Retail Revolution

Vor allem Gastronomen auf dem Land bekommen es zu spüren, wenn ein großes Einkaufszentrum mit vielen Shops und gastronomischem Angebot auf der grünen Wiese eröffnet. Doch die neue Form des Einkaufserlebnisses bietet für die heimische Gastronomie auch Chancen. Man muss sich nur bewerben.
toggle Sidebar Restaurants in Einkaufszentren leben von Laufkunden.

Als sich Mustafa Demir 2012 selbstständig machen wollte, musste er nicht lange darüber nachdenken, wo er es versuchen würde. „Ich wollte unbedingt ein Lokal in einem Einkaufzentrum eröffnen. Man hat da alles, was Kunden anlockt, unter einem Dach“, zeigt sich Demir begeistert. Auch das Konzept hatte er parat. Ein Lokal, das frische und selbstgemachte Feinkost herstellt sowie warme Speisen zubereitet und verkauft. Sein Onkel, ebenfalls ein Demir, arbeitet bereits seit den 1990ern in Deutschland erfolgreich mit diesem Konzept. Mustafa Demir wusste, dass er sich auch in Wien damit durchsetzen konnte. Er musste nur eine Location finden. Sein Timing war gut gewählt. Das G3 Shopping Zentrum in Gerasdorf war kurz vor der Fertigstellung und Gastronomen konnten sich noch für die freien Flächen bewerben. Die Prozedur ist relativ einfach und ähnelt einem Bewerbungsprozess für eine Arbeitsstelle. Man muss ein überzeugendes Konzept schreiben und die eigenen Fähigkeiten und Leistungen hervorheben. Mustafa Demir schrieb einen Business¬plan, baute Zahlen ein, fertigte Skizzen an und schickte alles ab. Doch beinahe wurde er abgelehnt, weil in dem Einkaufszentrum bereits eine Merkur-Filiale einziehen sollte. Die Betreiber achten darauf, dass die Lokale nicht im gleichen Segment miteinander konkurrieren, wie Demir erklärt. Da Merkur eine Feinkost-Abteilung hat, sah das Einkaufszentrum-Management eine Kannibalisierung. Demir musste zusätzliche Überzeugungsarbeit leisten. „Ich habe ihnen dann erklären können, dass Kunden bei der Auswahl an Delikatessen und Spezialitäten beraten werden wollen, und dies kann ein Supermarkt nicht bieten“, meint der Gastronom. Und so bekam er die Räumlichkeit. Ende 2012 eröffnete Dem’s Gourmet seine Türen.

Österreich liebt shoppen

Shoppen in Einkaufszentren zählt zu den beliebtesten Freizeitbeschäftigungen der Österreicher. Etwa 400 Millionen Besucher verzeichnen die heimischen Shopping Malls pro Jahr. Mit 360 m2 Verkaufsfläche pro 1.000 Einwohner gehört Österreich zu den Top 10 bei der Shopping-Mall-Dichte in Europa. 6,5 % der Verkaufsfläche bespielt dabei die Gastronomie. Denn wer shoppt, muss kulinarisch versorgt werden. Und wer länger im Einkaufszentrum bleibt, weil er dort gut essen kann, wird sehr wahrscheinlich auch mehr einkaufen. Einkaufszentrumbetreiber planen deshalb entsprechende Flächen ein. Derzeit werden etwa zehn bis 15 Prozent der verpachtbaren Fläche in Einkaufszentren für die Gastronomie reserviert. International zeichnet sich zwar ein Trend zur Aufwertung der Gastronomie in Shopping Malls ab, die freien Plätze sind hierzulande dennoch stark limitiert. Und die Zahl der Bewerbungen auf diese Plätze ist hoch. Um die Chancen auf eine freie Fläche zu erhöhen, gilt es ein paar Grundsätze zu beachten. „Das Gastro-Konzept muss zum Standort und zur Zielgruppe passen. Branchenerfahrung ist ebenfalls ein Muss“, sagt Marcus Wild, CEO von SES Spar European Shopping Centers. „Gastronomen, die neu im Geschäft sind, haben grundsätzlich nur eine Chance, wenn sie jemanden im Hintergrund haben, der weiß, wie die Gastro-Branche läuft. Bei kleinen Betrieben sind alle kulinarischen Richtungen möglich, Hauptsache, die Qualität, der Markenauftritt und das Preis/Leistungsverhältnis für die Kunden passen“, listet er weiter auf. Etablierte Betriebe, Franchise-Ketten oder neue Konzepte namhafter Gastronomen haben bessere Chancen, aber auch sie müssen sich im Grunde bewerben und verhandeln.

Dass Mund-zu-Mund-Propaganda und gute Beziehungen manchmal so gut funktionieren können, dass sich ein Einkaufszentrum beim Gastronomen bewirbt, zeigt das Beispiel der Konditorei Kaefers im Hatric Einkaufszentrum Hartberg. Juri Huszar und Michaela Huszar-Käfer betrieben 16 Jahre lang ein Café auf dem Hauptplatz der steirischen Stadt. Sie waren lange auf der Suche nach einem größeren Lokal, wurden aber nicht fündig. Dann bekamen sie einen Anruf von Rutter Immobilien, einem der größten Spezialisten für Handelsimmobilien. Rutter wollte wissen, ob die Kaffeehaus-Betreiber Interesse an einem Lokal im bald zu eröffnenden Hatric Einkaufszentrum hätten. Denn die beiden Gastronomen waren vom Bürgermeister der Stadt und einem befreundeten Geschäftsmann empfohlen worden. Nach einigen Treffen und Verhandlungen beschloss das junge Paar Anfang 2016, es zu wagen. Eine Entscheidung, die sie nach eigenen Angaben nach wie vor nicht bereuen. „Wir sind dankbar, dass wir diese Möglichkeit bekommen haben“, sagt Michaela Huszar-Käfer.

