Hochstapler

2050 müssen fast zehn Milliarden Menschen ernährt werden. Forscher und Unternehmen machen sich deshalb schon länger Gedanken über die ideale Anbauform. Vor allem bei Salat, Gemüse, Sprossen und Kräutern geht es deshalb immer öfter in die Vertikale. 

toggle Sidebar Die geschlossenen Systeme kommen fast ohne Einsatz von Pflanzenschutz und Düngemitteln aus. 

Wer das Berliner Restaurant Good Bank betritt, fühlt sich schnell an eine Science-Fiction- Kulisse erinnert. Hightech-Glasschränke strecken sich bis unter die Decke. Darin trifft grellpinkes Licht auf sattes Grün. Etagenweise stapeln sich Buttersalat und Babygrünkohl – LED-Lampen ersetzen die Sonne, Nährstofflösungen die Erde. Durch Sensoren computerüberwacht, landet das Grünzeug dann in bester Qualität und maximaler Frische auf dem Teller der Gäste, und das mitten in der Millionenstadt Berlin. Farm-to-Table 2.0 – näher am Verbraucher geht es nicht.

Dafür kooperiert das Restaurant mit dem Start-up Infarm, das Indoor-Farming-Systeme vertreibt. Was hier so futuristisch aussieht, ist für die Gäste nicht nur ein toller Eyecatcher, sondern könnte schon bald die Zukunft für Gastronomie und Lebensmittelhandel sein. Das Konzept, das sich Ema Šimurda in ihrem Restaurant im Kleinen zu Nutze macht und mit dem sie reihenweise Preise abräumt, nennt sich „Vertical Farming“. Auf mehreren übereinander gelagerten Ebenen können ganzjährig Früchte, Gemüse, Pilze oder Algen angebaut werden.

Anzucht und Ernte erfolgen dabei vollautomatisch und die Pflanzen werden durch einen geschlossenen Kreislauf mit Nährstoffen versorgt. Eine vielversprechende Idee, die auch als eine Lösung für das globale Ernährungsproblem heiß diskutiert wird. Wer einen Blick in den Welt-Agrarbericht wirft, versteht, warum: Die Vereinten Nationen (UN) prognostizieren ein Bevölkerungswachstum von derzeit 7,7 Milliarden auf rund 9,7 Milliarden Menschen im Jahr 2050. Davon werden voraussichtlich zwei Drittel in urbanen Ballungsräumen leben und müssen mit Essen versorgt werden. Die Menschheit wächst also rasant, doch im gleichen Tempo schwinden mit ihr die landwirtschaftlichen Anbauflächen. Der Klimawandel und der steigende Bedarf an Frischwasser stellen uns darüber hinaus vor eine weitere große Herausforderung. Wo also soll in Zukunft all die Nahrung herkommen?

Farmscraper statt Acker

Vertical Farming wurde von Professor Dickson Despommier 1999 an der Columbia University zu dieser Problematik zum ersten Mal erforscht. Mit der ursprünglichen Idee sollten 50.000 Bewohner Manhattans mit 5,26 Hektar Nutzpflanzen auf Dachgärten versorgt werden. Doch der Ertrag könnte gerade mal 2 % der Menschen satt machen. Aus Mangel an Anbauflächen und den unbefriedigenden Ergebnissen entwickelte sich der Gedanke schnell aus der Horizontalen in die Vertikale. 2001 gab es dann die ersten Planskizzen für sogenannte Farmscrapers, und das Projekt gewann auch in der Öffentlichkeit an Fahrt.

