Perlhuhn Supreme im Granny-Smith-Mantel

Perlhuhn hat einen deutlich intensiveren Geflügelgeschmack als herkömmliches Huhn, es erinnert geschmacklich an Wildgeflügel. Beim Braten entstehen leicht nussige Karamellnoten. Die Apfelsorte Granny Smith ist saftig und hat einen besonders hohen Säureanteil, der dem Perlhuhn etwas an Deftigkeit nimmt. Der Geschmack am Gaumen wird insgesamt harmonischer und das Gericht in Summe raffinierter.
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Zutaten:

4 Stk. Perlhuhnsupreme

2 Stk. Schalotten

3-4 Stk. Granny Smith ( je nach Größe)

2 Eßl. Mie de Pain ( geriebenes getrocknetes Weißbrot ohne Rinde)

½ Eßl. Haselnüsse gemahlen

2 Eigelb

½ Eßl. Thymian gehackt

Salz, Pfeffer, Curry,

Öl, Butter, Zitronensaft, Mehl

100ml Geflügelfond hell

100ml Portwein weiß

Zubereitung:

Die Äpfel schälen und in feine Streifen reißen und mit etwas Zitronensaft beträufeln, Schalotten in kl. Würfel schneiden. Äpfel, Schalotten, Mie de Pain, Nüsse, Eigelb und Thymian mischen. Perlhuhn würzen leicht mehlieren und durch die Apfelmischung ziehen und in einer Pfanne von allen Seiten anbraten, auf einen Rost geben und im Kombidämpfer bei ca. 170°C 8-10 min goldgelb fertig braten in die noch heiße Pfanne den Geflügelfond und Portwein geben aufkochen und einreduzieren lassen und zum Abschluss mit der kalten Butter aufmontieren. Perlhuhn beim Servieren einmal quer durchschneiden und mit der Portweinreduktion beträufeln.