Natur pur

In den vielen Salzwasserkanälen der Mangrovenwälder von Cà Mau in Vietnam wachsen Garnelen, Die noch ehrlich Gewicht zulegen. Nur Wenn sie sich in Dieser natürlichen umgebung selbst von Kleintieren und Plankton ernähren, tragen sie Später das Qualitätssiegel Blue Label.
toggle Sidebar Man schmeckt und riecht bei Blue Label Garnelen dass sie aus dem Meer kommen. 

Black Tiger – das klingt martialisch. Dabei sind die Garnelen, die aus den Mangrovengewässern im äußersten Süden Vietnams gefischt werden, sehr zartgliedrig. Sie haben nicht einmal Scheren, wie ihre Artgenossen, die italienischen Scampi. Ihre englische Artbezeichnung hat ihnen allein das orange-schwarze Streifenmuster auf dem Rückenpanzer eingetragen, das entfernt an das Fell des größten Raubtiers erinnert. Außerdem ist es ein griffiger Markenname. Denn Black Tiger zählen zu den wichtigsten Zuchtgarnelen weltweit. Ursprünglich stammt die Art aus dem westlichen Indopazifik, wird heute aber aufgrund der großen Nachfrage in den Herkunftsländern größtenteils in den rechteckigen Betonbassins riesiger Aquakulturen gezüchtet. „Unseren Kunden ein derartiges Produkt zu bieten, kam für uns nicht in Frage“, betont Johannes Gimplinger, Einkäufer für Meeresfrüchte bei KRÖSWANG, und erzählt: „Wir haben uns damals intensiv mit den Black-Tiger-Garnelen beschäftigt, da die am Markt erhältliche Ware nicht im Ansatz unseren Ansprüchen entsprach. Die Qualitäten waren sehr unterschiedlich, doch keine konnte uns überzeugen. Also haben wir uns selbst auf die Suche nach Partnern gemacht, die unsere Ansprüche erfüllen.“ Ein KRÖSWANG Team begab sich daher vor rund vier Jahren in den Süden Vietnams, wo die Garnelenzucht ein wichtiger Wirtschaftsfaktor ist. Das Ziel war, einen Produzenten zu finden, der Garnelen aus natürlicher Zucht bietet und entsprechende Verträge mit Bauern hat. In der Provinz Cà Mau ist KRÖSWANG schließlich fündig geworden.

Land der Kanäle

Cà Mau liegt am Zipfel des Landes. Das Markenzeichen der Küstenprovinz im Mekong-Delta sind ihre weit verzweigten Kanäle. Sie schaffen viele Verbindungen zwischen den einzelnen Flussarmen des Mekong und werden so für die Einheimischen und ihre Boote zu einem wichtigen Verkehrsnetz. Viel wichtiger ist heute aber, dass sie sich perfekt zur Garnelenzucht eignen. Dafür werden die Eier wilder Muttertiere in Brutstätten großgezogen und anschließend in den von Meerwasser gespeisten Mangrovengewässern ausgesetzt. Ein Kleinbauer betreibt rund sieben Zuchtkanäle, in denen die Garnelen ausreichend mit natürlicher Nahrung wie Kleintieren, Plankton und Pflanzen versorgt werden. Eine zusätzliche Fütterung ist unter diesen Bedingungen nicht nötig. Durch die geringe Besatzdichte von maximal 25 Shrimps pro m³ Wasser braucht es auch keine Antibiotika-Zugabe zur Vorbeugung von Krankheiten wie in großen Zuchtfarmen.

Während in industriellen Monokulturen das Wachstum der Krebstiere mittels Zufütterung künstlich beschleunigt wird, legen jene in Cà Mau auf natürliche Weise Gewicht zu. Die Dauer der Zucht richtet sich nach der gewünschten Größe, beziehungsweise Kalibrierung, wie es in der Fachsprache heißt. Die Kalibrierung gibt an, wie viele Garnelen ein englisches Pfund (lbs) aufwiegen. Garnelen ohne Kopf 6/8 bedeutet folglich, 6 bis 8 Stück Garnelen per Ibs, oder umgerechnet 453,6 Gramm. Um Garnelen dieser Kalibrierung zu erhalten, braucht es zwischen neun und zwölf Monaten Zeit. Kleinere Exemplare, wie sie beispielsweise für Shrimps-Cocktails verwendet werden, ernten die Bauern bereits nach sechs Monaten. Geerntet wird folglich ein- bis zweimal pro Jahr. Die Ernte erfolgt ausschließlich zu Vollmond und Neumond. Während dieser Mondphase wandern die Tiere in Richtung Meer, um sich dort zu vermehren. Auf ihrer Wanderung werden sie dann in den Zuchtkanälen gefangen. Gimplinger: „Das ist mit Sicherheit die schonendste Weise, Garnelen zu ernten.“ Da Garnelen auf dem Meeresgrund leben kann ein Fang mit den sonst üblichen Schleppnetzen den Meeresgrund dauerhaft beschädigen. Diese Gefahr besteht in Cà Mau nicht.

