Risotto mit Parmigiano Reggiano

Massimo Bottura ist zweifellos der bedeutendste italienische Koch unserer Zeit und einer der meistverehrten weltweit. Er brach ein Jurastudium ab, versuchte sich als DJ und beschloss dann, die Welt durch fremde Küchen zu entdecken.
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Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Parmigiano Reggiano, vorzugsweise 30 Monate alt, gerieben

4 l zimmerwarmes stilles Mineralwasser

15 ml Olivenöl

500 g Vialone-Nano- oder Arborio-Reis

Zubereitung:

24 Stunden vorher das Parmesanwasser vorbereiten. Parmigiano Reggiano und Wasser in einem großen Topf mischen. Langsam erhitzen, bis der Käse beginnt, am Topfboden Fäden zu bilden. Die Temperatur sollte bei 80–90 Grad C liegen (Thermometer verwenden). Den Topf vom Herd nehmen. Die Mischung auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die feste Schicht, die sich auf der Oberfläche abgesetzt hat, in eine Schüssel geben. Sie wird verwendet, um den Risotto cremig zu machen. Die Mischung durch ein Sieb gießen und das Parmesanwasser auffangen. Die Feststoffe in dünne Streifen schneiden und einige Sekunden in der Mikrowelle erhitzen. Lecker zu Crackern! Den Risotto zubereiten. Das Parmesanwasser in einem großen Topf bei niedriger Temperatur schwach köcheln lassen. Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Den Reis zufügen und kurz anschwitzen. Eine kleine Menge Parmesanwasser zugeben, rühren und verdampfen lassen. Weiter wie für einen klassischen Risotto kellenweise Flüssigkeit zugeben. Nach etwa drei Vierteln der Garzeit eine kleine Menge der abgenommenen festen Schicht zugeben. Wie zuvor fortfahren. Nach insgesamt 30–35 Minuten ist der Reis gar. Den Topf vom Herd nehmen, die restliche Käseschicht zugeben und kräftig rühren, damit der Risotto cremig wird.