Thema
Alpensushi
Sushi ist längst Mainstream. Die hohe Qualität der japanischen Originale erreichen in Europa allerdings die Wenigsten. Warum also nicht gleich mit der japanischen Tradition brechen und eine eigene, alpenländische Variante anbieten?
Wenn Wolfgang Krivanec von Sushi erzählt, dann geht es um Perfektion und Purismus, Technik und Tradition. Und er muss es wissen, schließlich zählt seine Okra Izakaya zu den Insider-Adressen in Sachen traditionelles Sushi. Der Wiener Gastronom ist einer der wenigen Europäer, die ihr Handwerk bei einem Sushi-Meister in Japan gelernt haben: „Ich kochte damals in Amerika bei einem japanischen Koch und hatte das Glück, dass der mich in seine Heimat vermitteln konnte. Das war zu der Zeit noch sehr schwierig“, erinnert Krivanec sich.
Für ihn waren der Fokus auf das konsequente Einüben und Perfektionieren jahrhundertealter Handgriffe damals am faszinierendsten: „Sushi zuzubereiten ist ein Handwerk. Ich muss es oft wiederholen, um es zu perfektionieren. Auch der erste Tisch eines Tischlers wird nicht optimal – der 100. vielleicht schon ganz gut und der 1000. dann perfekt.“ So sei es auch beim gesäuerten Reis, was „Sushi“ übersetzt eigentlich bedeute: „Es geht ums Üben.“
Warum sollte man für Maki nicht Weiderind mit Alpenkräutern und Kürbiskernöl verwenden?
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Herausforderung Reis
Ein weiterer wesentlicher Faktor sei die Qualität der Zutaten: „Bei Sushi steht immer das Produkt an erster Stelle. Vor allem beim speziellen Reis, weil es hier extreme Qualitätsunterschiede gibt.“ Man solle deshalb keine „No-Name-Brands“ verwenden, wie Kirvanec betont. „Man muss da auf Markenqualität achten, die sich optimal verarbeiten lässt.“ Denn das Ergebnis dürfe nicht zu klebrig, zu feucht oder zu trocken sein. Deshalb nehme das Reiskochen bei der Sushi-Produktion auch die meiste Zeit in Anspruch: „Als Erstes wird die Stärkeschicht vom Reis gewaschen, weil daraus sonst nur eine klebrige Masse wird“, erklärt der Experte. Durch diesen Arbeitsschritt nehmen die Körner aber bereits Wasser auf, sodass man zum eigentlichen Kochen fast immer weniger Wasser braucht als angegeben. „Ich gebe dann zusätzlich ein Stück Kombu hinein, eine Algenart, die dem Reis eine herzhafte ‚Umami‘-Note verleiht.“
Ist der Reis fertig, lässt man ihn in einem sogenannten Hangiri-Topf ausdampfen, dessen offenporiges Holz die Restfeuchtigkeit aufnimmt. Darin wird der Reis dann noch mit einer Essig- (Shari) oder Salz-Zucker-Essigmischung (Sushi-Sho) vermengt, bevor er handwarm weiterverarbeitet wird. Am Reis, meint Krivanec, scheitern die meisten Köche am Anfang. „Aber man darf sich da nicht entmutigen lassen. Je mehr Routine man hat, desto mehr Gefühl entwickelt man dafür.“ Bei den Ergänzungen zum Reis kann man dann entweder zu den Klassikern greifen: Gurken (Kappa) oder gelbem, fermentierten Rettich (Oshinko), zu fettem Thun sowie Gelbschwanzmakrelen (Hamachi). Oder man macht es wie Vitus Winkler und bricht einfach mit den in Japan so wichtigen Traditionen. „Ein japanischer Sushi-Meister würde bei dem, was wir machen, wahrscheinlich die Hände über dem Kopf zusammenschlagen“, lacht der Haubenkoch: „Aber ich bin der Meinung, dass sich Gerichte immer verändern, je nachdem, wo sie gekocht werden.“ Der Kulturkreis habe immer großen Einfluss auf die Zubereitung: „Das Curry, das wir hier in Österreich bekommen, hat auch nichts mit dem Curry zu tun, das mir in Indien serviert wird.“
Sushi Rebell
