Roter Rübensalat mit Mango, knusprigem Rohschinken und Rote Rüben Espuma

Vorspeisen sollen Lust auf mehr machen. Harmonieren die Farben und Texturen, erzeugen sie den Eindruck von Frische und Leichtigkeit. 
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Zutaten für 4 Personen

400 g gekochte Rote Rüben

2 Stück reife Mango


Espuma

200 g gekochte, geschälte Rote Rüben

120 g Rote Rübensaft

80 g Sauerrahm

70 g Schlagobers

1 EL Apfelkren

Salz, Pfeffer aus der Mühle


Apfelessig, Olivenöl, Salz

Kerbel und Blüte zum Garnieren

8 Scheiben Prosciutto

100 g Parmesan


1 EL Öl zum Braten

Zubereitung

Für den Espuma Apfelkren, Rote Rüben und Rote Rübensaft in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer pürieren. Anschließend Sauerrahm und Obers beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und in eine 0,5 Liter ISI Flasche füllen. Zwei Patronen füllen und für mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Den Prosciutto in einer Pfanne mit etwas Öl knusprig braten. Anschließend auf einem Küchencrep abtupfen.

Die Roten Rüben schälen, in Spalten schneiden und mit Salz, Pfeffer, etwas Apfelessig und Olivenöl marinieren. Die Mango schälen und ebenfalls in Spalten schneiden. Rote Rüben und Mango anrichten, mit gebratenem Prosciutto belegen. Etwas Parmesan fein darüber hobeln und mit Blüten, Kerbel und frisch gemahlenem Pfeffer garnieren.

Kurz vor dem Servieren mit etwas Rote Rüben Espuma vollenden.