Zuckerzauberer

Wenn es um Qualität geht, kennt Christian Heiss kein Erbarmen. Sank seiner Konsequenz Und Innovationsfreude hat er sich mit seinem Konditorbetrieb eine Nische Zwischen Hardcore-Handwerk und Großproduktion geschaffen.
toggle Sidebar Konservierungsmittel haben bei mir Hausverbot.

Meine Mutter – eine Pädagogin – hat früh gemerkt, dass sie mich nicht mit Latein quälen will, und eines Tages zu mir gesagt: ,Du wirst Zuckerbäcker und übernimmst das Kaffeehaus deiner Großeltern!‘“, erzählt Christian Heiss. Die mütterliche Bestimmtheit stellte sich für Heiss als Segen heraus. Denn der Bub sollte als Konditorei-Unternehmer einmal weit über die Grenzen der niederösterreichischen Gemeinde Neulengbach, wo sein Unternehmen heute steht, hinaus erfolgreich sein. Doch zuerst ging es in die Lehre bei der altösterreichischen Heiner K.u.K. Hofzuckerbäckerei in Wien. Danach als Koch-Lehrling ins Steirereck und schließlich ließ er sich bei Tichy am Reumannplatz in die Kunst der Speiseeiserzeugung einweihen. Bevor es ihn in die Ferne zog, nahm ihn noch Meisterkonditor Dietmar Fercher, Inhaber der gleichnamigen Wiener Café-Konditorei-Institution, unter seine Fittiche. „Der hat mich ordentlich rangenommen, aber dort habe ich auch extrem viel gelernt“, erzählt Heiss, der nach einem Jahr „harter Schule“ dann sogar noch nach England aufbrach. Nach einem einjährigen Gastspiel in Harrods Food Hall in London heuerte er als Patissier bei Do & Co im Catering an. 25-jährig und schon reich an vielen wertvollen Erfahrungen ließ er sich 1997 schließlich  in Neulengbach nieder und übernahm das bis dahin verpachtete Kaffeehaus seiner Großeltern. Angefangen hat auch dort alles ganz klein. „Ich habe mir mit Gebrauchtgeräten aus einer Wohnung eine Backstube gebastelt“, blickt Heiss zurück. In seinem neuen Reich werkte er mit einem Lehrling an seinen Köstlichkeiten. Bruder Günter schupfte mit einer Kellnerin das Service, die Mutter half nebenberuflich beim Tortenverkauf aus, der Vater kümmerte sich um die Buchhaltung. Damit war das 1912 von den Urgroßeltern übernommene Kaffeehaus endlich wieder ganz in Familienhand.

Hausverbot für Convenience

Von Anfang an setzte der Konditormeister auf „die neue österreichische Konditorei“: nur Topzutaten und keine Emulgatoren, Stabilisatoren, Fertigmassen, Konservierungs- und Aufschlagmittel. „Da bin ich streng. Die haben ein Hausverbot bei mir“, betont er. Obwohl sich aus dem einstigen Kaffeehaus mit Backstube mittlerweile ein 65 Mitarbeiter großer Betrieb entwickelt hat, ist er seinen strengen Kriterien treu geblieben. So kommen beispielsweise ausschließlich Butter und frische Eier aus Bodenhaltung zum Einsatz. Schokolade bezieht Heiss von Zotter sowie aus Belgien, Marmelade aus Österreich,    Marzipan und Nougat aus Lübeck, die Haselnüsse aus dem Piemont. „Ich hole mir die Topzutaten in jedem Bereich. Das schmeckt man dann auch im Produkt“, so der Konditor. Und weil Heiss sein Handwerk mit Liebe und Leidenschaft macht, konnte er von Beginn an mit seinen von Hand gefertigten Spezialitäten überzeugen. Bald nachdem er den Familienbetrieb übernahm, trudelten die ersten Anfragen seitens der Gastronomie ein. Heiss nahm an und belieferte immer mehr Gastronomen in der Umgebung mit seinen Torten und Mehlspeisen. Anfangs fuhr der Konditormeister seine Ware nach Geschäftsschluss noch persönlich mit seinem Golf aus. Mit dem ersten Großkunden in Wien war allerdings Schluss damit. Ein Lieferauto mit Fahrer musste her. „Mein Kundenstamm ist ständig gewachsen, obwohl ich nie Werbung gemacht habe. Meine Kunden sind immer nur durch Empfehlungen zu mir gekommen“, sagt Heiss mit Stolz. Bei 15 Kunden wurde dann auch die Backstube zu eng und die Arbeitstage zu kurz. „Da hab ich mir was überlegen müssen, um das Kundenwachstum weiter bewerkstelligen zu können“, erzählt er. Die Lösung fand er im Tiefkühlen seiner Ware. Drei Jahre Entwicklungszeit steckte er in sein Tiefkühlsystem, bis er schließlich bei allen Produkten ein perfektes Ergebnis erzielte. „Wir haben die Rezepte so entwickelt, dass die Cremen nicht auskristallisieren und nach dem Auftauen die Glasuren glänzen und die Gelees wieder klar sind“, betont der Konditormeister: „Nach der Auftauzeit von 30 bis 60 Minuten ist das Produkt quasi backstubenfrisch.“ Doch damit allein war es nicht getan. Heiss entwickelte nicht nur neue Rezepturen, er perfektionierte Handwerkstechniken und löste das Verpackungsproblem durch die Entwicklung spezieller Transportkartons mit integriertem Goldkarton. Sie machen dem Kunden das Anrichten sehr einfach. Heiss: „Mit meinem System kann man 300 Petits Fours innerhalb von zehn Minuten perfekt anrichten.“ Außerdem trocknen die Produkte nicht aus: Sie werden in versiegelten Verpackungen gelagert und angeliefert und können sich dadurch geschmacklich nicht verändern.

