Lammkrone auf Kumquat-Kompott

Eine intensive Paarung, denn hier treffen zwei sehr dominante Aromen aufeinander. Die Schale der Kumquat schmeckt herb süßlich, das Fruchtfleisch hingegen bitter bis sauer. Lamm ist bekannt durch sein besonderes, etwas eigenwilliges Aroma. Durch die fruchtigen, süßen Orangen-Zitrus-Aromen der Kumquat werden die intensiven Fleischaromen des Lamms deutlich milder und runder am Gaumen wahrgenommen. 
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Zutaten

2 Lammkronen

500 g Kumquat

je 1 EL Sesam weiß und schwarz

300 ml  dünnen Zuckersirup (Verhältnis Wasser und Zucker 2:1)

50-60 ml Portwein

100 ml  Demi-Glace

2 Zweige Rosmarin frisch

2 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer schwarz geschrotet

Sternanis, Piment, Nelken ganz

Olivenöl

Butter

Zubereitung

Kumquat waschen und halbieren, mit Zuckersirup, Piment, Sternanis und Nelken aufkochen und beiseite stellen.

Lammkronen würzen und mit Rosmarin und Knoblauch aromatisierten Olivenöl scharf anbraten, im Ofen bei 185°C  ca. 10 min rosa braten.

In der Pfanne (Lamm) den gemischten Sesam in Butter leicht rösten mit Portwein ablöschen und mit Demi-Glace auffüllen und einkochen lassen. Danach die Kumquat mit etwas Sirup beifügen.

Auf dem Teller das Kompott anrichten die Lammkrone in 8 Stück Chops schneiden und 4 Stück pro Portion anrichten.

Tipp: Als Beilage eignet sich cremiger Polenta sehr gut.