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Wer eine Kochtradition wie die Italiener hat, muss nichts neu erfinden. Eigentlich ist ja schon alles perfekt. Die Gastroszenen des Landes wirken ob der allmächtigen Tradition aber oft etwas angestaubt. Nur in Mailand ist das anders. Mode sei dank!
toggle Sidebar Während der Fashion Week besucht ein extrem einflussreiches Klientel die Mailänder Restaurants.

Jung, hip, zeitgeistig – mit Italien bringt man diese Begriffe irgendwie nicht in Gleichklang. Unsere Synapsen schließen sich viel lieber zu Erinnerungen an beeindruckende Sakralbauten, enge Gassen, vorbeiknatternde Vespas und quirlige Plätze zusammen. Einige Millisekunden später legt einem dann der Hippocampus den dazu passenden Geschmack auf die Zunge: selbst in der Strandbar Espresso mit perfekter Crema, Pasta für die Ewigkeit und Fisch fangfrisch aus dem Mittelmeer.

Auch in Mailand können Gäste diese Erinnerungen wieder auffrischen. Bei Manuelina beispielsweise, wo Touristen und Einheimische auf ihrem Weg durch die Via Santa Radegonda zum 1572 eingeweihten Dom die grandiosen Käse-Focaccia dieses Traditionsbetriebs aus Recco mitnehmen können. Oder beim Eisgeschäft von Giovanni Spina am Ripa di Porta Ticinese, der sein Eis nach ererbtem Geheimrezept zaubert. Und natürlich in den tausenden Trattorien, Osterien und Bars, die ebenfalls ein Niveau klassisch italienischer Küche bieten, über das hierzulande Restaurantkritiker gleich als besondere Neuentdeckung schreiben würden.

Teuer ist es halt. Richtig teuer. Pane e Coperto, Antipasto, Primo, Secondo, Dolce, Wein und das obligatorische Trinkgeld: Schon wandern 80 oder 90 Euro in die Tasche der Gastronomen. Die Kollegen können hier bereits in relativ einfachen Lokalen solche Preise verlangen, weil es Mailand gut geht. Denn während die Schuldenkrise Rom und alles südlich davon noch immer fest im Griff hat, boomt die Metropolregion am Rande der Alpen mit ihren fast sieben Millionen Einwohnern. Und davon profitiert natürlich die Gastronomie.

Mehr Gäste als Rom

Dieser Aufschwung kommt nicht von ungefähr. Mailand ist die zweitgrößte Stadt des Landes, sie war immer industrielles und kulturelles Zentrum sowie Sitz der italienischen Börse. Hunderte Banker bevölkern mittags die Lokale in der City, wie etwa den mondänen Klassiker Cracco Peck und seine kleine Schwester Peck Italia Bar. Aber auch die Generation der Millennials zieht Mailand magisch an. 46.000 junge Leute ließen sich allein in den letzten anderthalb Jahren nieder. Es gibt acht Universitäten und 250.000 Studenten in der Stadt. Selbst auf Touristen übt Italiens einst graues Industriezentrum plötzlich einen starken Reiz aus. 2016 kamen 7,7 Millionen Besucher. 2017 waren es noch mehr. Schon seit drei Jahren lockt Mailand damit mehr Touristen an als Rom.

Sie kommen wegen der Sakralbauten und alten Kunstwerke, die meisten von ihnen wollen aber auch shoppen. Nicht nur in der altehrwürdigen Galleria Vittorio Emanuele II, die Giuseppe Mengoni von 1865 bis 1877 erbaute und die damit die älteste überdachte Einkaufspassage der Welt ist, sondern natürlich in der Via Monte Napoleone, wo die Edelboutiquen der Stardesigner um die Wette glitzern. Mailand ist schließlich eine der wichtigsten Modemetropolen der Welt. Valentino, Gucci, Versace, Prada, Armani und Dolce & Gabbana haben alle ihr Hauptquartier in der Stadt. Zweimal jedes Jahr herrscht deshalb verlässlich Ausnahmezustand. Dann kommt der Modezirkus auf seiner jährlichen Tour zwischen New York, London und Paris nach Mailand zur Modewoche. Rund 70 große Shows stehen auf dem offiziellen Veranstaltungskalender und um die Laufstege versammelt sich ein Fachpublikum aus Journalisten, Fotografen und Einkäufern, die sehen wollen, wie die italienischen Designer die Frau im kommenden Frühling und Sommer einkleiden wollen.