Das überzeugt die meisten Gastronomen und der Betrieb wuchs enorm weiter. Die alte Backstube baute Heiss vier Mal aus, bis schließlich vom Keller bis zum Dachboden alle Räumlichkeiten mit seinen Gerätschaften belegt waren. Trotzdem stiegen sich seine 15 Konditoren irgendwann beim täglichen Arbeiten auf die Zehen. Was folgte, war eine große Investition in eine neue, 1.000 m² große, verkehrsgünstig gelegene Produktionshalle im Nachbarort Altlengbach. Die anfänglichen Zweifel, ob er die auf grüner Wiese erbaute Halle auslasten wird können, konnte er innerhalb kürzester Zeit beiseiteschieben. Nach nur elf Jahren platzt auch dieser Standort mit 65 Mitarbeitern aus allen Nähten. Eine Produktionserweiterung in den nächsten Jahren zeichnet sich laut Heiss bereits ab. Davor will er noch auf IFS umstellen. „Wir wären dann der erste österreichische Handwerksbetrieb mit International Food-Standard-Zertifizierung“, so Heiss.

Denn im Handwerk, da liege seine Stärke, sagt er: „Wir sind ein handwerklich arbeitender Betrieb, der es schafft, Mengen wie ein Industriebetrieb zu produzieren. Ein Mittelding sozusagen“, betont Heiss, der sich und seine Mitarbeiter trotz technologischer Unterstützung als Handwerker sieht: „Wir stellen immer die Qualität und niemals die Maschine in den Mittelpunkt.“ Diese Herangehensweise ermögliche es ihm auch, seine Kunden sehr individuell bedienen zu können: „Wir können für Kunden eigene Rezepte entwickeln und bei den Mengen sowie bei der Optik maßgeschneiderte Lösungen anbieten. Das schafft weder die Industrie, weil sie zu unflexibel ist, noch ein kleiner Handwerksbetrieb, weil er zu klein dafür ist.“

Mit seinem „Mittelding“ hat er sich in den vergangenen Jahren im Bereich TK-Konditorware erfolgreich einen Platz im Premium-Segment gesichert. Über 300 Kunden zählt er heute österreichweit, darunter renommierte Fünf-Sterne-Häuser, Caterer und Topkonditoreien. „Meine Kunden wollen keine Industrieware, aber dennoch eine praktikable Lösung bei hoher Konditorsqualität. Das kann ich bieten. Unsere Premium-Produkte sind tiefgekühlt, einfach portionierbar und ermöglichen viel Freiraum bei der Steuerung des hauseigenen Angebots. Aber – und das ist unser großes Plus – sie schmecken wie selbstgemacht und sehen auch so aus.“ Sein Angebot reicht von Petits Fours über Torten, Schnitten und Kuchen bis zu Strudeln. Über KRÖSWANG bietet Heiss drei verschiedene Mischungen mit je 50 Stück klassischem Feingebäck an: Die „glasierte Mischung“ beispielsweise beinhaltet glasierte Petits Fours wie Mini-Sacherwürfeln, Mini-Punschkrapferln, Pariserspitze, Mürbteigtörtchen mit Vanillecreme, Fruchtmark und Gelee sowie dreierlei Lollis, die „Wiener Mischung“ hingegen bietet typische Wiener Mehlspeis-Strudeln- und Schnitten im Mini-Format. Der Vorteil des kleinen Feingebäcks: Es ist in weniger als 45 Minuten bei Zimmertemperatur komplett aufgetaut und damit ein genussfertiger Augenschmaus.

Desserts wie vom Patissier

Sogar eine eigene Dessertlinie hat er mit dem Chef-Patissier des Steirerecks entwickelt. Seinem Erfindergeist sei Dank, können heute Betriebe ohne Fachpersonal mit wenigen Handgriffen ein hausgemachtes Dessert zubereiten und ansprechend anrichten. Die Desserts bestehen aus verschiedenen Komponenten. Diese sind individuell zusammenstell- und dekorierbar und können in der Mikrowelle einfach und schnell erhitzt werden. „Das Endprodukt sieht aus wie vom Spitzen-Patissier zubereitet. Und anrichten kann es wirklich jede Hilfskraft“, lacht Heiss. Man darf  also froh sein, dass dieser Mann seine Zeit nie mit Lateinpauken verschwendet hat.