Steinbutt in Weißwein-Sahne-Sauce

Der Steinbutt in einer ganz klassischen Zubereitungsart mit Lauch und Weißwein. Die Materialkosten betragen rund 13,50 pro Portion.
01.02.2015
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Zutaten Steinbutt 4 Steinbuttfilets (à 180 g) 250 g Butter, kalt 1 Prise Fleur de Sel Weißer Pfeffer, frisch gemahlen Zutaten Lauchgemüse 3 Stangen Lauch, in Rauten geschnitten 1 Bund Petersilie, fein gehackt 3 Tomaten, gehäutet, entkernt, fein gehackt 20 ml Gemüsebrühe 3 EL Zucker Salz Butter Zutaten Kartoffeltaler 2 große Kartoffeln 250 ml Öl   Zutaten Sauce 4 Schalotten, gewürfelt 200 ml Weißwein 200 ml Fischfond 80 ml Sahne Butter Salz
Zubereitung Schalotten in Butter anschwitzen. Mit Weißwein, Fischfond und Sahne aufgießen und einreduzieren lassen. Mit Salz abschmecken und mit einem Pürierstab aufschäumen.

Aus den Kartoffel je zwei große Scheiben abschneiden, daraus Taler ausstechen und knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.

Lauchrauten in Butter anschwitzen. Mit Zucker und Salz würzen und mit Gemüsebrühe ablöschen. Bei niedriger Hitze ziehen lassen und Tomaten und Petersilie zufügen.

Fischfilets in Butter schwimmend sautieren. Anschließend mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Die Taler in die Mitte der Teller geben. Das Lauchgemüse ringsherum verteilen. Den Steinbutt auf die Taler geben und den Schaum auf dem Lauchgemüse verteilen.