Zutaten Spinat

400 g Baby-Spinat

Zutaten Marinade

100 ml Tomatenfond

50 ml Kokoswasser

1 TL helle Misopaste

1 EL Mirin

1 EL Yuzu

1 EL Sojasauce

1 EL Sesamöl

1 EL geschälte Erdnüsse

1/2 EL Reisessig

1/2 Kombublatt

1/4 TL fein gehackte Thai-Chili

4 g Bonitoflocken

1 EL Basic Textur

Zutaten Forelle

2 kleine Forellen

100 ml Buttermilch

100 ml Kokosmilch

1 EL Honig

2 TL Meersalz

2 Knoblauchchips

1 Spritzer Sojasauce

1 Spritzer Zitronensaft

etwas Sesamöl

Zutaten zum Anrichten

2 Stängel Bronzefenchel

2 Stängel Thaibasilikum

8 Blätter rote Shiso-Kerne

1 Grenadillo

2 Mangostan

3 EL Erdnusskrokant

4 Kokoschips

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade bis auf das Kombublatt glatt rühren und zusammen mit dem Spinat und dem Kombublatt in einen Vakuumbeutel geben und vakuumiert für 1 Stunde marinieren. Anschließend den Spinat aus der Marinade nehmen, Kombublatt entfernen und Marinade in einer Schüssel auffangen.

Die Forellen filetieren, häuten und waschen. Im Mixer aus den übrigen Zutaten eine Marinade herstellen udn zusammen mit der Forelle in einen Vakuumbeutel geben. Voll vakuumiert 12 Stunden marinieren. Anschließend die Filets aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit etwas Sesamöl bis zur Verwendung abgedeckt beiseitestellen.

Kräuter und Kresse waschen, Grenadillo halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Mangostan zwischen den Handballen leicht eindrücken, bis sich die Schale öffnet, die Furchtkerne behutsam entnehmen. Spinat mittig auf den Teller geben, den Fond angießen und die Forelle leicht eingerollt daraufsetzen. Mit Mangostankernen, Erdnusskrokant und Grenadillo bestreuen und mit Bronzefenchel, Kresse, Basilikum und Kokoschips garnieren.