In Österreich tüftelte der Visionär Othmar Ruthner schon in den 1960er Jahren an Versuchen vertikaler Landwirtschaft. Sein Plan war jedoch ein ganz anderer: Ruthner wollte eine Lösung für die von Rückenschmerzen geplagten Gemüsebauern entwickeln. Also erfand er das erste 40 Meter hohe Turmgewächshaus und erkannte schnell, dass der Mehrwert der Türme weit über die Lösung der Rückenproblematik hinausging. Ruthner errichtete mindestens 39 der Türme weltweit, bevor er an den technischen Voraussetzungen seiner Zeit scheiterte. Als unrentabel abgestempelt landeten seine Pläne in der Schublade. Heute greift das vertical farm institute (vfi) in Wien die Grundidee Ruthners wieder auf. Institusleiter Daniel Podmirseg hat ebenso wie sein Vorgänger visionäre Ideen. Derzeit arbeitet er an dem Aufbau eines Acceleratorhubs mit, der als unterstützende, lebensmittelproduzierende Einheit, für Flüchtlingscamps und -städte in Libyen gedacht ist. „Unser Ziel ist die Entwicklung und Durchführung neuer Gebäudetypologien, die neben der Produktionseinheit sämtliche strukturellen Elemente der globalen Lebensmittel-Wertschöpfungskette abbilden“, so Podmirseg.

Dabei sind die Vorteile auf den ersten Blick ebenso eindeutig wie überzeugend. Mit Vertical Farming lassen sich durch dessen Wiederaufbereitung bis zu 95 % an Wasser sparen. Erdbeeren im Winter, Grünkohl im Sommer: Unabhängig von klimatischen Einflüssen kann ganzjährig angebaut werden. Salat zum Beispiel braucht von der Aussaat bis zur Ernte nur etwa drei bis sechs Wochen. Dabei produziert jeder Quadratmeter Fläche einer vertikalen Farm etwa so viel wie 50 Quadratmeter an landwirtschaftlicher Fläche. Das verspricht hohe Erträge in kurzer Zeit. Und weil der Verbraucher gleich um die Ecke ist, bleibt der Salat länger knackig, hat mehr Nährstoffe und die CO2-Bilanz ist im grünen Bereich.

Keine Pflanzenschutzmittel

Ein weiterer Pluspunkt: Die geschlossenen Systeme kommen fast ohne den Einsatz von Pflanzenschutz- und Düngemitteln aus. Doch leider darf man die Produkte aus vertikaler Landwirtschaft nicht als Bio bezeichnen. Die EU-Öko-Verordnung, die 2021 in Kraft treten wird, besagt, dass auf Substrat gewachsene Lebensmittel sich nicht Bio nennen dürfen. Nachhaltigkeit – Regionalität – Frische – Vertical Farming trifft also genau den Verbraucher-Nerv unserer Zeit. Klingt prima, doch ganz so einfach ist es in der Praxis nicht. Leider hat das Konzept immer noch eine große Schwachstelle. Das sind die hohen Energiekosten, die vor allem durch die LED-Lampen entstehen. Doch hierfür ist die Lösung schon in Sicht, meint Podmirseg vom vfi: „Wenn wir verstehen, wie viel erneuerbare Energie – im speziellen Tageslicht – zur Verfügung steht, können wir Produkte anbauen, die mit den gegebenen Verhältnissen auskommen, und es wird keine Zusatzbeleuchtung mehr benötigt. Tomaten brauchen beispielsweise sehr viel Tageslicht, Pilze oder Fische dagegen nur minimal“, erklärt er.

Problem hohe Investitionen

Die nötigen Investitionen in die technisch komplexen Anlagen sind trotzdem enorm, was unweigerlich zu höheren Produktpreisen führt. Außerdem sind Getreidesorten wie Weizen, Mais & Co durch ihre Größe schwer anzubauen. Ein Grund dafür, warum die Mehrheit der Farmen auf schnell wachsendes Blattgemüse setzt. Außerdem sprechen Gegner vom starken Automatisierungsgrad und dem Wegfall von Arbeitsplätzen. Aber trotz aller Kritik: Das Wettrennen um den Milliarden-Markt hat begonnen und Vertical Farming wird in Farmscrapern, Pflanzenfabriken in großen Hallen, umgebauten Schiffscontainern, Glasschränken bis hin zu Plantcubes für die Küche ausprobiert. Viele verschiedene vertikale Lösungen gibt es bereits. Die Cubes des Münchner Unternehmens Agrilution zum Beispiel kann man in Deutschland schon für knapp 3.000 Euro bei MediaMarkt und Saturn kaufen. Der globale Markt boomt und ihm wird ein Wachstum von 24,6 % auf 12,77 Mrd. US Dollar bis 2026 vorrausgesagt, in Europa sogar über 26 %. Die Hersteller von LED-Beleuchtungsanlagen können sich ebenfalls auf ein gutes Geschäft freuen. Analysten sehen in diesem Bereich einen Zuwachs von über 24 % bis zum Jahr 2022. Auch Branchenriesen setzen vermehrt auf die Zukunft des vertikalen Grüns. Amazon-Chef Jeff Bezos und der japanische Technologieriese Softbank investierten bereits 2017 über 200 Millionen Dollar in das Start-up Plenty in San Francisco. Google Ventures beteiligte sich ein Jahr später mit 90 Mio. US-Dollar an Bowery Farming und AeroFarms in New York erhielt 100 Mio. US-Dollar an Fördergeldern, unter anderem von der Ingka Group (IKEA) und dem Scheich von Dubai.

