Flossen hoch!

Einst Lückenbüßer für entbehrungsreiche Tage, belegt Fisch auf der Beliebtheitsskala zunehmend obere Ränge. In der Gastronomie ist er High-End-Produkt mit höchsten Qualitätsstandards. Zukunftsforscher sehen in ihm sogar das Lebensmittel der Zukunft.
toggle Sidebar 24 bis 36 Stunden nach der Schlachtung muss frischer Fisch in der Küche sein!

Bereits 8.000 Jahre vor Christus jagte der Mensch im Wasser. Schon die alten Ägypter betrieben systematischen Fischfang. Aufgrund der raschen Verderblichkeit blieb Fisch jedoch zunächst den Bewohnern von Küsten- und Uferregionen vorbehalten. Erst nach und nach, gepökelt, gedörrt, geräuchert oder später auch tiefgekühlt haltbar gemacht, gelangte er von dort aus auch auf die weiter entfernten Tische. Heute treffen wir in den Küchen aus aller Welt auf eine unfassbare Vielfalt der Fisch- und Zubereitungsarten aus Süßwasser und Meer. Und der Fischkonsum steigt stetig. „Immer mehr Menschen sehen den gesundheitlichen Nutzen, der mit regelmäßigem Verzehr von Fisch einhergeht – von den kulinarischen Genüssen, die Unterwasserwesen uns eröffnen, ganz zu schweigen“, stellt die Autorin des Food Report 2017 Hanni Rützler fest und prognostiziert: „Die Zukunft unserer Ernährung liegt im Wasser.“

 

FISCH STATT FLEISCH

Jeder Österreicher isst im Schnitt 8 kg Fisch pro Jahr. Davon stammen erst rund 5 % aus inländischer Fischzucht, obwohl die heimische Fischerei und heimische Aquakulturen sowie die Forschung zuletzt massiv ausgebaut wurden. Wildfischerei spielt in Österreich eine untergeordnete, in der Regel lokal begrenzte Bedeutung. Importiert werden, neben Süßwasserfischen und Exoten die klassischen Meeresfische. Die Österreicher essen jedes Jahr mehr Fisch, meldet das BMLFUW, das Bundesministerium für Land-und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft. Der größte Teil entfällt dabei mit zwei Drittel auf den Außer-Haus-Verzehr. Hersteller, Handel und Gastronomen reagieren mit einer erweiterten Produktpalette und vielfältigen Zubereitungsarten. Gefordert wird gerade beim Fisch Qualität vor Quantität.

 

FRISCHE: IMMER EINE FRAGE DER ZEIT

Zeit und Weg ergibt Geschwindigkeit. Im Umkehrschluss machen Weg und Geschwindigkeit die Zeit aus – und die ist in Sachen Frische der wichtigste Faktor. Heimischer Fisch aus Aquakulturen kann fangfrisch in weniger als 24 Stunden in der Küche landen, dafür ist durch jahrelange Zusammenarbeit zwischen Eisvogel und KRÖSWANG gesorgt. „Wenn unsere Kunden die Fische bestellen, schwimmen sie noch in den Quellwasserteichen von Eisvogel“, erklärt Manfred Kröswang die 24-h-Frische seines Unternehmens. Erst nach Kundenorder werden die Fische aus den Teichen geholt, geschlachtet und verarbeitet. Am nächsten Morgen ist die fangfrische Lieferung in der Küche des Kunden. Beim Import von frischem Meeresfisch ist R&S Gourmet Express der Experte in Österreich. Alexander Wallner, Einkaufsleiter bei R&S Gourmet Express, betont: „In puncto Qualität ist der Profi absolut kompromisslos.“ Höchste hygienische Standards vom Fang über die Weiterverarbeitung und den Transport über den Handel bis zur Küche und kontinuierliche Kühlung sind ein Muss. „Wir holen deshalb die Ware mit eigenem Fuhrpark im Perishable Center Frankfurt ab. Noch in der Nacht geht es nach Österreich und gleich zum Kunden.“ In Frankfurt landet der sogenannte Flugfisch, der in den Weltmeeren gefangen wurde. Für frische, kühlbedürftige Erzeugnisse ist das Perishable Center auf dem Flughafen Frankfurt (PCF) das größte seiner Art in Europa. Hier wird mehr Fisch umgeschlagen als in den bekannten Fischumschlagshäfen Bremerhaven, Cuxhaven und Hamburg zusammen.

 

DAS A&O: DIE FRISCHE

Die Frische schreibt die Karte, heißt es. Doch woran erkennt der Profi frischen Fisch? „Hier sind alle Sinne gefordert. Der Geruch, die Augen, die Haut und der Gesamtzustand sind Indizien“, sagt Alexander Wallner, der als Einkäufer sehr genau weiß, worauf zu achten ist. Was für fangfrische ganze Fische gilt, hilft auch bei der Beurteilung hochwertiger filetierter Ware, die mit größter Sorgfalt ge- und behandelt werden muss. Alexander Wallner: „Ein frisches Filet ist glänzend und hat keine Druckstellen. Es riecht frisch und angenehm. Eine durchgehende Kühlung ist daher besonders wichtig.“

 

ER IST, WAS ER (FR)ISST …

Gerade mit Zunahme der Aquakulturen, die eine kontinuierliche Verfügbarkeit zahlreicher Fischarten aus Süß- und Seewasser bieten, gilt der Satz: Der Fisch ist, was er isst. „Man schmeckt den Unterschied“, bestätigt Hubert Bernegger, Inhaber der Eisvogel Hubert Bernegger GmbH in Oberösterreich, dem ersten österreichischen Zuchtunternehmen, das bereits im Jahr 2013 umfassend nach den Standards des ASC zertifiziert wurde. „Hochwertiges Futter, hervorragende Wasserqualität und geringe Besatzdichte sind das Um und Auf für uns“, sagt er.