Bruck mit Traditionen

„Während der Fashion Week besucht ein extrem einflussreiches Klientel die Mailänder Restaurants“, unterstreicht Andrea Berton, einer der Starköche der norditalienischen Metropole, den Einfluss auf sein Business. „Wir können dann zeigen, was wir zu bieten haben. Denn natürlich wollen unsere Gäste auch etwas ausprobieren und erleben, das es woanders nicht gibt.“ Das tut Kreativität und Vielfalt der Szene extrem gut, nicht nur im Fine-Dining-Bereich. Mit dem Mantra hat zum Beispiel vor drei Jahren das erste Restaurant für Raw Food und vegane Kost in Italien aufgemacht. „Für uns war das eine echte Herausforderung, weil die Italiener selbst nicht wirklich offen für neue kulinarische Wege sind. Für die meisten geht einfach nichts über die Fleischklösse oder die Lasagne von Mama!“, grinst Marina Dell´Utri, die 27-jährige Besitzerin, die in Los Angeles zum Veganismus bekehrt wurde: „Da war es natürlich ein Vorteil, dass Mailand die internationalste Stadt in Italien ist und die Fashion Crowd uns schnell entdeckt hat. Viele waren froh, dass sie endlich auch in Mailand ein Angebot bekamen, das sie von anderswo längst gewohnt sind.“ Weil dieses Klientel auch in den sozialen Netzwerken hyperaktiv ist, wurde das Mantra innerhalb kürzester Zeit zu einem veritablen Erfolg, das heute viele Nachahmer gefunden hat.

Auch ein anderer internationaler Food-Trend ist in den Gassen Mailands viel sichtbarer als irgendwo sonst in Italien: Burger. Etwa bei Tizzy Beck aus New York, die in ihrem US-Diner das Konzept originalgetreu umsetzt. Oder im Ham Holy Burger, das feinste italienische Produkte zwischen seine Paddies packt: Etwa beim Polpetta, bei dem ein Fleischbällchen ein Topping aus Scamorza-Käse, Basilikum, Auberginen, und echtem Parmesan verpasst bekommt. Die fleischlose Alternative für figurbewusste Models darf natürlich auch in diesem Segment nicht fehlen: Das Flower Burger bietet sie mit allerlei bunten Veganburgern. Und wieder zeigen die jungen Mailänder Gastronomen, dass sie die Mechanismen der neuen Medienwelt verstanden haben. Denn natürlich gibt es die Blumenburger mit schwarzen, rosa oder lila Brötchenhälften, die sich auf den Instagram- und Facebook-Accounts ihrer Gäste besonders gut machen.

Die neue Internationalität, die Mailand vor allem seit der Expo 2015 prägt, zeigt sich nicht nur in solch öffentlichkeitswirksamen Gimmicks. Die Topgastronomie hat darüber hinaus Konzepte zu bieten, die einzigartig sind, weil dabei Köche aus anderen Kulturkreisen auf die unglaubliche Produktvielfalt und -qualität des Landes treffen. Bestes Beispiel dafür ist Yoji Tokuyoshi aus Japan. Mit Mitte zwanzig entschloss sich der Koch zu einer Italienreise, von der er nie mehr zurückkam. Erst arbeitete er acht Jahre unter Massimo Bottura in der Osteria Francescana, wo er zuletzt als Sous Chef alles über die italienische Küchentradition lernte. Dann kam er 2015 nach Mailand, um in seinem eigenen Lokal einen ganz neuen Ansatz zu wagen: die Cucina Italiana Contaminata, eine italienische Küche, die mit japanischen Ansätzen und Techniken quasi „infiziert“ ist. Die Grundprodukte, Geschmäcker und Aromen sind uritalienisch, die Herangehensweise jedoch ist fernöstlich. „Wir kochen nicht Fusion, und wir haben auch keine neue Cuisine erfunden“, rückt Tokuyoshi den Hype um sein Konzept etwas gerade: „Unsere Küche ist italienisch, aber nicht traditionell. Sie beruht auf meinen Erinnerungen.“