AeroFarms betreibt inzwischen die größte Indoor-Vertical-Farm der Welt. Hierzulande sammeln Firmen wie Infarm sehr hohe Investitionssummen von Ri sikokapitalgebern ein und werden mit EU-Geldern gefördert. Mehr als 100 Mio. US-Dollar hat das Berliner Unternehmen seit seiner Gründung schon erhalten. Was 2013 von Osnat Michaeli sowie den Brüdern Erez und Guy Galonska in einem alten Wohnwagen in Kreuzberg mit Experimenten zur Pflanzenzucht begann, hat sich bis heute zu einem Unternehmen mit rund 250 Mitarbeitern entwickelt. Die Farming-Systeme vermieten sie als Komplettlösung, von der Inbetriebnahme bis zur Ernte. Das Unternehmen hat bereits über 500 Farmen in Geschäften und Distributionszentren installiert und erntet dort monatlich 200.000 Pflanzen. „Mit Infarm wollen wir die Städte von morgen versorgen, indem wir die Farmen näher zum Konsumenten bringen. Wir wollen dazu beitragen, ein nachhaltiges Nahrungssystem in den urbanen Zentren Nordamerikas, Asiens und Europas zu etablieren“, so Erez Galonska. Mittlerweile kann man schon in einigen Märkten in Deutschland zum Beispiel peruanische Minze, griechisches Basilikum oder Bergkoriander direkt aus den Infarm-Schränken kaufen.

Zielmarkt Gastro

Auch in der Gastronomie hat sich das Konzept herumgesprochen. Nicht nur das Good Bank, auch Sterne-Koch Tim Raue gehört zu den Kunden des Berliner Start-ups. Die Küchenchefs schätzen dabei besonders die intensive Frische der Pflanzen, die manchmal nur Minuten vor dem Servieren geerntet werden. Sie beschreiben deren Geschmack als besonders klar und konzentriert. Die Höhe der Pflanzen bestimmt dabei das Aroma – je kleiner, desto intensiver und somit gut zum direkten Verzehr geeignet. Größere Pflanzen können zum Beispiel für Öle, Pürees und Pasten verwendet werden. Die Mischung von Pflanzenphysiologie und Design öffnet hierbei zusätzlich große Potenziale für die Entwicklung von Alleinstellungsmerkmalen im Gastgewerbe. In Raasdorf vor den Toren Wiens steht Österreichs erste vertikale Indoor-Farm Herbeus Greens. Dort werden derzeit 30 verschiedene Sorten Microgreens angebaut und in die renommiertesten Res- taurants und Hotels der Hauptstadt geliefert: Steirer- eck im Stadtpark, Sacher oder Amador, um nur einige zu nennen. Microgreens sind spät geerntete Keimlinge und wahre Geschmacks- und Vitaminbomben mit bis zu 40 % mehr Nährstoffen als ausgewachsenes Gemüse. Erbsenkresse, Perilla und Mitsuba Mashimori brauchen zwischen zehn und 40 Tagen von der Aufzucht bis zur Ernte. Was mit Verkäufen in die Fine- Dining-Restaurants begann, etabliert sich nach und nach auch in weiteren Restauranttypen. „Durch den Anbau verschiedener Sorten und unserer angebotenen Mixes können wir für jede Gastronomiesparte die passenden Produkte liefern“, sagt Armin Pichler von Herbeus Greens. „Unsere Produkte werden vor allem aus qualitativen Gründen gekauft – die Frische und die lokale Produktion spielen eine wichtige Rolle.“ Doch nicht nur Microgreens, sondern auch weitere exotische Gewächse lassen sich anbauen. Licht, Temperatur und Nährstoffe werden dabei individuell auf die Pflanzenart abgestimmt und so eine Umgebung geschaffen, in der Wachstumsprozesse der Natur so genau wie möglich nachgeahmt werden. Das hat den Vorteil, dass zum Beispiel ungewöhnliche Pflanzensorten ganzjährig frisch und ohne lange Transportwege geerntet werden können.

