Der Zauber des Vakuums

Es ging um maximalen Geschmack aber auch um Physik und Hygiene, als Küchenmeister Attila Várnagy bei der KRÖSWANG Akademie über das Thema Sous-vide Garen referierte. Der Experte und Sous-vide Verfechter vermittelte den rund 100 Gastronomen in Grieskirchen, Böheimkirchen und Villach viel Wissen für die tägliche Küchenpraxis.
25.05.2018
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Die Sous-vide Methode hat die Zubereitung von Fleisch und Fisch revolutioniert.

 

Die KRÖSWANG Akademie wurde von Manfred Kröswang vor etwa 10 Jahren mit dem Ziel gegründet, Weiterbildung und Erfahrungsaustausch von Entscheidungsträger zu fördern. Anerkannte Experten bringen im Rahmen dieser Wissensplattform aktuelle Branchenthemen aufs Tapet und fördern damit den Blick über den Tellerrand. 

 

Von 14. bis 16. Maistand ein beliebtes Küchenthema am Programm. Die Veranstaltungen in Grieskirchen, Böheimkirchen und Villach widmeten sich dem Sous-vide Garen. Referent war Küchenmeister Attila Várnagy, der diese Kochtechnik bereits seit 30 Jahren anwendet und von den Vorteilen des Vakuumgarens zu 100% überzeugt ist.

 

Manfred Kröswang erklärt die Hintergründe zur Wahl des Themas: „Die Technik des Sous-vide Garens wird in vielen Betrieben bereits angewandt, andere Kunden überlegen noch wie sie das Vakuumgaren in der täglichen Küchenpraxis einsetzen können. Deshalb haben wir für unsere Akademie einen anerkannten Sous-vide Experten eingeladen, der Vorteile, Anwendung und Risiken dieser Garmethode kompetent präsentieren kann.“

 

Zu Beginn strich Attila Várnagy die Vorteile der Sous-vide Technik heraus: Durch die niedrigen Gartemperaturen entstehen sehr einfach die vom Koch gewünschten Garzustände. Vakuumgegarte Lebensmittel bleiben saftig und behalten ihren vollen Geschmack. Der Grund dafür ist physikalischer Natur: Fleisch und Fisch bestehen zum Großteil aus verschiedenen Proteinen, die auf Hitze mit dramatischen Veränderungen in der molekularen Gestalt reagieren. Beim Garen im Niedertemperaturbereich werden die meisten Proteine nicht vollständig zerstört, deshalb ist die Wasserbindung gewährleistet und das Fleisch bleibt saftig.

  

Einige Teilnehmer fragten nach einheitlichen Gartabellen für die Küchenpraxis. Der Experte erklärte dazu, dass es beim Sous-vide Garen auf Grund der vielen Einflussfaktoren keine zu 100% verlässlichen Gartabellen gibt. Einfluss auf die Gardauer nehmen unter anderem die Ausgangstemperatur des Lebensmittels, dessen Form und Dicke, dessen Zusammensetzung (z.B. Kollagengehalt), die Ausgangstemperatur des Wasserbads, die verwendete Wassermenge u.v.m.

  

Attila Várnagy unterschied in diesem Zusammenhang zwei Garmethoden – die sanfte und die heiße Methode. Bei der sanften Methode ist die Wassertemperatur gleich die gewünschte Kerntemperatur. Dieses Verfahren benötigt mehr Zeit, allerdings muss man nicht auf die Kerntemperatur achten. Bei der heißen Methode liegt die Wassertemperatur deutlich über der gewünschten Kerntemperatur des Gargutes, hier müssen deshalb die Garzeiten genau beachtet und ein Temperaturfühler im Gargut verwendet werden.

   

Auch das Thema Hygiene wurde von Attila Várnagy angesprochen, schließlich reichen Gartemperaturen unter 55°C nicht aus, um das Gargut zu sterilisieren. Der Experte wies darauf hin, dass die Keime meist von außen aufgetragen werden und das Fleisch von gesunden Tieren im Inneren keimfrei ist. Die wichtigste Regel beim Sous-vide Garen: „Es ist auf peinlichste Sauberkeit zu achten!“, wie der Referent den Teilnehmern mitgab.

  

Ein großes Anliegen waren dem Experten auch die Röstaromen beim Fleisch, die ja beim Vakuumgaren nicht entstehen. Diese Aromen können durch ein kurzes Nachrösten des gegarten Fleisches nachgeliefert werden, reizvoller für Várnagy ist aber das umgekehrte Vorgehen. Das rohe Fleisch wird nur sehr kurz gebräunt und vakuumiert, danach ruht es noch ein, zwei Tage im Kühlraum und wir erst dann Sous-vide gegart. Während der Lagerzeit dringen die Röstaromen von der Oberfläche des Fleisches ins Innere ein und aromatisieren auch die tieferen Schichten des Fleisches, diese Aromadiffusion wird durch das Sous vide Garen noch unterstützt. Das Resultat: Selbst der Fleischkern ist von einem zarten Hauch von Röstaromen durchdrungen.

  

Zum Schluss gab Attila Várnagy den Teilnehmern noch einige Tipps und Empfehlungen mit auf den Weg: Über das Sous-vide Garen von Obst & Gemüse, den Einsatz von frischen bzw. gefriergetrockneten Kräutern, die Verwendung von Knoblauch, das Vakuumieren von Fisch, das Marinieren mit Alkohol, dem Verwenden von Olivenöl u.v.m.

  

Die Teilnehmer der KRÖSWANG Akademie, diesmal fast durchgehend Köchinnen und Köche, waren von Attila Várnagy Vortrag begeistert. Nach etwas mehr als zwei Stunden hatten sie eine Vielzahl von Informationen zur praktischen Anwendung vom Vakuumgaren gelernt. „Ich freue mich, dass Attila Várnagy unsere Kunden so mitgerissen hat“, zeigt sich auch Gastgeber Manfred Kröswang mit den Veranstaltungen überaus zufrieden.