Die gute Seele

Wie gut ein Koch wirklich kocht, erkennt man an der Sauce – sagt man. Wir haben Topköchen in die Töpfe geschaut und nachgefragt, wie man den Spagat zwischen klassischen Rezepten und moderner Technik meistert.
toggle Sidebar Es muss nicht immer Saucenbinder, Weizenmehl oder Butter sein – gerade im Sommer lohnt es sich, alternative Bindemittel zu entdecken, die z. B. Kalorien sparen oder für klare Saucen geeignet sind!

Alle Topköche, mit denen wir zu diesem Thema gesprochen haben, sind sich in einer Sache einig: Die Sauce ist die Seele, der Hauptdarsteller, der wichtigste Bestandteil eines gelungenen Gerichts. Sie ist das Verbindungsglied zwischen den einzelnen Elementen und trägt viel zum Gesamteindruck von Speisen bei – auch weil sie am Gaumen „haftet“ und somit den Geschmack im Mund hält. „Nicht zuletzt ist sie das entscheidende Element für die Wahl des Weins durch den Sommelier“, ergänzt Simon Taxacher. Der Tiroler Vier-Hauben-Koch arbeitet manchmal tagelang an einer Sauce. „Je nachdem, wie intensiv das Ergebnis werden soll, kann der Herstellungsprozess bis zu vier Tage lang dauern“, verrät er im Interview. „Dabei gilt es nicht nur zu berücksichtigen, dass die Sauce der ausschlaggebende Punkt in einem Gericht ist, sondern auch, an welcher Stelle im Menü sie eingesetzt wird. Wenn das Gericht eher in der Mitte der Gangfolge serviert wird, dann würde eine zu schwere Sauce alles ,erschlagen‘, was noch darauf folgt.“

In ihren Ursprungszeiten war die Sauce durchaus als Knock-out-Instrument gedacht: Intensiv gewürzt sollten sie zum Beispiel in der antiken Küche über die mangelnde Frische der Zutaten hinwegtäuschen. Eine der ersten Saucen war Garum oder Liquamen: Das Standardgewürz der Römer und Griechen wurde aus Fisch, Salz und Kräutern durch Fermentation hergestellt und erinnert an die asiatische Fischsauce. Noch im Mittelalter sollten Saucen nicht vor allem gut, sondern intensiv schmecken: Der Ausspruch „Je schärfer, umso reicher der Herr“ vermittelt, worum es dabei ging. Nur wer das entsprechende Vermögen besaß, konnte Gewürze wie Pfeffer großzügig verwenden.

Der Vater der Saucen

Saucen, wie wir sie heute kennen, sind der französischen Haute Cuisine zu verdanken. Anfang des 19. Jahrhunderts entwickelte Antonin Carême eine erste systematische Einteilung und definierte die fünf „Mutter-Saucen“: Spanische Sauce, Demiglace, Béchamel, Velouté und Tomatensauce. Und schon Auguste Escoffier, der große französische Meisterkoch, wusste: „An der Sauce erkennt man einen guten Koch!“

Was das betrifft, ist man sich auch heute noch einig: „Es gibt nicht viele Köche, die eine gute Fleischsauce richtig herstellen können“, sagt Simon Taxacher. „Die richtige Technik ist bei der Herstellung von Saucen unverzichtbar. Das muss man Schritt für Schritt erlernen und das nötige Fingerspitzengefühl mitbringen. Die Grundansätze entscheiden über die Qualität des Ergebnisses.“ Auch Franz Berlin, der im Berlins Krone kocht und vom Gault Millau zum „Saucenkönig“ ernannt wurde, ist überzeugt: „Wenn man die Basis nicht hat, dann kann man das nicht mit moderner Technik ausgleichen.“

Zeit und Genauigkeit sind unverzichtbar

Neben dem Können braucht man noch mindestens zwei weitere Dinge: Das eine sind Zutaten von bester Qualität und Frische – denn aus einem Produkt können nur Geschmacksstoffe herausgelöst werden, wenn diese darin auch vorhanden sind. Der andere unverzichtbare Faktor ist Zeit. „Ich staune manchmal, mit welcher Geschwindigkeit manche Köche Saucen ansetzen“, so Koch-Koryphäe Taxacher. „Eine Jus, die nur drei Stunden gekocht wurde, kann nicht schmecken. Bei klassischen Saucen sind viel Zeit und Genauigkeit extrem wichtig.“ Gerade dieser langwierige Prozess ist es, der Franz Berlin begeistert: „Das kann zwei, drei Tage dauern und man kommt dabei schrittweise immer näher ans Ziel, begleitet das Produkt, bis es perfekt ist. Das macht mir eine unglaubliche Freude!“