Die Idee zum Alpensushi kam Winkler vor rund 15 Jahren. „Ich war immer wieder auf Reisen und hab mich dort kulinarisch inspirieren lassen. Daheim habe ich dann ein Kochbuch entwickelt. Da entstand das Alpensushi.“ Dafür rollte der gebürtige Pongauer Lachsforelle, Gurke und eine Bachkressencreme in ein dünn ausgewalktes Tramezzini und briet diese Rolle von allen Seiten in Butter knusprig. Dazu wurden selbstgemachte Reispapiercracker serviert. „Die Rolle haben wir mit gefrorenem Krenschnee bestreut, das hat dann ausgesehen wie ein Gletscher, da kam uns der Name ‚Alpensushi‘, erzählt Winkler. „Das kommt auch wirklich immer gut an bei den Gästen.“
Seitdem wurde viel experimentiert und Alpensushi in unterschiedlichsten geschmacklichen Kombinationen entwickelt. „Der große Unterschied ist, dass unsere Alpensushis von der Zubereitung und den Zutaten her viel komplexer sind. Sie sind knusprig oder cremig, man kann mit den Konsistenzen arbeiten. Überhaupt sind die Kreationen verspielter, mit Alpenkräutern drauf, warm oder kalt – das ist alles möglich“, schwärmt Winkler. „Allerdings ist die Kochzeit natürlich auch länger.“
An erster Stelle stehen bei Vitus Winklers Gerichten immer heimische Produkte und deren Qualität. „Das entspricht dann doch der japanischen Kultur: Die sind ja auch totale Qualitätsfanatiker." Damit gehe zudem eine Saisonalität einher, die sich auf seine Gerichte niederschlage, meint Winkler. „Im Winter stehen dann natürlich andere Gemüsesorten zur Verfügung wie im Sommer, das spiegelt sich in unserem Sushi wider.“ Im Winter verwende er beispielsweise viel Rotkraut. Zu Pulver verarbeitet werde der Sushi-Reis etwa beim Kochen damit eingefärbt, der Fisch könne damit bestäubt und dann im Reis eingewickelt werden.
„Überhaupt sind im Winter Rüben eine super Sache. Man kann sie gut fermentieren und einlegen und dann für die Sushis verwenden. Auch mit Fleisch arbeiten wir gerne, entweder als Carpaccio roh oder man kann es auch abflämmen“, meint der Koch. „Ich bin sicher, dass auf diese Weise viele auf den Geschmack kommen – gerade in Österreich wird ja gern Fleisch gegessen und da eröffnen sich einem beim Sushi viele Möglichkeiten. Ich persönlich mag unser Sushi mit geklopften und mit Bunsenbrenner angeflammten Rindercarpaccio sehr gerne: Dafür legen wir Petersilienpesto und Bachkresse gemeinsam mit eingelegtem Ingwer und dem Rindercarpaccio auf zwei mal vier Zentimeter lange Reisröllchen.“
„ICH MAG SUSHI MIT GEKLOPFTEM UND GEFLÄMMTEM RINDER-CARPACCIO.“ (VITUS WINKLER, HAUBENKOCH, SONNHOF BY VITUS WINKLER, ST. VEIT IM PONGAU)
Kren statt Wasabi
Da Winkler nur mit regionalen Produkten arbeiten möchte, ersetzt er viele klassische japanische Zutaten durch österreichische Alternativen: „Wir verwenden gerne Kren statt Wasabi und Petersilie statt Koriander. Für eine angenehme Schärfe eignet sich Brunnenkresse oder Bachkresse hervorragend.“ Auch an Fisch bietet österreichisches Gewässer eine große Auswahl: „Da eignen sich sämtliche Fischarten von Lachsforelle bis Saibling oder Kaviar. Wenn Fisch roh verwendet wird, dann muss er natürlich fangfrisch sein – man kann ihn allerdings auch beizen, dann wird er haltbarer und kann mehrere Tage lang verwendet werden.“ Dafür wird er eine halbe Stunde in einer Kräuterlake eingelegt: „Die Lake lässt sich ganz einfach selbst zubereiten. Dafür brüht man einen Kräutertee mit vielen frischen Kräutern auf und fügt je einem Liter Wasser rund 100 Gramm Salz hinzu. Das lässt man dann ziehen, bis das Wasser kalt ist und legt den Fisch darin ein“, so Winkler. „Der fertige Fisch kann zum Beispiel mit Gurke oder eingelegten Rüben eingerollt und in Sushi-Reis eingewickelt werden. Für Maki haben wir auch schon anstatt der Nori-Blätter Lauchblätter verwendet. Die werden im Eiswasser blanchiert und dann getrocknet, so lassen sie sich aufklappen und einrollen.“
