FIX & FERTIG

Arbeitskräftemangel, Kostendruck und hohe Auflagen: Viele Küchenchefs arbeiten heute am Limit. Neue Wege müssen her, damit die Gäste bleiben, das Personal nicht geht und die Kasse wieder stimmt. Der kreative Einsatz von hochwertigen Convenience-Produkten ist einer davon.
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Wer heute in der Küche alles selbst zubereitet, brennt aus. Kaum noch ein Betrieb findet genügend bezahlbare Mitarbeiter, um sich den schon etwas abgegriffenen Slogan „alles handgemacht“ zu Recht in die Karte schreiben zu können. Die Arbeit mit Convenience-Produkten gehört deshalb in vielen Küchen zum Alltag. In Deutschland arbeiten angeblich 80 Prozent der Gasthäuser in irgendeiner Form mit vorgefertigten Produkten. Wer das anprangert, hat nicht verstanden, dass Convenience heute in vielen Varianten eingesetzt wird. Das reicht von küchenfertigen Produkten, die nicht mehr zugeschnitten oder portioniert werden müssen, über garfertige Lebensmittel, die nur noch gebraten, gekocht, frittiert oder gebacken werden müssen bis hin zu verzehrfertigen Gerichten, die direkt gegessen werden können, nachdem die Verpackung geöffnet oder entfernt wurde. Heute sind hochwertige Convenience-Produkte oft der beste Weg, um Küchen mit wenigen Mitarbeitern und unter Zeitrdruck kreativ, qualitativ hochwertig und effizient zu betreiben.

Von der Autoindustrie lernen

Für Gastronomen interessant ist daher weniger die Frage, ob Convenience eingesetzt wird, sondern wie. Und genau hier orten Profis noch Optimierungspotenzial. „Viele Gastronomen nehmen sich zu wenig Zeit, systematisch über ihren Betrieb nachzudenken, weil sie alles selbst machen wollen und sich dabei aufarbeiten. Ich glaube, es wäre sinnvoller, zu überlegen, mit welchen Partnern man seinen Gästen ein individuelles und qualitativ hochwertiges Produkt auch mit weniger Zeit- und Personalaufwand anbieten kann“, meint beispielsweise Udo Walter von der Patisserie Walter, die auch Top-Gastronomen wie Johann Lafer oder Frank Rosin mit Basisprodukten für Dessertvariationen beliefert. Und ergänzt dann einen interessanten Gedanken: „Köche könnten da von der Autoindustrie lernen. Ein Mercedes oder ein Porsche besteht ja auch aus tausenden Teilen, die nicht bei Mercedes oder Porsche selbst gefertigt wurden. Mangelnde Qualität würde man diesen Produkten aber nie vorwerfen.“

Besser als selbstgemacht

Oft ist die Qualität der Zulieferer in der Gastronomie sogar wesentlich besser. „Ich bezweifle, dass irgendjemand bessere Pasta hinbekommt als wir“, ist sich beispielsweise Norbert Kier von Italia & Amore sicher. Sein Unternehmen lässt italienische Qualitätslebensmittel in Italien produzieren, um sie dann nach Österreich, Deutschland und in die Schweiz zu importieren. Bei der Pasta etwa werden sieben bis acht nur in Italien erhältliche Mehlsorten gemischt, um die besondere Konsistenz zu erreichen, und das, ohne die Porosität zu verlieren, die für das Aufnehmen der Saucen so wichtig ist. „In Italien haben deshalb auch Dreisterner kein Problem damit, zuzugeben, dass sie ungefüllte Pasta von uns beziehen. In Österreich begegne ich dagegen noch vielen Gastronomen, die sich die Arbeit des Nudelmachens unbedingt selbst antun möchten“, erklärt Kier den Mentalitätsunterschied.

Mehrwert in der Küche

Solche garfertigen Top-Produkte haben natürlich ihren Preis. Aber die Arbeit, die Kosten des Selbermachens den Kosten für ein vorgefertigtes oder küchenfertiges Produkt korrekt berechnet gegenüberzustellen, tun sich die wenigsten Gastronomen an, weiß Oliver Kugler von der Manufaktur Kugler aus Bayern, die Köche vor allem mit vorgeschnittenen Salat- und Gemüsemischungen beliefert. „Bei Vergleichsberechnungen mit Convenience-Produkten werden Personal- kosten oft nicht berücksichtigt. Wir hören immer wieder Aussagen wie: ‚Der Mitarbeiter ist ja sowieso da und muss beschäftigt werden.‘ Man kann das bei einer Gesamtkostenkalkulation natürlich so sehen. Geht man jedoch seine Prozesse in der Küche im Detail durch, wird schnell klar, dass durch kluge Zusammenstellung der Arbeits- und Einsatzpläne in Verbindung mit dem sinnvollen Einsatz von Convenience sehr viel Geld gespart werden kann. Außerdem kann man Mehrwert in der Küche erzeugen, weil die Köche endlich wieder zum Kochen kommen, motivierter sind und nicht so oft kündigen.“

Individuell trotz Convenience

Ein anderes Argument gegen den Einsatz von verzehrfertigen Produkten begegnet Peter Spak, Geschäftsführer der Wiener Pastetenmanufaktur Hink: „Bei manchem Küchenchef spielt bei der Entscheidung gegen ein bestimmtes Convenience-Produkt auch der Stolz auf die eigenen Rezepturen eine Rolle. Sie vergessen dabei aber, dass viele Lehrlinge die Zubereitung von Pasteten heute nicht mehr lernen und sie deshalb oft die ganze Arbeit selbst machen müssen.“ Dass das Angebot im Lokal trotzdem individuell bleiben muss, um bei den Gästen auf lange Sicht Erfolg zu haben, weiß aber auch Spak: „Natürlich möchte niemand, dass beispielsweise in einem Schiort alle Gastronomen, das gleiche Pastetenangebot zum Frühstück haben. Deswegen achten wir auf Produktvielfalt und geben Tipps zum Anrichten und zur Weiterentwicklung unserer Basisprodukte.“ Und genau darin sehen alle hier befragten Experten das größte Potenzial bei der Verwendung von Convenience-Produkten in der Gastronomie: in der individuellen Verfeinerung und im kreativen Umgang mit qualitativ hochwertigen vorgefertigten Produkten.