Mietpreise ab 50 Euro

Denn wer sich die hohe Miete leisten kann, ist wie früher am Marktplatz in der Kleinstadt mitten im Geschehen. Gerade für ein Kaffeehauskonzept ist das ideal. Wie hoch die Mieten genau sind, ist schwierig herauszufinden. Sowohl die Gastronomen als auch das Mall-Management schweigen sich dazu aus. Man erfährt nur, dass der Mietpreis Verhandlungssache ist. Er hängt von verschiedenen Faktoren wie Standort, Lage im Einkaufszentrum und Fläche ab. Man kann mit einem Preis zwischen 50 und 70 Euro pro Quadratmeter rechnen. Zwischen Land und Stadt soll es nur relativ geringe Unterschiede geben. Anschlüsse für Strom und Wasser sind in den Räumlichkeiten immer vorhanden, um die Versorgung und Bezahlung muss man sich dann natürlich selbst kümmern. Über technische Anforderungen wie Lüftung und Fettabscheider wird meistens lange verhandelt, bis geklärt wird, wer was übernehmen und wie sich das auf den Mietpreis auswirken soll.

Die Frage, was man als Gastronom denn nun von einem Lokal in einem Einkaufszentrum wirklich hat, beantwortet Mustafa Demir nonverbal. Er zeigt auf ein junges Pärchen, das gerade Thunfischaufstrich aus seinem Laden kauft. Der Mann hält eine Papiertasche von My Shoes und die Frau eine Plastiktasche von Only. „Laufkundschaft“, sagt Demir dann. Auch Michaela Huszar-Käfer sieht es so. „Wir leben von der Laufkundschaft, die mittlerweile allmählich zu Stammgästen geworden sind“, sagt sie. Es ist also nicht nur ein Verkaufstrick, wenn Einkaufszentrumbetreiber die Besucherzahlen betonen. „Gastronomiebetriebe in hoch frequentierten Einkaufszentren profitieren meist von einer enormen Laufkundschaft und einer hohen Kaufkraft”, sagt Mario Schwann, Center Manager McArthurGlen Designer Outlet Parndorf. „In einem Einkaufszentrum nehmen sich die Menschen mehr Zeit und lassen sich gerne beraten“, sagt Demir. Das sei gut für die Stammkundenbildung. Er hat mittlerweile drei weitere Filialen aufgemacht. Sie alle befinden sich in Einkaufszentren, darunter auch im Einkaufszentrum Fischapark. Was er dabei festgestellt hat, ist, dass die Geschäfte außerhalb von Wien besser laufen. Das liege nicht nur an der größeren Preiskonkurrenz in der Hauptstadt. „Die Menschen außerhalb von Wien legen mehr Wert auf Frische und Qualität und sind bereit, dafür zu zahlen“, sagt Demir.

Mustafa Demir plant weitere Filialen. Auch diese sollen in Einkaufszentren entstehen. Er schätzt es sehr, dass sich die Betreiber um Sauberkeit, Sicherheit, Marketing und Partner-Akquise kümmern. Vor allem Letzteres wirkt sich auch auf die Gastronomie aus. Wenn ein Einkaufszentrum zum Beispiel Mode-Shops verliert, bekommen es die Lokale zu spüren. Aber was Mustafa Demir am meisten schätzt, muss er wieder nicht verbal ausdrücken. Während er an einem Tisch vor seinem Lokal im Huma Eleven Einkaufszentrum im elften Wiener Bezirk sitzt und eine Tasse Kaffee schlürft, geht eine Kundin mit einer Einkaufstasche von Dem’s Gourmet in der Hand vorbei und grüßt ihn. Er grüßt zurück. Dann nickt er stumm.

Die Fakten

Das sollten Sie wissen, bevor Sie sich beim Betreiber eines Einkaufszentrums bewerben.

1. 10 bis 15 % der Fläche in großen Einkaufszentren sind in der Regel für die Gastronomie reserviert.

2. Zwischen 50 und 70 Euro pro Quadratmeter beträgt die Miete. Sie ist Verhandlungssache und hängt davon ab, welche Installationen der Betreiber des Einkaufszentrums bezahlt und welche der Gastronom.

3. Bewerben kann sich jeder. Dafür braucht es einen guten Businessplan und eine klare Vorstellung von Angebot, Preisen und Zielgruppe.


Die Erfolgsfaktoren

So kommen Gastronomen zu einem Lokal im Einkaufszentrum.

1. Das Gastrokonzept muss zu Standort und Zielgruppe passen.

2. Es darf nicht zu Kannibalisierungs-Effekten mit anderen Betreibern kommen – etwa großen Supermärkten.

3. Branchenerfahrung ist ein Muss. Newcomer bekommen nur eine Chance, wenn Ihr Konzept außergewöhnlich, einzigartig und massenkompatibel ist.

4. Markenauftritt, Inneneinrichtung und gleichbleibende Qualität sind äußerst wichtig.

5. Ein gutes Preis-Leistungsverhältnis ist entscheidend. Sehr hochpreisige Konzepte haben weniger Chancen.

6. Etablierte und regional bekannte Betriebe dürfen sich mehr von einer Bewerbung erwarten.

7. Gute Vernetzung und Verbindungen zu regionalen Entscheidungsträgern können weiterhelfen.

8. Franchise-Betriebe sind klar im Vorteil, weil die Mall-Betreiber ihnen mehr vertrauen.