Süße Sucht

Eine kleine Gemeinde im Waldviertel schickt die großen Klassiker der österreichischen MehlspeisenTradition in alle Welt. Denn dort zaubert die Gourmeteria Manufaktur Torten- und Schnittenspezialitäten, die süchtig machen.
toggle Sidebar Unser Ziel ist, dass unsere Produkte für den Gastronomen so praktisch wie möglich sind.

Mit dieser Schnitte hätte jeder Kardinal seine Freud dagehabt: feine Vanille-Obers-Creme, lockerer Biskuit, luftiges Baiser und fruchtige Marillenmarmelade aufgeschichtet zu einem süßen Meisterwerk. Der Klassiker der österreichischen Konditorskunst kommt aus dem Waldviertel, aus der Manufaktur von Gourmeteria. Die Kardinalschnitte ist nur eine von vielen Konditorsspezialitäten, die in Brunn an der Wild produziert werden. In der 800-Seelen-Gemeinde im Norden Niederösterreichs werken 50 Mitarbeiter im Zwei-Schicht-Betrieb an traditionellen Mehlspeisen wie Malakoffschnitten, Vanille-Oberscremeschnitten, Topfen-Oberstorten mit Marillen, Mohn-Topfen-Himbeertorten, Nusstorten, Malakofftorten und klassischen Sachertorten. Bei der Produktion der Mehlspeisklassiker, die tiefgekühlt den weiten Weg in die Gastronomie antreten, kommt natürlich modernste Technik zum Einsatz. Handarbeit ist aber trotzdem essenziell, um die hohen Qualitätsstandards zu gewährleisten.

Mit den Torten- und Schnittenspezialitäten, hergestellt nach handwerklicher Konditoreitradition, besetzt Gourmeteria in Österreich erfolgreich eine Nische. „In vielen Gastronomiebetrieben wird heutzutage nicht mehr selbst gebacken. Sie möchten ihren Kunden aber trotzdem etwas Hausgemachtes anbieten. In diesem Fall kommen wir ins Spiel“, lacht Gourmeteria-Geschäftsführer Günther Lengauer-Scheuchel. Und gerade die Kardinalschnitte hat es in sich: Tückisch und aufwändig ist sie in der Herstellung. Der süße Eierflaum wird schnell zu klebrigem Schaum. Da ist Können und manchmal auch Geduld gefragt. In der Gastronomie fehlt Ersteres oft, weil qualifiziertes Personal Mangelware ist. Und Zeit fürs Backen haben Gastronomen im harten Tagesgeschäft sowieso keine mehr. „Mit unserem Angebot, das wir unter der Marke ,Süßes Stück – Lieblingskuchen aus dem Waldviertel‘ vermarkten, treffen wir den Nerv der Zeit“, erklärt sich auch der zweite Geschäftsführer der Gourmeteria, Gernot Rericha, den Erolg: „Der Bedarf an handwerklich hergestellten Mehlspeisen steigt immer mehr. Und unsere Produkte haben den Vorteil, dass sie nicht nur hausgemacht schmecken, sondern auch so aussehen.“ Das zu betonen ist den gelernten Bäckern, Konditormeistern und Patissiers, die beide viele Jahre Gastronomie-erfahrung gesammelt haben, besonders wichtig. „Unsere Torten und Schnitten sehen nie ganz gleich aus. Um die gewollte Unregelmäßigkeit zu erzielen, legen wir großes Augenmerk auf kleine Details“, so Rericha. Für die Handwerksanmutung sorgt bei den süßen Stücken aus dem Waldviertel daher echtes Konditorhandwerk. Ein Beispiel: „Wir tunken die Biskotten für unsere Malakofftorte in echten Kaffee, bestreichen die Tortenböden mit der Obers-Mascarpone-Creme und verzieren die Torte zum Schluss mit Rosetten aus Schlagobers. Dann werden noch in echte belgische Schokolade getunkte Biskotten ergänzt.“ Auch die Glasur für die von Hand produzierte Sachertorte ist selbstverständlich selbstgemacht. Dagegen ist die Tatsache, dass die Torte natürlich auch den Vorgaben des österreichischen Lebensmittelkodex entspricht, fast ein vernachlässigbares technisches Detail.

