Angeberteller

FRISCH hat sich einen Tag mit Foodstylistin und Profikoch Martina Willmann im Fotostudio eingeschlossen, um sich erklären zu lassen, wie richtige Angeberteller entstehen. Dabei stellte sich heraus: Gutes Anrichten ist gar nicht so schwierig.
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Es ist Sonntagvormittag und Martina Willmann bereitet sich gerade auf ihr Fotoshooting vor. Die gefragte Foodsytlistin ist über Starkoch Reinhard Gerer zu ihrem Beruf gekommen. „Ich habe im Korso angefangen, da war ich gerade mal 20. Zum Glück habe ich dort die besten Jahre erwischt und bald für Herrn Gerer die Fotoaufnahmen für den Kurier betreut. Damals war dort jede Woche ein Korso-Gericht abgebildet. Das war eine gute Schule“, meint sie, während sie Mangos für den ersten Gang in Scheiben schneidet.

Tipps für die Großküche

Doch die mittlerweile 46-Jährige sorgt heute nicht nur für die perfekte Präsentation von Gerichten für Magazine, sie berät auch Großküchen. „Ich werde oft gerufen, wenn sich dort eine gewisse Betriebsblindheit eingeschlichen hat und es wieder ein bisschen Pep am Teller braucht“, meint sie und arrangiert Basiszutaten auf einem Brett. Manchmal kommt es sogar vor, dass Reis und Brokkoli zusammen auf einem Blech in den Dämpfer wandern. „Dass da alles grau wird, ist logisch“, versteht sie nicht, dass Profis solche Fehler zulassen. „Gerade in Großküchen habe ich immer die Möglichkeit, Gemüse nach Garpunkten getrennt in die Dämpfer zu schieben. Auch Cook and Chill ist kein Problem. Dann behält Gemüse seine leuchtende Farbe und ich habe ein ganz wesentliches Element für einen schön angerichteten Teller.“

Farbpalette definieren

Damit ist Martina Willmann mitten im Thema. Mittlerweile steht vor ihr das Brett mit verschiedenfarbigen Grundzutaten für die Vorspeise, die sie gleich anrichten will. „Für schönes Anrichten muss man sich einen Teller immer zuerst im Kopf vorstellen“, sagt sie. „Die geschmackliche Kombination der Zutaten und Konsistenzen ist und bleibt das Wichtigste. Aber gleich im Anschluss sollte ein rein visuelles Bild vom idealen Teller entstehen. Oft hilft es, sich dieses Bild aufzuzeichnen. Als Inspiration für diesen Schritt, hat sie sich rote Rübe, orange Mango, weißen Parmesan und rostrot glänzenden Prosciutto nebeneinandergelegt. „Die Farben sind nach dem Geschmack für mich das Wichtigste. Deswegen schaue ich mir so an, welche Farbpalette ich benützen kann“, meint sie.

Die Basics

Neben dem Farbenspiel gibt es einige weitere Grundprinzipien, die auch in der Ausbildung vermittelt werden. Der Teller sollte niemals überladen, aber auch nicht offensichtlich leer wirken. Der Außenrand bleibt immer frei und zum Dekorieren werden nur essbare Zutaten verwendet, die idealerweise auch im Gericht vorkommen. Außerdem darf man nie den Fokus verlieren: Das Gericht steht im Mittelpunkt und nicht das schmückende Beiwerk.

Echte Kreativität fängt aber erst jenseits dieser Basics an. Etwa bei den Texturen der Zutaten. „Für mich sollten immer mindestens drei Texturen auf dem Teller zu finden sein“, sagt Martina Willmann. „Zum Beispiel ein luftig-leichtes Espuma, eine crunchy Prosciutto-Chip und eine bissfeste rote Rübe.“ Dadurch ergibt sich auch optisch gleich ein differenziertes Bild. Die glatten Flächen der Rübe bilden den Hintergrund für den welligen, durch das Anbraten glänzenden Chip und daneben türmt sich das luftige Espuma.

Regelmäßig ungerade

Dafür, dass es mindestens drei sein müssen, gibt es einen Grund: Optisch gesehen lieben wir Menschen ungerade Zahlen, egal ob drei oder fünf Elemente. Am Teller sehen sie immer besser aus als zwei oder vier. Das gilt übrigens auch für die Farben.

Damit die noch besser wirken, hat sich Martina Willmann bei der Vorspeise für einen einfarbigen, dunklen Teller entschieden. „Am besten sieht man Teller als eine Art Leinwand. Deswegen sollten sie relativ neutral sein. Weiß lässt alle Farben hervortreten, ein schwarzer Teller wirkt dagegen edler und lässt vor allem bei weißen oder orangen Zutaten die Kontraste besser wirken.“

Interesse wecken

Auch ungewöhnliche Tellerformen sind ein einfaches Mittel, Interesse beim Gast zu wecken. Sonst selten zu sehende Unterlagen oder Gefäße bleiben in Erinnerung. Gegrilltes Fleisch zum Beispiel lässt sich effektvoll auf einem Holzbrett oder einer Schieferplatte servieren. Desserts kann man auch in einem Glas oder einer Teetasse anrichten. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Die setzt eher das Budget, denn ein großes Teller- arsenal ist teuer.