„Köche könnten viel von der Autoindustrie lernen. Ein Mercedes besteht auch aus tausenden Teilen, die nicht bei Mercedes selbst gefertigt wurden. Mangelnde Qualität würde man diesem Produkt aber nie vorwerfen.“

-Udo Walter, Patisserie Walter

DIE VORTEILE

• Hygienevorteile: Sogar Haubenköche verwenden etwa Eigelb aus der Packung, wenn sie Gerichte nicht über 50 Grad erhitzen.

• idealer Wareneinsatz und perfekte Kalkulierbarkeit: kein Abfall, keine Abschnitte und Gewichtsunterschiede

• längere Haltbarkeit

• genaue Portionsgrößen

• hohe, gleichbleibende Qualität

• Arbeits- und Zeitersparnis: Zeitintensive Vorbereitungszeiten entfallen.

INTERVIEW OLIVER KUGLER

„Bei Vergleichen werden die Personalkosten oft nicht berücksichtigt.“

Ein Gespräch mit Oliver Kugler von der Parsdorfer Manufaktur Kugler über Sinn und Kosten von küchenfertigen Produkten.

Viele Gastronomen argumentieren, dass der Wareneinsatz bei Convenience-Produkten höher ist. Stimmt das?

Nicht zwingend. Das muss man sich von Produkt zu Produkt genau anschauen. Leider haben wir die Erfahrung gemacht, dass meist nur systematisierte Gastronomiebetriebe die teils sehr schwierigen Berechnungen anstellen. Wir erleben bei dem Vergleich zu frischer Convenience immer wieder nur Momentaufnahmen, die nicht aussagekräftig sind. Manchmal werden dann auch noch Fehler bei der Kalkulation gemacht.

Und wie vermeidet man die?

Gerade bei saisonalen Produkten mit stark schwankenden Preisen, in undefinierten Gebinden, wie beispielsweise Salat, Obst und Gemüse in Steigen oder Kartons, lässt sich der tatsächliche Einkaufspreis per Kilo nur über sehr lange Zeiträume (Sommer- und Wintersaison) mit täglichen Erfassungen von Einkaufswerten, Gewichten und Ausbeuten berechnen.

Und Personalkosten kann sich der Wirt auch sparen, oder?

Wenn der Wirt nicht mit der Sowieso-Kalkulation rechnet, schon. Bei Vergleichsberechnungen mit Convenience-Produkten werden Personalkosten oft nicht berücksichtigt. Wir hören immer wieder Aussagen wie: „Der Mitarbeiter ist ja sowieso da und muss beschäftigt werden.“ Man kann dies bei einer Gesamtkostenkalkulation natürlich so sehen. Geht man jedoch seine Prozesse in der Küche einmal im Detail durch, wird man schnell erkennen, dass man durch kluge Zusammensetzung der Arbeits- und Einsatzpläne in Verbindung mit dem sinnvollen Einsatz von Convenience sehr viel Geld einsparen kann bzw. Mehrwert in der Küche erzeugt, weil die Köche endlich wieder zum Kochen kommen.

Haben Sie Tipps für Gastronomen, die jetzt hellhörig geworden sind?

Beim Einsatz von Convenience spielen sehr viele Faktoren eine Rolle. Die Grundfrage, die jeder Betrieb individuell für sich beantworten muss, lautet: Welche Produkte machen hinsichtlich der gewünschten Qualität und Einsparung wirklich Sinn? Um diese Frage beantworten zu können, ist es wichtig, die tatsächlichen Kosten exakt zu ermitteln. Auf der anderen Seite müssen die Vorteile von Convenience-Produkten bei Lagerung, Hygiene, Rückverfolgbarkeit, Haltbarkeit, Controlling, etc. berücksichtigt werden. Und last not least sollte der Vorteil von gleichbleibender, standardisierter Qualität gesehen werden.

Aber ist nicht ein Gegenargument, dass das Angebot mit Convenience zu gleichförmig wird?

Ganz im Gegenteil: Die Verwendung z. B. von küchenfertigen Salaten aller Art gibt den Köchen doch gerade den Freiraum zurück, endlich wieder kreativ arbeiten zu können – beim Zubereiten, beim Verfeinern, beim Anrichten. So gesehen bedeutet Convenience: Weniger Kosten, höhere Motivation der Mitarbeiter, mehr Kreativität, gleichbleibende Qualität und letztlich mehr Umsatz und Ertrag für den Wirt. Zur Person: Oliver Kugler ist Geschäftsführer und Vertriebsleiter der Parsdorfer Manufaktur Kugler, die seit 1964 hochwertige, frische Convenience herstellt. Das Sortiment umfasst küchenfertige Salate und Gemüse, frische Dressings, Feinkostsalate und Antipasti.