SÜSSKARTOFFEL, MAKRELE, RETTICH

Ganz schön knallig, wie Hubert Obendorfer dieses Erdgewächs dank Vakuum und Picklefond hinbekommt. Mehr davon gibt´s in seinem neuen Buch Querbeet - Das Kochbuch.
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Alle Zutaten für 4 Portionen

Süßkartoffelpüree

Zutaten:

2 Schalotten, klein geschnitten

200 g lila Süßkartoffeln, geschält und klein geschnitten

50 g Butter

50 ml Weißwein

100 ml Sahne

50g Crème double

20 g Ingwer, geschält

Tabasco

Muskatnuss

Zubereitung:

Schalotten und Süßkartoffeln mit der Butter in einem Topf anschwitzen. Dann mit dem Weißwein ablöschen, Sahne und Crème double zugeben. Einmal aufkochen und ziehen lassen, bis alles weich ist, anschließend den Fond abgießen und zur Seite stellen. Die Süßkartoffeln fein mixen, den Ingwer dazu reiben und gegebenenfalls noch etwas Fond zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Tabasco und Muskat abschmecken und durch ein feines Sieb streichen. Bis zur Verwendung beiseite stellen, vor dem Anrichten nochmals heiß rühren.

Gebeizte Gelbflossenmakrele

Zutaten:

500 ml Milch

200 g Zucker

150 g Salz

1 Stängel Zitronengras

1 Knoblauchzehe

je 1 Rosmarin- und Thymianzweig

12 Pfefferkörner

25 g Ingwer, geschält

350 g Gelbflossenmakrele, geputzt (Mittelstück)

Zubereitung:

Milch, Zucker und Salz vermengen. Das Zitronengras leicht andrücken, die Knoblauchzehe schälen, halbieren und den Strunk entfernen, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner und Ingwer zugeben. Alles mit der Milch-Zucker-Salz-Beize vermengen, das Fischfilet darin vakuumieren und 12 Stunden im Kühlschrank beizen. Vor dem Servieren das Fischfilet in 8 gleich große Stücke schneiden und im Hold-o-mat bei 64 °C auf etwa 48 °C Kerntemperatur erwärmen. Anschließend mit einem Brenner abflämmen, mit Chorizo-Öl (s.u.) bestreichen und mit Chorizosand (s.u.) bestreuen.

Gepickelter Rettich

Zutaten:

2 längliche Asiarettiche

200 ml Picklefond (siehe Seite 51)

Sesamöl

Zubereitung:

Die Rettiche waschen und leicht abschrubben, mit einer Nadel mehrmals einstechen und mit dem warmen Picklefond vakuumieren; 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren die Rettiche halbieren und mit etwas Sesamöl scharf in einer Pfanne anbraten.

Chorizosand

Zutaten:

100 g Chorizo, in Würfel geschnitten

Zubereitung:

Die Chorizo in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis das komplette Fett ausgetreten ist. Danach passieren, fest auspressen, das Öl für die Makrele zur Seite stellen und die Chorizo im Dörapparat trocknen – je nach Beschaffenheit des Produktes variieren Zeit und Temperatur. Anschließend im Mixer zu feinem Sand verarbeiten.

Anrichten:

Das Süßkartoffelpüree mithilfe eines runden Ausstechers auf den Teller geben, 2 Stücke Makrele leicht versetzt auf das Püree legen und eine Rettichhälfte am Rand des Pürees anlegen.