Sous-vide gegarte Scampi mit Zwiebel und Rosine

Scampi bestechen durch ihren meeresfrischen, salzigen und doch fein süßlichen Geschmack. Durch das Sonnentrocknen der Weinbeere zur Rosine verringert sich dessen Wassergehalt und der Zuckergehalt steigt auf deutlich über 30%. Dabei entwickelt die Rosine einen süßen und sehr fruchtigen Eigengeschmack mit einer dezente säure Note, welche den Eigengeschmack der Scampi in dieser Kombination noch multipliziert.
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Zutaten

12 Stück Garnelen 8/12 mit Schwanzsegment Blue Label

2 Stück mittelgroße Zwiebel

2 EL Rosinen

6 cl Noilly Prat

2 EL Butter

Limettenabrieb, grobes Meersalz, gemischter geschroteter Pfeffer, Senfkörner und Olivenöl

Dekoration: Baby-Mangold oder Rucola

Zubereitung

Die Rosinen über Nacht in Noilly Prat einlegen. Zwiebel in feine Streifen schneiden und in Butter goldgelb anrösten, mit den Rosinen mischen und mit Salz und Pfeffer leicht abwürzen. Garnelen auftauen, abspülen und mit den Gewürzen und Olivenöl marinieren. Garnelen mit der Zwiebel-Rosinenmischung vakuumieren. 3 Stück pro Portion im Sous-vide Gerät oder im Topf bei max. 78° C 6-7 min garen.

Auf Teller anrichten und mit Babymangold oder Rucola garnieren.