Kabeljau in Kombusud mit Sobanudeln

Der Kombualgen-Sud verleiht Gerichten einen ganz besonders intensiven Wohlgeschmack.
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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für den Kombusud

2 Blätter getrocknete Kombu

100 ml helle Sojasauce

50 ml Mirin (Reiswein)

50 ml Sushi-Essig

1 Handvoll Bonitoocken (Katsuo-bushi)

1 EL Dashi-Pulver (z. B. von Shimaya)

Für den Kabeljau

800 g Kabeljau, mit Haut und ohne Gräten

Salz

2 EL neutrales Panzenöl

Für die Sobanudeln

1 Rolle Sobanudeln (ca. 30 g)

Salz

Für den Spinat

2 Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 EL Butter

4 Handvoll junge Spinatblätter

1 EL Teriyakisauce

Zum Anrichten

2 EL geröstete weiße Sesamsaat

Korianderblätter

ZUBEREITUNG

Kombusud

Die Kombublätter in 1 Liter Wasser aufkochen und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend die Sojasauce, den Mirin, den Sushi-Essig und die Bonitoflocken zugeben, alles gut vermischen und 15 Minuten offen köcheln lassen. Anschließend den Sud durch ein feines Sieb passieren, wieder in einen Topf füllen und nochmals aufkochen. Das Dashi-Pulver unterrühren und nochmals abschmecken.

Kabeljau

Den Kabeljau etwa 2 Stunden vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren. Den Fisch in 4 Tranchen schneiden und diese auf der Fleischseite leicht salzen. Das Öl in einer feuerfesten Pfanne erhitzen und die Fischtranchen auf der Hautseite anbraten. Die Pfanne für 3 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) stellen.

Sobanudeln

Die Sobanudeln ca. 4 Minuten oder entsprechend den Hinweisen auf der Packung in reichlich kochendem Salzwasser garen. Anschließend abgießen und gut abtropfen lassen.

Spinat

Die Frühlingszwiebeln waschen, dann die weißen Anteile in feine Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe abziehen und mit der breiten Seite einer Messerklinge andrücken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebelringe sowie den Knoblauch darin anschwitzen. Die gewaschenen und gut abgetropften Spinatblätter in der Pfanne zusammenfallen lassen. Den Spinat mit der Teriyakisauce würzen.

Anrichten

Die Sobanudeln auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Den Spinat auf den Nudeln anrichten und den Skrei mit der Hautseite nach oben darauf anrichten. Den Kombusud auf die Teller verteilen. Abschließend mit der Sesamsaat und den Korianderblättern garnieren.