Schwedisches Knäckebrot mit Schinken

Magnus Nilssons Restaurant Fäviken im Nordwesten Schwedens ist vielleicht das begehrteste, auf jeden Fall aber das abgelegenste Spitzenrestaurant Europas. Die Lage bedingt, dass Nilssons Küche gnadenlos regional ist und ganz auf das setzt, was in der kurzen Vegetationszeit im hohen Norden zur Verfügung steht.
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Zutaten für 8 Knäckebrote

25 g frische Hefe

2 TL Salz

20 ml heller Sirup

600 ml Milch

7 g Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat)

210 g Gerstenmehl

210 g Weizenmehl und etwas Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung:

In einem großen Topf Hefe, Salz und Sirup verrühren, dann die Milch zugießen. Das Hirschhornsalz einrühren. Beide Mehlsorten in eine zweite Schüssel sieben. Langsam die Hefe-Milch-Mischung zum Mehl gießen und alles mit einem großen Löffel zu einem weichen, klebrigen Teig verrühren. In der Nähe eines warmen Ofens 45 Minuten gehen lassen. Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und etwa 120 g schwere Stücke abnehmen. Jedes Stück von Hand zu einer abgeflachten Kugel von etwa 10–12 cm Durchmesser formen. Falls nötig, mit etwas Mehl bestäuben.

Die Teigkugeln mit einem Küchentuch abdecken und gehen lassen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat. Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und die Teigstücke darauf dünn ausrollen.

In einem holzgefeuerten Brotofen etwa 45–60 Sekunden backen, bis sie hellgoldbraun sind. Frisch aus dem Ofen essen oder gleich nach dem Abkühlen einfrieren. Traditionell werden sie mit Butter bestrichen und mit Spickeskinka (köstlicher getrockneter, geräucherter Schinken) belegt.

Wer die Möglichkeit hat, sollte sich das Backen von Knäckebrot von einer schwedischen Großmutter zeigen lassen, die ein Leben lang Erfahrung damit hat.