Der Kreativität sind also keine Grenzen gesetzt. Gute Ergebnisse brauchen aber ihre Zeit: „Wer es selbst probiert, darf sich nicht entmutigen lassen, wenn es nicht gleich perfekt wird“, meint der Haubenkoch. Einen Tipp hat er deshalb noch: „Wenn der Reis nach dem Kochen noch zu feucht ist, gibt man ihn am besten auf ein Lochblech oder Sieb, damit die Luft gut zirkulieren kann. Das rettet ihn meist", rät er und verrät dann noch ein Reisgeheimnis: „Statt der Essigmischung verwenden wir oft Oximel, das ist ein Sauerhonig, der aus Wildkräutern und Essig angesetzt wird.“
Ideale Konsistenz
Tipps und Tricks, wie heimische Sushi-Varianten gelingen können, hat auch Alex Neumayer auf Lager. Schließlich bietet der Koch mit seiner Frau seit Jahren Kochkurse für Gastronomen an und beide haben mit „AlpenZushi“ und „Heimatsushi“ bereits zwei Bücher zum Thema veröffentlicht. Der Reis ist auch für ihn das Um und Auf. „Die Körnung sollte fein und gleichmäßig sein, es sollten keine Schalenrückstande sowie keine gebrochenen Reiskörner drin sein. Das alles lässt den Reis nämlich matschig und pampig werden.“ Ein gutes Sushi sollte so fest sein, dass es bis zum Mund seine Form behält, aber im Mund mit leichtem Druck der Zunge zerquetscht werden kann. Deshalb ist das richtige Rollen so wichtig: „Das machen die Leute oft zu locker oder zu fest, auch das muss einfach geübt werden.“
Heimisches Gemüse
Hat man den Reis im Griff, empfiehlt Alex Neumayer für Experimente mit eigenen klassischen Maki Gemüse wie Pilze, Babyzuckermaiskolben, Erbsenschoten, eingelegten Rettich, Avocado oder Gurken. „Allerdings sollte man Gemüse vermeiden, das sehr viel Wasser hat. Denn das rinnt dann in den Reis und der saugt es auf. Man sollte in den Reis auch kein Fett reinbringen, weil er dann nicht mehr klebt“, warnt er.
Bei ihren AlpenZushi-Kreationen verwenden Alex Neumayer und seine Ehefrau im Frischebereich nur Zutaten, die nördlich und südlich vom Alpenhauptkamm produziert werden. „Dazu zählen im Frühjahr Frühlingskräuter, essbare Blüten, um den Reis zu bekleben, Frühlingsgemüse wie Bärlauch, Radieschen oder Spargel.“ Im Sommer stünden dann Sommergemüse, Früchte, Steinobst und Pilze, wie Pfifferlinge, auf der Karte. „Überhaupt eignen sich Schwammerl wunderbar, weil sie einen guten Eigengeschmack haben. Und dann verwenden wir natürlich heimische Fische, Flusskrebse, heimisches Rindfleisch und Wild.“ Im Herbst eigneten sich etwa die Reste des Martinigansls wunderbar zur Verarbeitung zusammen mit herbstlichem
Gemüse. Und im Winter kämen vermehrt eingelagertes Gemüse und Trockenfrüchte zum Einsatz.
Speck statt Algen
„Bei unseren Maki verwenden wir zum Einrollen gerne Speck statt dem Algenblatt. Das kommt bei allen immer super an: Gefüllt wird die Maki-Rolle mit geriebenem Apfel, oberösterreichischem Schafskäse, frischem Salbei und gerösteten Sonnenblumenkernen.“ Was womit kombiniert werde, sei aber im Endeffekt Geschmackssache. Die Möglichkeiten seien grenzenlos, sofern man die Basis beherrscht, wie man Sushi zubereite, betont der Koch. „Das kommt immer super an. Wir merken das auch bei unseren Kursen: Da gibt es Leute, die sagen von vornherein, sie mögen das und das an Sushi nicht und können mit den japanischen Geschmacksrichtungen nichts anfangen. Die sind dann total überrascht, dass es auch anders, österreichischer geht und vor allem: schmeckt!“
„WER DIE TECHNIKEN KANN, HAT GRENZENLOSE MÖGLICHKEITEN.“ (ALEX NEUMAYER, KOCH, AUTOR & FOTOGRAF, ALPENZUSHI & HEIMATSUSHI, BAD HOFGASTEIN)
Pfifferlinge und Nori-Algen bringen beide viel Umami mit. In diesem Heimat-Maki ergänzen sie sich deshalb perfekt.
Dass der Reis am Ende so aussieht und genau die richtige Konsistenz hat, ist am schwierigsten. Deshalb immer die besten Sushireis- Qualitäten verwenden.