Geschmacksexperimente

Auch im Lokal Good Bank wird an den Züchtungen geschraubt: „Wir testen seit Neuestem immer mehr und arbeiten an Radicchio-Variationen. Den Geschmack der Pflanze direkt zu beeinflussen, z. B. diese salziger zu gestalten, das ist auf jeden Fall geplant“, sagt Geschäftsführerin Ema Šimurda. Doch bei aller Euphorie, in Zukunft wird vertikale Landwirtschaft beim derzeitigen Entwicklungsstand die Ernährung der Weltbevölkerung noch nicht alleine absichern können. Der zur Zeit noch hohe Kapitalaufwand ist auch der Grund, warum sich Betriebe noch immer eher in reichen Gebieten der Erde ansiedeln und nicht in den unterentwickelten Ländern, wo sie doch dort eigentlich am dringendsten benötigt würden. Mehr Ressourcen und Investitionen müssen in die vertikale Landwirtschaft und die Lebensmittelproduktion fließen – alternative Finanzierungsstrategien entwickelt und getestet werden. „Vertical Farming ist keine ‚eierlegende Wollmilchsau‘, aber sie kann spezifische Probleme lösen. Die Frage, wieviel Gemüse in Zukunft daraus kommen wird, hängt von mutigen politischen Entscheidungen ab. Wir wünschen uns Zahlen von 30 bis 50 %. Die Kostenentwicklung geht dabei derzeit stark nach unten“, so Podmirseg vom vfi. „Europa kann zu einem wichtigen Vorreiter werden. Es gibt bereits eine stark wachsende Community, die sich über mühsame Start-up-Prozesse zu erfolgreichen Unternehmen entwickelt hat. Wichtig hierbei ist die Intensivierung alternativer Produktionsmethoden mit der Erreichung von Energie- und Klimazielen – ein Ansatz, den Plant Factories in Amerika oder Japan nicht priorisieren“, so Podmirseg weiter.

Aber wie sieht es eigentlich mit der Akzeptanz von Vertical Farming beim Konsumenten aus? Eine kürzlich veröffentlichte Studie der Uni Göttingen besagt, dass jeder zweite Kunde in Deutschland Produkte aus vertikaler Landwirtschaft kaufen würde. Nur 7 % hatten dagegen bereits davon gehört. „Unsere Ergebnisse zeigen, dass bei der Entwicklung der vertikalen Anbausysteme der Fokus insbesondere auf die Nachhaltigkeit gelegt werden sollte. Nur Systeme, die wirklich umweltfreundlich sind, werden die Verbraucher überzeugen“, so Kristin Jürkenbeck, Hauptautorin der Studie. Eine gesunde Ernährung, Umweltfreundlichkeit und die Bekämpfung des Hungers in der Welt wurden dabei als besonders wichtig herausgestellt. Auch wenn für die Mehrheit der Verbraucher vertikale Landwirtschaft noch immer Neuland zu sein scheint, die Akzeptanz dafür wird immer größer. Die Zukunft im Gastgewerbe sieht Ema Šimurda vom Good Bank positiv: „Neben den nachhaltigen und köstlichen Vorteilen ist es insbesondere die Freiheit, nicht-saisonal und Gemüsespezialitäten anbauen zu können. In der gehobenen Küche sehe ich da viel Spaß- und Entwicklungspotenzial. Dass sich Lokale wie unseres dieser Anbaumethode wirklich voll verschreiben, da, denke ich, sind und bleiben wir fürs Erste Exoten. Stolze Exoten!“

„In Österreich sind wir Pioniere.“

Herbeus Greens baut vor den Toren Wiens in Österreichs erster Vertical Farm so genannte Microgreens an. Abnehmer sind vor allem Toprestaurants. Aber das soll sich bald ändern.