Italien auf Japanisch

Was er damit meint, zeigt sich am besten anhand eines von Tokuyoshis Signature Dishes, der Gyotaku-Makrele. Der mit Aktivkohle geschwärzte Fisch zitiert am Teller eine alte japanische Maltechnik. Er ist mit Zitronengelee, Jakobsmuscheln, wildem Fenchel und Zitrusschalen gefüllt. Dazu wird Pinienkernmilch gereicht. „Jede einzelne Zutat dieses Gerichts ist Italienern sehr vertraut“, meint dazu Tokuyoshis Maitre Alfonso Bonvini. „Aber die Art der Zusammensetzung der einzelnen Elemente ist etwas völlig Neues.“ Neben Tokuyoshi gibt es in Mailand noch viele andere Zugereiste, die ähnliche Wege gehen. Wicky Priyan aus Sri Lanka zum Beispiel, der mit seiner Wicusine das japanische Kaiseki-Konzept ins Italienische übersetzt, oder Matias Perdomo aus Uruguay, dessen mit einem Michelin-Stern augezeichente Osteria Al Pont de Ferr selbst die großen italienischen Küchenchefs der Stadt wie Andrea Aprea vom hochdekorierten VUN begeistert. Kein Wunder bei Gerichten, wie einem Ziegenkäseschaum, der sich rot lackiert in einem Ei aus kandiertem Zucker versteckt, das auf einer Glasblase balanciert.

Über die Gastroszene in Mailand ist damit längst nicht alles erzählt. Wer über Jahre lieb gewonnene Italo-Stereotype auf die Probe stellen will, sollte deshalb selbst in die Modestadt jenseits der Alpen fahren. Es gibt dort nur ein paar Flugstunden von Österreich und Deutschland entfernt viele Konzepte zu entdecken, von denen sich auch Gastronomen ohne Italienbezug einiges abschauen können.

3 Konzepte: Milan in the Mix

Tokuyoshi

Kontaminierte Italo-Cucina

Das passiert, wenn ein Japaner am Nationalheiligtum herumfingert: Nach seinen Lehrjahren bei Massimo Bottura eröffnete Yoji Tokuyoshi 2015 sein Restaurant nahe dem Corso Genova im Südwesten Mailands. Dort kocht er seitdem seine Cucina Italiana Contaminata. Dabei interpretiert er die italienische Küchentradition und ihre Produkte mit Hilfe japanischer Techniken. Etwa bei einem Risotto, das er mit Furikake bestreut. Das ist eine knusprige Gewürzmischung auf Fischbasis, die in Japan als Geschmacksverstärker dient. Sein eigenes Furikake soll den Geschmack eines italienischen Sonntagsgerichts transportieren. Also verteilt er geschmortes Perlhuhn mit Aromen von Tomaten, Knoblauch und Rosmarin in Flockenform auf einem perfekten Risotto. Der Gast kostet und hat ganz Italien auf der Zunge.

Mantra

Let´s get raw!

Das Mantra steht beispielhaft dafür, wie die Modewelt die Gastroszene in Mailand beeinflusst. Denn der fein designte Laden von Marina Dell´Utri wäre wohl ohne seine Gäste aus Los Angeles, New York oder London kaum so ein Erfolg bei den kulinarisch extrem traditionsbewussten Italienern. Die Fashionistas aber lieben Raw Food, vegane Gerichte und die kaltgepressten Frucht- und Gemüsesäfte, die das Mantra in vielen Varianten und hübsch verpackt im Angebot hat. Die heißen dann Green IAM oder Purple ZEN und werden zu Gerichten wie Zucchini-Nudeln mit Pistazienpesto und getrockneten Tomaten gereicht. Das überzeugt die Weltbürger auch deshalb so, weil im Mantra alle Zutaten selbst produziert werden. Und zwar mit italienischen Produkten, die nicht erst seit dem letzten großen Food-Trend qualitativ in einer ganz eigenen Liga spielen.