Es ist viel einfacher, mit kleinen und billigeren Effekten Aufmerksamkeit zu erregen, meint dazu Martina Willmann: „Vor allem in großen Küchen gibt es viele Möglichkeiten, die zu häufig ungenutzt bleiben. Man kann sich zum Beispiel mehrere Bleche Permesanchips vorbereiten und dann herunterbrechen. Dadurch ergeben sich unregelmäßige Formen, die sehr schön aussehen. Oder man lässt Schwarzwurzel durch den Krauthobel und frittiert sie dann. So kann man sie wunderbar auf ein Risotto geben. Das Gleiche funktioniert mit Fenchel, bei dem die Formen noch eindrucksvoller werden.“

In die Höhe kommen

Diese Tricks verwendet Willmann auch, um dem Teller eine weitere Dimension zu geben. „Es ist immer gut, wenn man beim Anrichten nicht nur horizontal, sondern auch vertikal denkt.“ Das gelingt über einen einfachen Parmesan-Chip, der im Risotto steckt, genauso wie über den orangen Makron als Topping für eine Mousse oder eine andere Schneidtechnik beim Fleisch: „Man muss nicht immer Medaillons machen, die dann flach am Teller liegen. Querschneiden und zwei Stücke aneinander- stellen, und schon geht es auf dem Teller in die Höhe“, verrät Willmann einen weiteren Kniff und trägt Teller, Schalen und Brettchen mit ihren Zutaten aus der Küche hinüber zur Kamera. Auf den folgenden Seiten zeigt sie FRISCH Schritt für Schritt, wie sie daraus drei Teller eines Menüs arrangiert und worauf sie dabei besonders geachtet hat.

„Designerscherben sind definitiv nicht das Richtige“

Thomas Neubauer hat seine Karriere bei Johann Lafer begonnen. Seitdem entwickelt er immer wieder Kochbücher für den Kochprofi und setzt sie gemeinsam mit seinem Bruder als Fotograf um. Mit FRISCH plaudert er über viele Jahr Plating-Erfahrung.

Sie haben ein Buch zum Anrichten geschrieben. Es ist leider längst vergriffen, warum gibt es so wenig Fachliteratur?

Ehrlich gesagt überrascht mich das auch. In der Ausbildung kommt das Anrichten jedenfalls zu kurz. Da wäre schon noch Potenzial für Weiterentwicklung und gute Fachbücher, finde ich.

Im Internet sind extravagant angerichtete Teller derzeit ein großer Hype. Wie sehen Sie das Phänomen?

Durchs Internet und die vielen Kochmagazine bekommen vor allem die Spitzenköche viel schneller mit, was die anderen gerade machen und was angesagt ist. Dezentrales Anrichten war jetzt lange angesagt. Das machte fast jeder.

Wird die visuelle Komponente also immer wichtiger?

Das kann man so sehen. Manchmal wird selbst mir mittlerweile zu viel Energie ins Plating gesteckt und das Kulinarische vernachlässigt. Es kann ja nicht sein, dass die Hauptspeise nur noch lauwarm beim Gast ankommt, weil vorher das ganze Team zu viel Zeit beim Anrichten liegen gelassen hat. Eckart Witzigmann hat das gut auf den Punkt gebracht: „Die Kunst besteht im Weglassen.“ Lieber weniger machen und das gut. Das funktioniert vor allem in der gutbürgerlichen Küche. Und bitte verzichtet auf die klassischen Garnituren!

Bleiben wir bei der gutbürgerlichen Küche. Profitieren Gastronomen überhaupt, wenn sie sich neue Ideen fürs Anrichten überlegen?

Durchs Anrichten können sie sich von der Konkurrenz abheben. Gutbürgerliche Lokale gibt es schließlich viele. Man kann zum Beispiel über die Portionsgrößen und das Servieren in einer größeren Vielfalt von Schälchen und Tellern Klassikern einen neuen Look verpassen. Das funktioniert vor allem bei Desserts oder Vorspeisen hervorragend.

Heißt aber auch, dass man sich viel Geschirr zulegen muss …

Vier verschiedene Tellertypen reichen normalerweise. Etwas Rundes, etwas Ovales, etwas Eckiges und das war´s. Designerscherben sind jedenfalls definitiv nicht das Richtige. Beim Geschirr gibt es einen ständigen Wandel. Wenn man sich die gerade angesagten Teller kauft, die einen momentan total begeistern, kann man die nach fünf bis sieben Jahren garantiert nicht mehr sehen.

Wohin geht da der Trend im Moment?

Viele Haubenköche lieben gerade diese vom Noma in Kopenhagen inspirierten getöpferten Teller. Wir haben für ein Fotoshooting sogar schon Teile aus Japan einfliegen lassen. Wenn Sie sich davon Sets für 50 Gäste kaufen, geht das richtig ins Geld.

Das klingt jetzt so, als ob Sie Anrichten gar nicht so toll finden …

Im Gegenteil (lacht). Aber mich reizt, dass man einfache Gericht mit wenig Aufwand beeindruckend präsentieren kann. Eine Tomatensuppe kann zum Beispiel auch in einer Cappuccino-Tasse an den Tisch kommen, dann gibt man noch einen Basilikumschaum darauf und schon bekommt der Gast eine Präsentation, die ihn beeindruckt.

Kann also jeder gut anrichten lernen?

Natürlich ist es von Vorteil, wenn man ein gewisses ästhetisches Empfinden mitbringt. Aber man kann gutes Anrichten auch lernen. Das ist keine Zauberei. Man braucht nur ein wenig Know-how und das richtige Verständnis für die Materie.

Zur Person

Der Deutsche Thomas Neubauer ist gelernter Küchenmeister und Foodstylist. Nach Stationen in der Sternegastronomie, etwa im Le Val d´Or auf der Stromburg, arbeitete er auch unter Johan Lafer, der ihn immer wieder für die Umsetzung von Kochbüchern einsetzte. Daraus entwickelte sich seine jetzige selbstständige Tätigkeit als Kochbuchautor und Foodstylist, der noch immer für viele von Lafers Buchprojekten verantwortlich zeichnet.