Was wollen Sie mit Ihrem Unternehmen erreichen, Herr Pichler?

Wir haben in Österreich die erste vertikale Indoor-Farm aufgebaut und sehen uns hier als österreichischer Pionier in diesem Bereich. Neben den Microgreens und Kressen werden wir in Zukunft weitere Produktkategorien wie Babyleafs und Leafy Greens anbauen. Diese Produkte werden wir in Zukunft sowohl als „lebende Produkte“ zum Selberernten als auch als fertig geschnittene Produkte anbieten. Unser klares Ziel ist, eines der führenden Indoor-Farm-Unternehmen Europas zu werden.

An welche Kunden verkaufen Sie Ihre Produkte derzeit hauptsächlich?

Wir haben in der gehobenen Gastronomie in Wien begonnen. Hier zählen viele der renommiertesten Restaurants und Hotels zu unseren Abnehmern. Neben Do & Co, dem Steirereck, dem Restaurant Amador oder dem Hotel Sacher auch das Shiki, Jamie Oliver oder die Figlmüller Betriebe. Dank unserer Vertriebspartner können wir mittlerweile Kunden österreichwiet mit unseren Produkten beliefern.

Was schätzen Küchenchefs an Ihren Mircrogreens?

Die Qualität. Es ist uns deshalb in kurzer Zeit gelungen, ausländische Marktbegleiter bei unseren Kunden abzutauschen. Besonders die Frische und die lokale Produktion spielen für Köche und Gastronomen eine wichtige Rolle.

Wie groß ist Ihr Angebot? Wieviele Planzensorten züchten Sie?

Wir bauen derzeit 30 verschiedene Sorten Microgreens an, darunter beispielsweise Erbsenkresse, Perilla oder Rotkohl. Bis zur Ernte brauchen diese Pflanzen nur zehn bis 40 Tage. Sie sind dadurch immer frisch verfügbar.

Können Sie den Geschmack der Pflanzen in der Aufzucht verfeinern und sogar Kundenwünsche berücksichtigen?

Während der Entwicklung haben wir unzählige Samensorten für den Anbau unserer Produkte getestet. Dieses Testen hört nie auf. Qualität steht bei uns an oberster Stelle und somit ist es klar, dass wir auch Vorschlägen zur Verbesserung immer offen gegenüberstehen. Durch den Einsatz von verschiedenen Nährstoffen und Lichtern können wir sowohl den Geschmack als auch die Optik der Pflanzen steuern. Da wir 365 Tage im Jahr bei konstanten und gleichbleibenden Bedingungen anbauen, können wir die Pflanzen durch intensive Pflege entsprechend den Wünschen beeinflussen.

Wie sehen Sie die Zukunft von Vertical Farming in der Gastronomie generell?

Vertical Farming steckt noch etwas in den Babyschuhen. Was anfänglich in Fine-Dining- Restaurants begann, etabliert sich aber nach und nach in allen weiteren Restauranttypen. Durch den Anbau vieler verschiedener Sorten und auch unserer angebotenen Mixes können wir für jede Gastronomiesparte die passenden Produkte liefern. Wir sehen die Zukunft also durchaus positiv.

Zur Person

Armin Pichler ist Geschäftsführer bei Herbeus Greens. Er arbeitet momentan mit einem Team von 17 Mitarbeitern und beliefert hauptsächlich die gehobene Gastronomie in Wien mit den Herbeus Greens-Produkten. Im Endausbau soll die Hightech-Produktionshalle in Raasdorf im Marchfeld aber 100 Pflanzentürme mit je sechs Ebenen beherbergen. Mit den Microgreens von Daikonkresse bis Pak-Choi-Sprösslingen möchte Herbeus dann auch Endkunden in ganz Österreich bedienen.