Ochsenschwanzpraline mit Bärlauchcreme

Während der Koch- oder Schmorzeit verwandelt sich das Bindegewebe des Ochsenschwanzes in Gelantine, das vorhandene Kollagen bindet Suppe oder Sauce und gibt einen intensiv fleischigen, fein süßlichen Geschmack. Bärlauch weist ein dezentes Knoblaucharoma und eine dezent feine, frische Schärfe auf. Er übertönt etwas den Kollagengeschmack vom Ochsenschwanz und ergibt einen runden, scharfen Geschmacksabgang am Gaumen.
toggle Sidebar

ZUTATEN

 1 Ochsenschwanz in Stücken

300 g Wurzelgemüse inkl. Zwiebel

2 EL Tomatenmark

1 EL Mehl zum Stäuben

250 ml kräftiger Rotwein

250 ml Wasser oder Rindsuppe

Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt

etwas Mehl glatt, Vollei und gehackte geröstete Pistazien zum Panieren der Pralinen

Öl zum Frittieren und Anbraten

125 ml Creme fraiche

125 ml Frischkäse natur Milch zum Glattrühren

100 g Bärlauch geschnitten

Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Getrocknete Kornblumenblüten als Deko

ZUBEREITUNG

Ochsenschwanz in Öl kräftig anbraten, Wurzelgemüse und Tomatenmark mitrösten. Kurz vor dem Ablöschen leicht mit Mehl stäuben, den Rotwein beifügen und mit Wasser bzw. Rindsuppe auffüllen. Wie einen Rinderbraten schmoren bis das Fleisch gar ist und sich leicht vom Knochen löst. Das Fleisch ablösen und in Form bringen (Kastenform oder G/N Blech). Erkalten lassen und in 3 x 3 x 3 cm Stücke schneiden. Panieren und im heißen Öl ausbacken.

Für die Creme alle Zutaten zu einer Creme verrühren. Anrichten und mit den Kornblüten bestreuen.