"Wenn die Kiwis etwas mögen, dann hängen sie sich voll rein." Olaf Blanke, Bäckermeister in Auckland Ta-maki-makau-rau. So hört sich das an, wenn die Ureinwohner Neuseelands auf Maori über Auckland reden. Übersetzt heißt das in etwa „eine junge Schönheit mit 100 Liebhabern“. Nur 100? Zu wenig! Seitdem 2001 in der Filmtrilogie Der Herr der Ringe Neuseeland als Heimat von Mittelerde einem Millionenpublikum vorgestellt wurde, dürften ungefähr genauso viele Fans der unfassbaren Schönheit der Insel verfallen sein. „In Neuseeland ticken die Uhren einfach anders. Nicht nur die Leute sind viel relaxter als sonstwo auf der Erde“, weiß Olaf Blanke zu berichten.
Der gebürtige Niedersachse hat sich schon Anfang der 90er Jahre mit dem Neuseeland-Virus infiziert und setzte nach ein paar Probemonaten dann endlich im Mai 2008 alles auf eine Karte. „Mein Großvater hat mir beigebracht, dass du im Leben nur die Sachen bereust, die du nicht gemacht hast.“ Also verabschiedete sich der gelernte Koch von seinem gutbezahlten Job als Personalberater und machte sich mit seiner Ehefrau auf den Weg nach Neuseeland, um dort eine Bäckerei inklusive Kaffeehaus zu eröffnen.Gemeinsam mit einem Business-Partner investierte er rund 800.000 $, um sein Olaf’s Artisan Bakery & Cafe in Aucklands Stadtteil Mount Eden zu realisieren. „Anfangs hatte ich mit meinem Business-Partner nicht einmal einen Vertrag, sondern nur einen gemeinsamen Freund. Das war unsere einzige Sicherheit“, so Blanke zum Start-up auf Neuseeländisch. „Das gab mir schon einen guten Einblick, wie die Geschäfte hier so ablaufen“, schmunzelt er. 2012 wählte das Metro Eat-Magazine sein Lokal in die Top-5-Kaffeehäuser Aucklands und von da an ging es schnell bergauf.
DIE KIWIS UND DIE LIEBE
Wer in Auckland nach dem besten Bäcker der Stadt fragt, landet früher oder später bei Olaf Blanke. In bester handwerklicher Tradition, mit langer Fermentierungszeit und lokalen Zutaten, zaubern er und seine 18 Mitarbeiter täglich knusprige Schätze aus dem Backofen. Französische Baguettes gehören da genauso dazu wie Ciabatta oder deutsches Vollkornbrot, auf künstliche Zusätze wird verzichtet. Ein Großteil seiner Erzeugnisse liefert Blanke an Restaurants, der Rest wird im Lokal von einer täglich wachsenden Fangemeinde vernascht. „Wenn die Kiwis etwas mögen, dann hängen sie sich voll rein“, schwärmt Blanke. „Das mag ich an Neuseeland. Als ich das erste Mal hier war, das war 2004, gab es zum Beispiel noch keine Kaffeekultur. Mittlerweile gehört die neuseeländische Kaffeekultur zu einer der besten der Welt.“
MANGELWARE KOCH
Interessanterweise zählen in Neuseeland weder der Beruf des Kochs noch der des Zuckerbäckers zu einem der klassischen Ausbildungsberufe. Für Blanke ein großes Problem: „Hier gibt es kaum ausgebildete Köche zum Engagieren. Würde ich mir einen österreichischen Koch oder Bäcker holen, dürfte der nur maximal drei Monate für mich arbeiten. Die Regierung vergibt kaum längere Visa an Österreicher.“ Eine Ausnahme ist das Work & Travel-Visum: Unter 30-Jährige können damit ein halbes Jahr in Neuseeland arbeiten und so auch z. B. sechs Monate durchgehend beim selben Arbeitgeber bleiben. Allerdings werden pro Jahr nur 100 Work & Travel Visa an Österreicher vergeben. „Wir brauchen aber dringend gute Köche“, ärgert sich Gastronomin Martina Lutz über die restriktive Visa-Vergabe. Vor über zwanzig Jahren brach die ehemalige Kneipenbesitzerin mit ihrer Familie von Bad Säckingen nach Neuseeland auf und führt heute als erfolgreiche Geschäftsfrau mehrere Speise- und Weinlokale in Auckland. Großer Vorteil: „Hier nimmt man das Leben ein bisschen leichter als in Deutschland. Jeder ist freundlich, sogar die Mitbewerber in der Gastro sind nett zueinander und helfen einander aus“, so Lutz über den Spirit der Insel.