Simpel und populär
Maki-Sushi
Maki-Sushi sind populär und günstiger zuzubereiten als Nigiri-Sushi, weil Maki auch gerne rein vegetarisch auf den Tisch kommen. Zudem kosten sie in der Küche weniger Zeit: Aus einer Rolle können acht bis zehn Stück geschnitten werden. Wer es g’schmackiger möchte, verwendet zum Rollen Schinkenspeck und als Füllung Schafskäse mit gerösteten Sonnenblumenkernen.
Klassisch gut
Nigiri-Sushi
Nigiri-Sushi ist wohl die beliebteste Sushi-Form im deutschsprachigen Raum. Es handelt sich um ovale, mit der Hand geformte Reisbällchen, die mit Fisch oder Fleisch belegt werden. Die Austro-Version glänzt mit einer fein geschnittenen Lachsforelle, statt Wasabi bietet sich Kren an. Als Deko drapiert der Experte das Sushi noch mit essbaren Blüten, denn auch das Auge isst bekanntlich mit.
Kreativer Hingucker
Temaki-Sushi
Optisch auffällig und unter Liebhabern sehr geschätzt ist das Temaki-Sushi. Aus einem Algenblatt zur Tüte geformt, hat es, neben dem obligatorischen Reis, Platz für unterschiedlichste Zutaten, wie Fisch, Fleisch oder Gemüse. Auch hier sind dem österreichischen Gaumen keine Grenzen gesetzt: Forellentartar mit gehackten Radieschen und Fenchel als Füllung sorgen für ein wunderbares Geschmackserlebnis, das i-Tüpfelchen: ein paar Tropfen Zitronen-Öl.
Formvollendet
Temari-Sushi
Runde Reisbällchen werden oben mit Zutaten belegt. Wie beim Nigiri-Sushi eignet sich heimischer Fisch und Fleisch, wie Bachsaibling, Reinanke, Huchen oder auch ein Rindercarpaccio. Für angenehme Schärfe sorgt
die Bach- oder Brunnenkresse,
die man darüberstreut.
Prall gefüllt
Gunkan-Maki
Ovale Reisbällchen werden außen mit einem Nori-Blatt umwickelt. Diese Sushis werden von oben befüllt und eignen sich für Füllungen, die sonst aus- oder hinunterlaufen würden, wie Fischrogen oder ein Tartar. Alex Neumayer empfiehlt ein vegetarisches Tartar aus gelben Linsen und Frühlingsgemüse.
Interview
„Man Darf sich nicht entmutigen lassen.“
Sushi in die Heimische aromenwelt zu übersetzen, ist nicht einfach. Haubenkoch Vitus Winkler beweist seit jahren, dass es trotzdem ein lohnendes Unterfangen ist.
Wie kommt man auf die Idee, etwas klassisch Japanisches ins Österreichische zu übersetzen, Herr Winkler?
Das ist lange her, sicher schon 15 Jahre: Ich war immer wieder auf Reisen und hab mich dort kulinarisch inspirieren lassen. Daheim habe ich dann ein Kochbuch entwickelt. Dafür entstand das erste Alpensushi.
Das japanisch Puristische und das typisch österreichisch „G’schmackige“: Widerspricht sich das nicht?
Das finde ich nicht. Eine Pizza, die du in Österreich bekommst, ist völlig anders als die in Italien. Sobald ein Gericht in die Welt rausgeht, verändert es sich. Die California-Roll mit Mayo ist ja auch eine amerikanische Erfindung. Das hat nichts mit dem traditionellen Sushi in Japan zu tun. Was bei mir an erster Stelle steht, ist die Qualität der Produkte. Das ist etwas, das der japanischen Kultur durchaus entspricht. Das kann man schmecken – wenn ein Tier gut aufgezogen wurde beispielsweise. Da können wir uns noch viel von den Japanern abschauen.
Wo sehen Sie die größten Unterschiede zum japanischen Vorbild?
Die japanischen Sushis sind sehr puristisch, da hat man nur zwei bis drei Komponenten, das Produkt und seine Qualität stehen im Vordergrund und sprechen für sich. Es gibt nur wenige Geschmäcker. Die modernen Alpensushis sind von der Zubereitung und den Zutaten her viel komplexer. Sie sind knusprig oder cremig, man kann mit den Konsistenzen arbeiten. Überhaupt sind die Kreationen verspielter, mit Alpenkräutern drauf, warm oder kalt – das ist alles möglich. Allerdings ist die Kochzeit länger.
