Gebratene Ente mit Olivenragout

Der Geschmack von Ente ähnelt im ersten Eindruck Wild, das Aroma am Gaumen wird aufgrund des Fettgehaltes etwas verstärkt. Die grüne Olive bringt mit einem fruchtigen, etwas holzigen und leicht bitteren Aroma ungewohnte Nuancen ins Spiel. In dieser Kombination wirken durch den Fettgehalt der Ente die Noten der Olive etwas weniger intensiv. Dafür kommt der reine Fleischgeschmack der Ente noch besser am Gaumen zur Geltung.
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Zutaten

4 Stück à 250 g Flugentenbrust

1 Schalotte

50 ml frischen Orangensaft

grobes Meersalz

frischen gestoßenen Pfeffer weiß

1 EL gemischte frisch gehackte Kräuter ( Kerbel, Petersilie, Majoran und Estragon)

1 EL Trüffelhonig


für die Tapinade:

200 g schwarze entkernte Oliven

80-90 g Gruyere gerieben

50 g Karottenbrunnoise

Oliven- und Sesamöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Entenbrüste auf der Hautseite leicht rautenförmig einschneiden und mit den oben genannten Zutaten marinieren, ca. 3-4 Stunden einwirken lassen.

Für die Tapinade: Oliven mit den beiden Ölen mixen bis eine leichte Paste entsteht. Gruyere und Karotten unterheben und abschmecken.

Die Entenbrüste auf beiden Seiten scharf anbraten und anschließend kurz ruhen lassen. Mit der Tapinade bestreichen und für ca. 8-10 min bei 185°C im Kombi bei Heißluft rosa braten.