Die Zukunft des Saucenmachens hat begonnen

Nachhaltig verändert hat das Saucenmachen vor allem die neue Technik. Thermomix, Sous-Vide-Geräte, Ultraschallmixer, Rotationsverdampfer & Co. ermöglichen heute ein völlig anderes Spiel mit Konsistenzen und Aromen. Toni Mörwald etwa schwärmt geradezu vom Thermomix, der inzwischen in keiner Profiküche mehr fehlen dürfte: „Die Konsistenz einer Sauce ist luftiger und cremiger, z. B. durch das Aufmixen bei einer hohen Drehzahl. Des Weiteren lassen sich Saucen mit der Varoma- Funktion bis zur gewünschten Konsistenz eindicken und sind besonders homogen. Durch die Möglichkeit des kontrollierten Erzhitzens, insbesondere bei Mayonnaisen, wird eine außergewöhnliche Cremigkeit erzielt.“

Simon Taxacher und Heiko Antoniewicz kochen Fonds und Gemüsesaucen inzwischen überwiegend im Sous-Vide-Verfahren. „Der Geschmack lässt sich viel besser bewahren“, erklärt Taxacher die Vorteile der neuen Technik. Auch der Rotationsverdampfer kommt in immer mehr Profiküchen zum Einsatz: „Darin kann man Saucen konzentrieren – ohne Geschmack oder Farbe zu verlieren“, so Antoniewicz. Doch nicht jeder sollte sich einfach so ein kompliziertes Gerät in die Küche stellen. Wer mit neuer Technik arbeiten möchte, muss sich auch intensiv mit ihr befassen wollen und den richtigen Umgang mit den Geräten lernen. „Es reicht nicht, ein Rezept zu haben“, so Simon Taxacher. „Letztlich muss man damit eigene Erfahrungen sammeln, den Gebrauch trainieren. Bevor wir ein Produkt auf die Gäste ,loslassen‘, wird erst so lange probiert, bis es wirklich perfekt ist!“

Moderne vs. Klassik

Wo sich die Geister allerdings seit jeher scheiden, ist die Frage, was eine gute Sauce eigentlich ist. Während die Enkel der Nouvelle Cuisine Butter, Sahne und Mehl aus ihren Küchen verbannen, sind andere nach wie vor davon überzeugt, dass klassische Saucen nicht zu übertreffen sind. Toni Mörwald etwa hält wenig davon, die fetten Geschmacksträger wegzulassen: „Auf Butter oder Obers zu verzichten heißt leider auch oft, bei Geschmack und Konsistenz Abstriche akzeptieren zu müssen“, sagt er.

Auch Simon Taxacher ist und bleibt ein Fan der klassischen Saucen: „Die kann man nicht besser machen.“ Dennoch experimentiert er auch mit leichteren Saucen und anderen Formen der Zubereitung. „Wir verwenden z. B. auch puren Gemüsesaft und setzen diesen mit Fonds an. Hier muss – im Gegensatz zu den Fleischsaucen – alles ganz schnell gehen, damit man Farbe und Aroma nicht verliert“, erklärt der Tiroler Koch. „Zudem wird heute viel mit naturbelassenen, ungebundenen Saucen gearbeitet. Konventionelle Speisestärke wird nur noch selten verwendet. Es gibt vielfältige neue Bindetechniken, wo z. B. mit Reismehl gearbeitet wird.“

Pur und leicht geht es vor allem im Sommer zu, auf den wir nun zusteuern. „Jetzt braucht man eigentlich nur einen guten Entsafter“, sagt Heiko Antoniewicz. „Einfach ein bisschen Olivenöl oder Brühe dazugeben – dann hat man eine leichte, frische Sauce.“ Wenn die Temperaturen steigen, müssen Saucen nicht mehr so stark erhitzt oder intensiv gewürzt werden. Simon Taxacher serviert diese im Sommer manchmal in der Tasse: „Zu einem unserer Hauptgerichte wird ein Tee statt einer Sauce gereicht.“

Egal ob man sie fett, fruchtig, fleischig oder frisch und leicht mag – ohne Sauce wirken viele Gerichte seelenlos. Nicht umsonst sind es stets die erfahrensten, besten Köche, die mit dem Saucenmachen betraut werden. Wer vom Koch zum Kochkünstler aufsteigen möchte, der kommt nicht umhin, sich damit intensiv zu befassen.

Neue Bindemittel

Es muss nicht immer Saucenbinder, Weizenmehl oder Butter sein – gerade im Sommer lohnt es sich, alternative Bindemittel zu entdecken, die z. B. Kalorien sparen oder für klare Saucen geeignet sind.

Reismehl

ist geschmacksneutral, glutenfrei und eignet sich gut zum Binden von klaren, asiatisch inspirierten Saucen. Wichtig ist, dass es eine Weile mitköchelt, da es etwas Zeit braucht, um aufzuquellen. Nicht überdosieren!


