Alle Zutaten für 4 Portionen
Süßkartoffelpüree
Zutaten:
2 Schalotten, klein geschnitten
200 g lila Süßkartoffeln, geschält und klein geschnitten
50 g Butter
50 ml Weißwein
100 ml Sahne
50g Crème double
20 g Ingwer, geschält
Tabasco
Muskatnuss
Zubereitung:
Schalotten und Süßkartoffeln mit der Butter in einem Topf anschwitzen. Dann mit dem Weißwein ablöschen, Sahne und Crème double zugeben. Einmal aufkochen und ziehen lassen, bis alles weich ist, anschließend den Fond abgießen und zur Seite stellen. Die Süßkartoffeln fein mixen, den Ingwer dazu reiben und gegebenenfalls noch etwas Fond zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Tabasco und Muskat abschmecken und durch ein feines Sieb streichen. Bis zur Verwendung beiseite stellen, vor dem Anrichten nochmals heiß rühren.
Gebeizte Gelbflossenmakrele
Zutaten:
500 ml Milch
200 g Zucker
150 g Salz
1 Stängel Zitronengras
1 Knoblauchzehe
je 1 Rosmarin- und Thymianzweig
12 Pfefferkörner
25 g Ingwer, geschält
350 g Gelbflossenmakrele, geputzt (Mittelstück)
Zubereitung:
Milch, Zucker und Salz vermengen. Das Zitronengras leicht andrücken, die Knoblauchzehe schälen, halbieren und den Strunk entfernen, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner und Ingwer zugeben. Alles mit der Milch-Zucker-Salz-Beize vermengen, das Fischfilet darin vakuumieren und 12 Stunden im Kühlschrank beizen. Vor dem Servieren das Fischfilet in 8 gleich große Stücke schneiden und im Hold-o-mat bei 64 °C auf etwa 48 °C Kerntemperatur erwärmen. Anschließend mit einem Brenner abflämmen, mit Chorizo-Öl (s.u.) bestreichen und mit Chorizosand (s.u.) bestreuen.
Gepickelter Rettich
Zutaten:
2 längliche Asiarettiche
200 ml Picklefond (siehe Seite 51)
Sesamöl
Zubereitung:
Die Rettiche waschen und leicht abschrubben, mit einer Nadel mehrmals einstechen und mit dem warmen Picklefond vakuumieren; 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren die Rettiche halbieren und mit etwas Sesamöl scharf in einer Pfanne anbraten.
Chorizosand
Zutaten:
100 g Chorizo, in Würfel geschnitten
Zubereitung:
Die Chorizo in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis das komplette Fett ausgetreten ist. Danach passieren, fest auspressen, das Öl für die Makrele zur Seite stellen und die Chorizo im Dörapparat trocknen – je nach Beschaffenheit des Produktes variieren Zeit und Temperatur. Anschließend im Mixer zu feinem Sand verarbeiten.
Anrichten:
Das Süßkartoffelpüree mithilfe eines runden Ausstechers auf den Teller geben, 2 Stücke Makrele leicht versetzt auf das Püree legen und eine Rettichhälfte am Rand des Pürees anlegen.