Rezepte
Dieses Topstück Akami hängt in einer Gewürzkruste aus Wacholder, Sternanis, Fenchel, Nelken, Zimt, Koriandersamen und Szechuanpfeffer für ganze vier Wochen im Kühlschrank. Unvergleichlich gut!
Akami Senaka in Gewürzkruste
Zutaten:
Akami Senaka:
Akami ist ein Fleischstück vom Rücken des Thuns, das weniger fettig ist als der berühmte Toro. (Bauch) Dafür hat Akami einen höheren Proteinanteil, was beim langen Reifen von Vorteil ist und einen einzigartigen Geschmack erzeugt. Senaka ist das beste Akami-Stück und befindet sich gleich unterhalb der Rückenflosse des Fisches.
Gewürzkruste:
- 25g Wacholder
- 5g Sternanis
- 10g Anis
- 10g Fenchel
- 8g Nelken
- 2g Zimt
- 5g Koriandersamen
- 5g Szechuanpfeffer
Verarbeitung:
1. Die Gewürze zuerst anrösten und danach grob aufmixen.
2. Dann das Stück Akami Senaka oder ein Stück Loin in Sashimi-Qualität großzügig mit der Gewürzmischung einreiben und wie ein Stück Schinken mit Küchengarn binden.
3. In einem speziellen Kühlschrank mit einer Luftfeuchtigkeit von 75 bis 85 % und zwei bis vier Grad Luftfeuchtigkeit vier Wochen lang reifen lassen. Zwischendurch immer wieder kontrollieren.