Welche typisch österreichischen Aromen, Geschmäcker und Zutaten passen am besten?
Im Winter verwenden wir gerne Rotkraut oder Rüben. Aber auch heimische Fischarten von Lachsforelle bis Saibling oder Kaviar eignen sich bestens, weil wir sie fangfrisch beziehen und roh verwenden können.
Welche Ihrer Sushi-Kreationen ist eigentlich am beliebtesten?
Sehr beliebt ist das Tramezzini-Sushi, serviert mit Dill-Honigsenf für die Schärfe. Das kommt wirklich sehr gut an bei mir im Restaurant und wird in den Workshops auch gut nachgemacht.
Und welche ist Ihre persönliche Lieblingskreation?
Ich mag unser Sushi mit geklopftem und mit dem Bunsenbrenner angeflämmtem Rindercarpaccio sehr gerne: Dafür werden zwei mal vier Zentimeter lange Reisröllchen mit Petersilienpesto bestrichen und mit Bachkresse, eingelegtem Ingwer und dem Rindercarpaccio belegt. Den Ingwer mag ich dabei besonders. Wir bekommen ihn aus dem Burgenland und legen ihn in Essig, Honig und Wasser mit Hibiskusblütten ein – dadurch bekommt er eine rosa Färbung. Alternativ kann man statt Hibiskus- auch Wildrosenblüten verwenden. Die bekomme ich von einer Freundin im Pinzgau. Man schneidet den Ingwer in feine Scheiben, übergießt ihn mit dem Essig-Honig-Wasser und lässt ihn für ein paar Wochen ziehen. Dadurch verliert er ein bisschen Schärfe und ist angenehm zu essen.
Hat sowas überhaupt noch etwas mit klassischem Sushi zu tun?
Das finde ich schon, die Grundlagen sind ja dieselben:
der Reis, die Schärfe und die mitunter rohen Lebensmittel. Es ist halt eine Neuinterpretation – wir sind schließlich in einem anderen Land. Trotzdem sieht es ähnlich aus wie japanisches Sushi.
Was raten Sie Köchen, die eigene Sushi-Interpretationen ausprobieren wollen?
Wichtig ist langes Üben und Training. Wenn man es selbst ausprobieren möchte, darf man sich nicht entmutigen lassen, wenn es nicht gleich perfekt wird. Man muss das wirklich lange perfektionieren. Mir als Koch geht es aber auch sonst nicht anders: Wenn ich neue Gerichte kreiere, befinde ich mich nicht auf einem ausgetretenen Pfad, dem ich folgen kann, sondern bin im Dschungel unterwegs. Fehler passieren da immer wieder, man darf nur nicht aufgeben. Wichtig ist, mit Liebe dabei zu sein!
Liebe allein wird nicht reichen. Haben Sie noch ein paar Tipps und Tricks?
Die Temperaturen sind sehr entscheidend. Diesen Faktor sollte man nicht unterschätzen. Es macht einen Unterschied, ob ich Sushi im Sommer oder im Winter mache – das hat Auswirkungen auf die Produkte, die ich verwende. Auch der Reis ist eine eigene Wissenschaft: Im Sommer ist das Wasser aus der Leitung wärmer als im Winter, wenn man ihn also im Sommer wäscht, wird er anders als in der kalten Jahreszeit. Man muss da als Koch einfach ein Gefühl dafür entwickeln. Mein erster Reis ist auch nichts geworden. Wenn sich der Reis nach dem Ausdampfen gut lösen lässt, dann ist er fertig. Wenn er noch anklebt, dann ist er zu feucht gekocht. Dann gibt man ihn am besten noch auf ein Lochblech oder Sieb, wo die Luft gut zirkulieren kann – das hilft meistens!
Glauben Sie mit Ihren Alpensushis auch Sushi-Verweigerer zu gewinnen?
Ich bin sicher, dass auf diese Weise viele auf den Geschmack kommen – gerade in Österreich wird ja gern Fleisch gegessen und da eröffnen sich einem beim Sushi noch viele Möglichkeiten.
Vitus Winkler
Der gebürtige Pongauer ist Eigentümer und Chef im Familienhotel und Gourmet-Restaurant Sonnhof by Vitus Winkler. Er schloss die Hotelfachschule ab und arbeitete danach in vielen High-End-Betrieben. Den Familienbetrieb in St. Veit übernahm er 2012 gemeinsam mit seiner Frau Eva-Maria. Seine exzellente Küche ist mit 4 Hauben von Gault Millau und 4 Sternen von À La Carte ausgezeichnet.