Zitrusfaser

ist ein beliebtes Bindemittel in der Low-Carb-Küche, da es nahezu kohlehydrat- und glutenfrei ist. Der Texturgeber eignet sich für die warme und kalte Küche und verleiht Saucen, Dressings, Espumas usw. ein angenehmes Mundgefühl.

Kuzu

ist ein Bindemittel aus der asiatischen Küche. Es hat eine etwa doppelt so starke Bindekraft wie andere Produkte (z. B. Pfeilwurzelmehl). Es beeinflusst weder Geschmack noch Aussehen. Kuzu gilt in der japanischen Medizin als Heilpflanze.

Johannisbrotkernmehl

hat den Vorteil, dass es nicht aufkochen muss – d. h., es bindet kalte und warme Saucen. Es ist glutenfrei, ballaststoffreich, kalorienarm und sehr ergiebig.

Pfeilwurzelmehl

Auch Pfeilwurzelmehl kann zum Eindicken von kalten und warmen Saucen verwendet werden und hat den Vorteil, dass Saucen dadurch nicht milchig werden, sondern klar bleiben. Es ist leicht verdaulich und hat ähnliche Eigenschaften wie Maisstärke.

„Wir experimentieren sehr viel!“

Heiko Antoniewicz hat für sein neues Buch Green Glamour das Starpotenzial von Gemüse genau studiert. Die Herstellung von Saucen, die hinsichtlich Aroma und Konsistenz an Fleischsaucen heranreichen, gilt als Königsdisziplin in der vegetarischen Küche. Uns hat Antoniewicz verraten, wie er diese Herausforderung gemeistert hat.

Ist Saucenmachen ein Thema, das Sie beschäftigt?

Absolut. In den letzten Jahren haben wir gelernt, Saucen noch einmal ganz anders herzustellen – selbst die Grundfonds. Wir gehen da ganz neue Wege, z. B. durch kürzere Kochzeiten, stärkere Reduktion, weniger Abbinden. Wir holen uns Aromen woanders her. Man darf ja hinterfragen, ob in einen Geflügelfonds unbedingt eine Röstzwiebel hineinmuss. Wenn man die weglässt, schmeckt es noch purer nach Geflügel – und es gibt andere Möglichkeiten, den Geschmack zu unterstützen. Wir haben uns auch in Asien umgesehen, wie man da mit Brühen und Fonds umgeht. Da wird mit eher wenigen Zutaten gekocht – und dennoch ein intensives Ergebnis erzielt.

Worin liegt denn die besondere Herausforderung bei vegetarischen Saucen?

Die Gäste sind von Fleischsaucen eine gewisse Geschmacksintensität und Viskosität gewohnt. Darauf muss man beim Herstellen von vegetarischen Saucen gezielt hinarbeiten. Wir experimentieren dazu sehr viel. Ein Beispiel, das uns überrascht hat, ist Kartoffelkochwasser. Was andere achtlos wegschütten, gehört bei uns inzwischen zu den wertvollsten Dingen in der Küche. Dabei schmeckt es oft intensiver als die Kartoffel selbst. Das Gleiche gilt für Topinambur. Insgesamt muss man bei vegetarischen Saucen etwas präziser sein. Im Gegensatz zu den Fleischsaucen verliert man hier schnell Aroma, geschmackliche Tiefe und Farbe, wenn etwas zu lange kocht.

Wie bringen Sie intensive Aromen in vegetarische Saucen?

Z. B. durch geröstete Schalen, etwa von Kartoffeln oder Sellerie. Und natürlich mit Gewürzen. Hier unterscheiden wir Geschmacksverstärker und Geschmacksmodulatoren.

Wie erreicht man eine angenehme Konsistenz, ein Mundgefühl, das sich mit einer Fleischsauce vergleichen lässt?

Die Konsistenz einer kollagenhaltigen Fleischsauce werden Sie mit Gemüse nie erreichen können ohne Texturgeber. Und der maskiert auch den Geschmack. Wir arbeiten da – ganz klassisch – mit Butter oder aber mit Xanthan und Basic Textur. Auch mit Dashi-Sud lassen sich gute Ergebnisse erzielen.

Gibt es eine Zutat, die Sie überrascht hat?

Brombeerblätter. Damit lässt sich ein sehr interessantes Geschmacksbild zeichnen. Auch Löwenzahnwurzeln, die Bitter- und Röststoffe hineinbringen. Außerdem liebe ich Kamille. Die verarbeiten wir jetzt im Sommer zu einer grünen Sauce, die extrem gut schmeckt.

Danke für das Interview!