 

FISCH IN BESTER GESELLSCHAFT

Auch tiergerechte Besatzdichten wirken sich auf den Geschmack aus. In konventionellen Aquakulturen werden bis zu 40 kg Lachs oder 80 kg Forellen auf 1 m3 Wasser gehalten. In Zuchtbetrieben mit hohem Qualitätsverständnis kommen auf den Kubikmeter Wasser nur 10–15 kg Lachse oder 20–25 kg Forellen. Höhere Bewegungsfreiheit vermeidet Verfettung. Im Gegensatz dazu sorgt die bloße Gewichtszunahme auf engerem Lebensraum für „Schwabbelware“.

 

GUTE WASSERQUALITÄT MACHT GUTEN FISCH

Inhaltsstoffe, Sauerstoffgehalt, Temperatur und Reinheit bestimmen die Wasserqualität. „Die Qualität merkt man am Geschmack“, sagt Hubert Bernegger. Bachsaibling und Forelle sind neben Karpfen, der in den Wintermonaten verstärkt nachgefragt wird, die Topseller bei Eisvogel, wo die Fische langsam wachsen können. „Ein Bachsaibling braucht bei uns 2–2,5 Jahre bis zur Schlachtreife", so Bernegger.

 

FUTTERFRAGE

Wachstumshormone, Mastbeschleuniger, synthetische Vitamine, künstliche Pigmente und Futtermittel aus gentechnisch veränderten Pflanzen sind bei konventionellen Haltungen nicht generell untersagt. Hier zahlt sich die Wahl verlässlicher Qualität aus zertifizierten Zuchten aus. Denn auch der deutlich geringere Einsatz pharmazeutischer und chemischer Präparate – gegenüber manchen konventionellen, rein auf Masse und Preis ausgerichteten Fischfarmen – verbessert die Qualität signifikant. Hochwertige Futtermittel und der richtige Futter-Mix sind ebenfalls entscheidend für den Geschmack und die Güte. Einer der renommiertesten Forscher auf diesem Gebiet ist Ulfert Focken am Johann Heinrich von Thünen Institut, Bundesforschungsinstitut für Ländliche Räume, Wald und Fischerei. „Futter macht bis zu 60 % der Produktionskosten aus. Entsprechend hoch ist der Anreiz, an den Futterkosten zu sparen“, sagt Focken. „Aktuell ist Fischöl deutlich teurer als Sojaöl. Wenn der Fischfarmer Sojaöl oder mindere Fischöle statt Omega-3-Säure-haltigem Fischöl einsetzt und bei Fischmehl zur Billigware greift, hat er seine Produktionskosten deutlich gesenkt.“ Dies ändert die Qualität des Fisches signifikant. Fazit: Nur wenn der Fisch gut is(s)t, schmeckt es dem Gast.

5 PRAXISTIPPS FÜR DIE GELUNGENE FISCHWOCHE

 

1 - BEGEISTERN

„Thema und Angebot der Fischwochen müssen sexy sein. Das Ziel sind viele Likes und ein mündliches ‚Da musst du hin‘“, so Trendexperte Pierre Nierhaus. Dieser Schneeballeffekt lockt die Gäste an. Das Spezialangebot während der Fischwochen ist das Aushängeschild.

 

2 - PLANUNG

„Eine Checkliste sollte Planung, Budgetierung und Projektkontrolle umfassen. Wirtschaftlichkeitsaspekte – auch für den Einkauf – sind ab Planungsbeginn im Fokus.“ Je nach verkauften Mengen setzt der Wirt auf täglich frische Ware oder arbeitet mit tiefgekühlten Portionen. Gerade bei Fisch ist Tiefkühlung ein sehr geeignetes Verfahren.

 

3 - MEHRWERT SCHAFFEN

Die Herkunft der Fische, die Arbeit im Lokal oder Rezepte zum Nachkochen – die Gäste interessiert immer mehr, was hinter den Kulissen passiert. Ihre Produzenten können auf Ihrer Speisekarte oder in einem Infofolder von der Erzeugung erzählen.

 

4 - MEDIENKANÄLE WÄHLEN

Die eigene Homepage, Social-Media-Kanäle, Anzeigen in regionalen Tageszeitungen – die Wahl der Medien bestimmt die Reichweite. Wichtig: Halten Sie den Spannungsbogen bis zum Event aufrecht!

 

5 - TEAMWORK

„Die Idee sollte immer im Team entwickelt werden. So hole ich alle Beteiligten frühzeitig ins Boot.“ Das Team transportiert die Bot¬schaften auch im täglichen Geschäft – jeder Mitarbeiter sollte die Geschichten hinter den Produkten kennen. So wird die Erzählung lebendig.