Gelernter Geschmack

Damit die süßen Verführungen nicht nur gut aussehen, sondern ebenso gut schmecken, setzt Gourmeteria auf qualitativ hochwertige Zutaten. Die Rohstoffe stammen, wenn möglich, aus Österreich beziehungsweise von österreichischen Produzenten. Anstelle der in der Industrie gerne verwendeten Austauschstoffe werden in der Waldviertler Manufaktur reine Butter, echtes Schlagobers und frische Eier aus heimischer Bodenhaltung verwendet. Auch die Marmelade hat einen hohen Fruchtanteil. Es kommt somit entweder natürliches Aroma oder gleich das Produkt in Reinform zum Einsatz – wie etwa echter Rum, Kaffee oder Fruchtsaft. Das mache die Herstellung zwar etwas teurer, sei aber unerlässlich für die perfekte Mehlspeise, sagen die beiden Gourmeteria-Geschäftsführer. Lengauer-Scheuchel: „Wir möchten, dass unsere Produkte so schmecken, wie man sie von früher kennt – als die eigene Oma noch die Mehlspeisen zubereitet hat. Für jede unserer traditionellen Torten und Schnitten gibt es eine Art gelernten Geschmack. Diesen wollen wir genau treffen und dafür braucht es hochwertige Grundzutaten.“

Produziert wird nach eigens entwickelten Rezepturen, die auf den klassischen Rezepten basieren. Da nicht jedes Rezept aus Omas Küche für die Großproduktion geeignet ist, floss viel Arbeit in die Produktentwicklung, um die heimischen Mehlspeisenklassiker geschmacklich wie hausgemacht hinzubekommen. Die Vanille-Oberscremeschnitten sind dafür ein gutes Beispiel: Für die süße Spezialität entwickelte Gourmeteria nicht nur zwei verschiedene Cremen, sondern zusätzlich einen speziellen Knusperblätterteig. Viele Stunden wurde am Rezept des Teiges getüftelt, damit er auch nach dem Auftauen noch knusprig bleibt.

Süße Ideenwerkstatt

Vor allem für diese Produktentwicklung ist das hoch motivierte Team der Gourmeteria rund um Konditor Bertram ein entscheidender Faktor. „Wir tüfteln ständig an etwas Neuem und sind bemüht, mit den Strömungen in der Lebensmittelindustrie mitzuziehen“, erklären seine Chefs. So hat der Spezialist für TK-Mehlspeisen wo möglich, schon auf palmfettfreie Rezepte umgestellt. Und aktuell arbeitet die Produktion mit Hochdruck daran, jedes Produkt palmfettfrei umzusetzen.

Die Herstellung der Schnitten und Torten erfolgt nach Bestellung in kleinen Chargen. „Das ist zwar aufwändig und bringt Einschränkungen bei der Flexibilität mit sich, ist aber ein Qualitätskriterium und bedeutet, dass unsere Ware absolut frisch zum Kunden kommt“, so ¬Rericha.

Bei der Verpackung hingegen wurde auf äußerste Flexibilität geachtet. Jede Torte und jeder Schnitten-Block wird vorgeschnitten und einzeln verpackt. Die Kartons und Trays sind wiederverschließbar, sodass der Gastronom einzelne Stücke entnehmen und den Rest gut verschlossen im Tiefkühler weiter lagern kann. Die Auftauzeit für ein Stück Torte oder eine Schnitte beträgt bei Raumtemperatur zwischen zwei und drei Stunden. „Unser Ziel ist, dass unsere Produkte für den Gastronomen so praktisch wie möglich sind“, betont Lengauer-Scheuchel. „Die Kunden können unseren Produkten beispielsweise mit einer gebrandeten Schleife eine individuelle Note geben und damit den Charakter des Hausgemachten noch mehr zum Ausdruck bringen.“