Zur Person

Heiko Antoniewicz gehört zur Avantgarde der Kochkunst. Neben seiner Tätigkeit als visionärer und leidenschaftlicher Koch, Berater und Dozent gehört er zu den erfolgreichsten deutschsprachigen Kochbuchautoren und hat innovative Grundlagenwerke z. B. über Sous-Vide-Garen, Flavour Pairing und Molekularküche geschrieben.


„Die Quintessenz des Essens “

Sternekoch Franz Berlin wurde von Gault Millau als „Saucenkönig“ bezeichnet. Wir haben ihn um eine Audienz gebeten und gefragt, wie man richtig gute Saucen macht.

Ist das Saucenmachen etwas, das Sie besonders interessiert?

Ja, weil für mich eine Sauce die Quintessenz eines Essens ist. Wenn man sich ein Gericht überlegt, dann muss man die meiste Arbeit in die Sauce stecken. Sie ist das Verbindungsglied zwischen den einzelnen Elementen auf dem Teller. Zudem kann man z. B. bei vegetarischen Gerichten den Geschmack mit der jeweiligen Sauce noch einmal verstärken.


Was macht denn eine gute Sauce aus?

Das bleibt sehr abhängig vom persönlichen Geschmack, was man „gut“ findet. Für mich ist es jedenfalls wichtig, dass die Basis stimmt. Damit das Endergebnis gut wird, braucht man verdammt viel Zeit, gute Produkte und das Know-how. Ich stürze mich da auf die Fonds, die ich ganz klassisch aufbaue, weil das meines Erachtens zum besten Geschmack führt. Für jedes Gericht verwende ich den entsprechenden Fonds als Grundlage für die Sauce: Wild-Fonds für Wildgerichte, Gemüsefonds für vegetarische Gerichte usw.

Das heißt, Sie verwenden neuere Geräte nicht so gerne?

Doch, absolut! Aber die Basis wird klassisch zubereitet. Dann erst kommen die Geräte zum Einsatz. Ein Thermomix ist inzwischen unabdingbar. Ich arbeite auch mit einem Rotationsverdampfer. Die Aromen bleiben dadurch viel besser erhalten. Ich habe z. B. eine Portweinsauce darin zubereitet und dann – wieder ganz klassisch – mit Butter aufmontiert. Der Geschmack war unglaublich! Das ist es, was ich meine: Man sollte die Grundlagen beherrschen – und dann darauf aufbauen. Wenn man die Basis nicht hat, dann kann man das nicht mit moderner Technik ausgleichen.


Haben sich die Saucen aus Ihrer Sicht verändert?

Ja, sogar sehr stark. In der klassischen französischen Küche war unglaublich viel Butter drin. Das ist zwar lecker, aber macht die Gerichte auch sehr schwer. Wenn man bei langen Menüfolgen mit solchen Saucen arbeiten würde, dann sind die Gäste irgendwann platt, fühlen sich nicht gut. Gerade die jüngeren Köche machen heute viel mit Sud oder natürlichen Ölen, um Gerichte leichter zu machen. Viele lassen sich auch von der japanischen Küche inspirieren. Der Dashi-Sud ist geradezu omnipräsent.

Gibt es Fehler beim Saucenmachen, die Ihnen immer wieder begegnen?

Es gibt so Lapidarfehler, die immer mal wieder passieren. Z. B. wenn beim Degraissieren von Jus das Fett nicht penibel genug abgeschöpft wurde. Dann bekommt die Sauce einen penetranten Beigeschmack. Am schlimmsten finde ich aber: zu wenig Sauce!

Hat die gute alte Pfefferrahmsauce ausgedient – oder kann man da noch etwas machen?

Also, mir macht es Spaß, mir so etwas vorzunehmen und neu zu versuchen. Man könnte z.B. einmal andere Pfeffersorten dafür verwenden, wie Langpfeffer oder Szechuan-Pfeffer. Viele kennen ja diese klassischen Gerichte von früher und sind begeistert, wenn es dann einen unerwarteten Aha-Effekt gibt.

Welche Saucen passen denn zum Sommer?

Mir fällt spontan eine Lorbeersauce ein, die wir aus frischen Blättern gemacht haben. Dazu ein Kalbssteak – das gibt ein leichtes, mediterranes Gericht. Im Sommer arbeite ich gerne mit Gemüsefonds, weil sie einfach leichter, frischer sind. Intensive Gewürze haben eher warme Aromen und passen daher mehr zum Winter.

Vielen Dank für das Interview!

Zur Person

Franz Berlin ist Küchenchef im Restaurant Berlins Krone in Bad Teinach-Zavelstein (Schwarzwald). Seine phantasievolle Küche wurde mit 1 Michelin-Stern und 17 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. Aufsehen hat er u. a. mit seiner Neuinterpretation des Toast Hawaii und seinen herrlich aromenreichen Saucen erregt.