100 % Nachverfolgbarkeit

Die gefangenen Garnelen werden sofort per Boot abgeholt und gekühlt zum Produktionsbetrieb gebracht. Für die Produktsicherheit vor Ort sorgt ein permanent stationierter KRÖSWANG Mitarbeiter. Erst nach seiner Freigabe wird die fangfrische Ware weiterverarbeitet. „Unsere Produzenten haben langjährigen Partnerschaften mit Vertragsbauern, dadurch können wir die gesamte Lieferkette zu 100 % rückverfolgen“, betont Gimplinger. KRÖSWANG importiert die in Vietnam fertig abgepackte und tiefgekühlt Ware ohne Zwischenhändler direkt per Schiff nach Hamburg. „Schneller und effizienter geht es in der Produktionskette eigentlich nicht“, ergänzt der Meeresfrüchte-Experte.

Qualitätsprodukt

Die Black-Tiger-Garnelen vermarktet KRÖSWANG nun schon seit drei Jahren exklusiv unter der Marke Blue Label. „Mit Blue Label bieten wir unseren Kunden ein äußerst hochwertiges Produkt und eine hohe Produktsicherheit“, so Gimplinger. Die Aufzucht in den von Meerwasser gespeisten Mangrovengewässern, die natürliche Nahrung, das schonende Abfischen und die rasche Weiterverarbeitung der fangfrischen Garnelen wirken sich äußerst positiv auf die Qualität aus: Das Fleisch ist hell, der Eigengeschmack natürlich und die Konsistenz bissfest. Man schmeckt und riecht, dass sie aus dem Meer kommen. Ein weiterer wesentlicher Vorteil der Blue Label-Garnelen: Gastronomen können sich auf eine ehrliche Produktgröße verlassen. Der Garverlust ist bei Blue Label-Garnelen minimal. „Anders als bei den mittlerweile auch sehr beliebten White-Tiger-Garnelen gibt es bei unserer Ware zwischen dem Ausgangs- und dem fertig gegarten Produkt fast keinen Größenunterschied“, betont Gimplinger.

Die White-Tiger-Garnelen werden im Landesinneren in künstlich angelegten Gewässern gezüchtet. Eine intensive Zufütterung, der Einsatz von Zusatzstoffen und Sauerstoff machen bei dieser Zuchtmethode drei Erntezyklen möglich. Obendrein kommen aufgrund der hohen Besatzdichte und der damit verbundenen erhöhten Krankheitsgefahr Antibiotika zum Einsatz. Das macht sich nicht nur in einem Garverlust sondern auch in der Fleischkonsistenz deutlich bemerkbar: „In der Aquakultur werden die Tiere künstlich ,aufgepumpt‘. Durch spezielle Fütterungsmethoden nehmen sie mehr Wasser zu sich, das sie beim Braten dann wieder abgeben, wodurch die Garnele schrumpft und das Fleisch wesentlich weicher ist.“ Ein anderer Trick industrieller Produzenten ist, die Schutzwasserglasur auf bis zu 30 % des Produktes zu erhöhen. Gimplinger: „Wird die Glasur abgewaschen, bleibt netto weniger übrig. Bei KRÖSWANG beträgt die Glasur höchstens 20 %.“

Aktuell hat KRÖSWANG elf Blue Label-Artikel gelistet: Das Angebot reicht von rohen, ungeschälten Garnelen mit eingeschnittener Schale, auch als „easy peel“ bezeichnet, über geschälte Garnelen bis hin zu Garnelenspießen und gekochten Garnelen. Die angebotenen Krustentiere sind bereits entdarmt. Sie werden im wiederverschließbaren 1-Kilo-Beutel ausgeliefert. Den Beutel hat KRÖSWANG eigens für die Blue Label-Garnelen entwickelt. Er ermöglicht ein einfaches, portionsweises Entnehmen und garantiert, dass die verbleibende Ware keinen Gefrierbrand bekommt.

Delikatesse

Was die Zubereitung der Krustentiere betrifft, so schwören Fans auf Garnelen mit Schale. So können sich auch die Geschmacksstoffe im Panzer und darunter entfalten und das Fleisch bleibt saftig. Obendrein sind sie in ihrer natürlichsten Form auch optisch ein Hingucker. Mit den Karkassen lassen sich aber auch Saucen geschmacklich verfeinern.

Dank ihres aromatischen, festen Fleisches kann die Zubereitung der Garnelen sehr puristisch ausfallen. Ein wenig Knoblauch-Petersilienbutter auf die gegrillten Schalentiere und der Gaumenschmaus ist fertig. Eine andere Variante ist, die Black-Tiger-Garnelen vor dem Grillen in Marinade einzulegen. Als Zutaten für die Marinade eigenen sich beispielsweise Ingwer, Chili oder Knoblauch. Garnelen werden übrigens bei circa 200 Grad auf dem vorgeheizten Grill gegart. Weisen sie eine rote Färbung auf, sind sie fertig. Große Exemplare sind für sich schon ein Hauptgericht, verfeinern aber auch Eintöpfe und sind delikater Aufputz etwa bei einem Surf & Turf. Kleinere Exemplare eignen sich vor allem für Salate oder Risotto.