Zutaten Steinbutt
4 Steinbuttfilets (à 180 g)
250 g Butter, kalt
1 Prise Fleur de Sel
Weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Zutaten Lauchgemüse
3 Stangen Lauch, in Rauten geschnitten
1 Bund Petersilie, fein gehackt
3 Tomaten, gehäutet, entkernt, fein gehackt
20 ml Gemüsebrühe
3 EL Zucker
Salz
Butter
Zutaten Kartoffeltaler
2 große Kartoffeln
250 ml Öl
Zutaten Sauce
4 Schalotten, gewürfelt
200 ml Weißwein
200 ml Fischfond
80 ml Sahne
Butter
Salz
Zubereitung
Schalotten in Butter anschwitzen. Mit Weißwein, Fischfond und Sahne aufgießen und einreduzieren lassen. Mit Salz abschmecken und mit einem Pürierstab aufschäumen.
Aus den Kartoffel je zwei große Scheiben abschneiden, daraus Taler ausstechen und knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.
Lauchrauten in Butter anschwitzen. Mit Zucker und Salz würzen und mit Gemüsebrühe ablöschen. Bei niedriger Hitze ziehen lassen und Tomaten und Petersilie zufügen.
Fischfilets in Butter schwimmend sautieren. Anschließend mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Die Taler in die Mitte der Teller geben. Das Lauchgemüse ringsherum verteilen. Den Steinbutt auf die Taler geben und den Schaum auf dem Lauchgemüse verteilen.