NEUSEELANDHIRSCH IS CALLING ...
Und wer kocht dann eigentlich für die Kiwis, wenn es kaum ausgebildete Köche im Land geben soll? Wir fragen beim Kölner Sous-Chef Enrico Hirschfeld nach, der mit dem Young Chefs Exchange Program vier Wochen lang den Alltag der Spitzenküchen Neuseelands kennenlernen durfte. „Mindestens jeder zweite Koch hier hat zuvor jahrelang als Spüler gearbeitet und sich das Kochen abgeschaut bzw. selbst beigebracht. Nur fehlt den Autodidakten die Fähigkeit, zu improvisieren und Dinge selbst zu entwickeln“, resümiert der 28-jährige seine Erfahrungen. Hirschfeld war einer der vier Gewinner des Rezeptwettbewerbs von Neuseelandhirsch, dem größten Hirschfleischlieferanten für den deutschen Markt. „Die Teilnehmer sehen, wie das Fleisch auf den Farmen produziert wird und wie vielfältig man es in der Küche verwenden kann“, so Innes Moffat von Neueelandhirsch. „Profiköche schätzen Neuseelandhirsch für seine feine Aromatik, Zartheit und Qualität“, erläutert er die Vorzüge. „Der Trend in der neuseeländischen Küche geht wieder stark in Richtung Authentizität und Ursprünglichkeit“, erklärt er. „Durch die Integration von nativen Kräutern der neuseeländischen Ureinwohner in die zeitgenössische Cuisine eröffnen sich neue Geschmackswelten.“ Auf der Insel wächst z. B. horopito (ma-ori: Pfefferholz), pikopiko (essbares Farnkraut) oder kawakawa (ma-ori: Busch-Basilikum), was von den Maoris traditionellerweise mit Fleisch in einem Erdofen (hangi ma-ori) geräuchert wird. „Die neuseeländische Cuisine lebt von ihrer unfassbaren Produktqualität und Vielfalt. Man kocht produktbezogen, und es herrscht eine entspannte Offenheit gegenüber Einflüssen anderer Kulturen. Deswegen gibt es kaum vorgefertigte Meinungen, wie etwas zu schmecken hat“, schwärmt Enrico Hirschfeld, der noch immer schwer beeindruckt ist von der Freundlichkeit der Kiwis.
PULLED BEEF 328 M ÜBER DER ERDE ...
Bei seinem Trip durch die hohe Küche Neuseelands stolperte der junge Koch übrigens wiederholt über die Verwendung sogenannter Cheap cuts: „Man verwendet ‚minderwertige‘ Teile, wie z. B. Lammrippen, Neuseelandhirschherzen, Entenfüße, Schweinebauch, Bauchstücke von großen Zackenbarschen oder Schweinefüße und wertet diese durch geschickte Verarbeitung auf.“ Cheap cuts sind deswegen populär in Auckland, weil Prime Cuts unerschwinglich wurden, erklärt Unternehmerin Martina Lutz. „Gute Köche stecken viel Arbeit und Kreativität in die Zubereitung der Cheap Cuts. Und das zahlt sich aus!“Hirschfelds persönlicher Favorit war eine Art Pulled Beef aus einer in geräuchertem Paprikapulver und Rotwein geschmorten Rindsbrust. Nach dem Schmoren wurde das Fleisch heiß gezupft, mariniert und landete in selbst gebackenen Tortillas als Vorspeise in Al Brown’s Depot Eatery am Vorspeisenteller. Al Brown gilt als Tausendsassa unter den neuseeländischen Spitzenköchen, er schreibt Bücher und Blog, tritt regelmäßig im Fernsehen auf und hat mit der Depot Eatery im 328 m hohen Sky Tower ein weiteres Lokal eröffnet. Auch Olaf Blanke trifft man regelmäßig im Depot. Die Mischung aus asiatischer, pazifischer und europäischer Cuisine erfreut sich in Auckland größter Beliebtheit. „Aber eigentlich esse ich dort am liebsten, wo es auch mein Brot gibt“, sagt Blanke und lacht.
