Belon Auster. Artischocke. Verjus. Apfel. Schalotten-Vinaigrette.

• 12 Stk. Belon Austern
• 80 ml Weißer Portwein
• 40 ml Verjus
   
• 2 Stk. Artischocken
• 50 ml Apfelsaft
• 40 ml Verjus
• 1 g Fenchelsamen
• Salz

• 1 Stk. Schalotte
• 40 ml Apfelsaft
• 25 ml Austernwasser
• 10 ml Gegenbauer Weißweinessig
• Salz
   
• 20 g Brösel
• 40 g Butter
• 1 Stk. Wasabiblatt

Für die Auster eine Pfanne erhitzen. Anschließend die Belon Auster mit Portwein und Verjus für ca. 8 Minuten mit Deckel pochieren. Etwas Austernwasser beiseite geben, da es später für die Vinaigrette benötigt wird.

Nach dem Kochvorgang die Austern in Eiswasser herunterkühlen, mittels eines Austernmessers ausbrechen und anschließend in 3 mm dünn halbierte Tranchen aufschneiden.

Artischocken mit einem Brotmesser zuputzen und mit Hilfe einer Gemüse-Mandoline auf ca. 1,4 mm aufhobeln, danach mit einem Ausstecher auf 4 cm Durchmesser ausstechen und halbieren.

In einem kleinen Topf Apfelsaft, Zitronensaft mit Fenchelsamen aufkochen. Die Artischockenscheiben darin kurz mitkochen lassen und darin einlegen.

Für die Vinaigrette Schalotten schälen und in dünne Streifen schneiden. Anschließend werden sie in einem Fond aus Apfelsaft, Austernwasser und Weißweinessig kurz blanchiert.

Für die weitere Verwendung wird der Fond heruntergekühlt, um damit Anrichten zu können. In einem Teil des Fonds die Schalotten einlegen.

Semmelbrösel in Butter bei niedriger Hitze goldbraun rösten.

Wasabiblatt mit einem Gemüsemesser in dünne Streifen schneiden.

Für das Anrichten jeweils abwechselnd Austern und Artischocken zu einen Kranz anordnen.

Darauf werden die eingelegten Schalottenstreifen mit den dünnen Streifen des Wasabiblatts angerichtet.

Vor dem Servieren mit der Schalotten-Vinaigrette marinieren und die gerösteten Butterbrösel darauf verteilen.