Flower Burger

Fast Food in ganz bunt

Burgerkonzepte sind auch in Mailand gerade der letzte Schrei. Da wird es immer schwieriger, sich am Markt noch von den vielen Konkurrenten abzuheben. Dem Flower Burger gelingt es gleich auf mehreren Ebenen. Erstens sind die Burger im Stammhaus auf der Porta Venezia entweder vegetarisch oder vergan. Zweitens kommen dicke Dinger, wie der „Cheese Cecio”, ein Burger auf Kichererbsenbasis mit Kräutersalsa, oder der „Seitano“, ein Seitanburger mit einem Tartare aus Tropea-Zwiebeln und Olivensalsa, in schwarzen und gelben Buns daher. Bei Ersterem gelingt das durchs Beimengen von Bambus-Aktivkohle, beim Zweiten durch Kurkuma. Das Ergebnis sieht so abgefahren aus, dass vor allem Touristen ihre Burgerbilder regelmäßig ins Web hochladen. Bei Flower Burger ist es auch deshalb nie wirklich leer.

„Fashion, Design und Food sind Eckpfeiler des städtischen Lebens“

Andrea Berton ist einer der Stars der Gastroszene in Mailand. Sein Restaurant hält seit 2014 einen Michelin Stern und er ist ständig auf Expansionskurs. FRISCH hat der Topkoch erzählt, warum Mailand gastronomisch gesehen anders ist. 

Sie haben 1989 Ihre Karriere begonnen. Wie hat sich die Gastroszene in der Stadt seit dieser Zeit verändert?

Sehr, sehr stark! Damals gab es nur ganz wenige Restaurateure, die für Erneuerung standen. Heute gibt es viel mehr unterschiedliche Konzepte und eine viel höhere Qualität. Man kann sagen, wir haben heute in Mailand echten Gastro-Tourismus.

Gab es da für Sie eine Art Wendepunkt oder lief diese Entwicklung eher unmerklich ab?

Die Expo 2015 war sicher so ein wichtiges Ereignis. Seit damals gibt es ein viel größeres Angebot. Das betrifft vor allem die Küchen und Köche aus anderen Ländern. Mailand ist deshalb in Italien einzigartig und eher vergleichbar mit Paris, London oder Barcelona.

Wie groß ist der Einfluss von Restaurant-Gruppen in der Stadt?

Haben die kleinen Restaurants noch eine Chance? Ich denke schon. Es gibt hier beides: Gruppen und Gastronomen wie mich, die es auf eigene Faust versuchen. Unser Publikum interessiert sich für beide Ansätze.

Sie haben 2012 Ihr eigenes Restaurant eröffnet. Wie schwer ist das in Mailand?

Da gibt es schon viele Schwierigkeiten mit den Behörden und dem riesigen Wettbewerb. Aber mit Willen und harter Arbeit kannst du es auch alleine schaffen. Denn Gäste, die offen für Neues sind, gibt es genug.

Liegt das daran, dass Mailand eine Fashion- und Designmetropole ist?

Absolut. Design, Fashion und Food sind die Eckpfeiler des Lebens in Mailand. Während der Fashion Week kommt eine extrem einflussreiche Klientel in die Restaurants. Das sind für uns Gastronomen ganz wichtige Ereignisse.

Welchen Einfluss hat das auf das Restaurant-Business?

Menschen aus Italien und der ganzen Welt kommen nach Mailand, um hier shoppen zu gehen. Sie geben ihr Geld aber natürlich auch in den Bars und Restaurants aus, was die Szene beflügelt. Und sie wollen etwas ausprobieren und erleben, das es woanders nicht gibt. Das ist gut für die Kreativität in der Szene!

Die italienische Küche ist berühmt für ihre tollen Produkte. Sind Sie mit der Versorgungslage der Stadt zufrieden?

Mailand ist ein riesiger Umsschlagplatz für alle italienischen und internationalen Lebensmittel. Wir sitzen also an der Quelle und wissen diesen Vorteil auch zu nutzen! (lacht)

Sie scheinen sehr zufrieden. Gibt es etwas, das Sie gerne ändern würden?

Ich denke, dass bei einfachen Gerichten auf höhere Qualität geachtet werden müsste. Denn auch das hat Einfluss auf den kulinarischen Ruf einer Stadt.

Zur Person

Seine Karriere hat Andrea Berton unter Gualtiero Marchesi begonnen, dem Altmeister der Köche Mailands. Danach folgten Stationen in London und bei Alain Ducasse in Monaco. Seit 2013 führt er sein eigenes Restaurant und eröffnet regelmäßig neue Lokale.