Zutaten Steinbutt

4 Steinbuttfilets (à 180 g)

250 g Butter, kalt

1 Prise Fleur de Sel

Weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Zutaten Lauchgemüse

3 Stangen Lauch, in Rauten geschnitten

1 Bund Petersilie, fein gehackt

3 Tomaten, gehäutet, entkernt, fein gehackt

20 ml Gemüsebrühe

3 EL Zucker

Salz

Butter

Zutaten Kartoffeltaler

2 große Kartoffeln

250 ml Öl  

Zutaten Sauce

4 Schalotten, gewürfelt

200 ml Weißwein

200 ml Fischfond

80 ml Sahne

Butter

Salz

Zubereitung

Schalotten in Butter anschwitzen. Mit Weißwein, Fischfond und Sahne aufgießen und einreduzieren lassen. Mit Salz abschmecken und mit einem Pürierstab aufschäumen.

Aus den Kartoffel je zwei große Scheiben abschneiden, daraus Taler ausstechen und knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.

Lauchrauten in Butter anschwitzen. Mit Zucker und Salz würzen und mit Gemüsebrühe ablöschen. Bei niedriger Hitze ziehen lassen und Tomaten und Petersilie zufügen.

Fischfilets in Butter schwimmend sautieren. Anschließend mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Die Taler in die Mitte der Teller geben. Das Lauchgemüse ringsherum verteilen. Den Steinbutt auf die Taler geben und den Schaum auf dem Lauchgemüse verteilen.