Arigato, Italia

Um zu verstehen, wie tief die Bindung der beiden weltweit beliebtesten Küchen ist, drehen wir das Rad der Zeit kurz einmal um 143 Jahre zurück. Damals, 1881, eröffnete ein gewisser Pietro Migliore sein Italiaken, das allererste italienische Restaurant Japans. Er reiste zuvor als Koch mit einem französischen Zirkus durch die Welt, während des Gastspiels in Japan erkrankte er jedoch schwer und konnte nicht weiterziehen. Die Menschen in dem Städtchen Niigata nahmen ihn freundlich auf und pflegten ihn gesund. Zum Dank kochte der Italiener die typischen Gerichte seiner Heimat und die Japaner begannen diese Küche zu lieben. Im Lauf der Zeit wuchs die Popularität seines Restaurants, und Anfang des 20. Jahrhunderts kamen noch mehr Italiener ins Land der aufgehenden Sonne, um hier mit ihren Kochkünsten wirtschaftlichen Wohlstand zu erlangen. Je mehr italienische Restaurants es gab, umso stärker wuchs auch die Lust der Japaner auf Pizza, Pasta & Co. Heute ist im Inselstaat nur noch die japanische Küche selbst beliebter als die Cucina Italiana.

Die Idee zur Itameshi-Küche, also der Verschmelzung der italienischen mit der japanischen Küche, kam nicht über Nacht, im Gegenteil, sie ist ganz langsam und natürlich gewachsen. Denn italienische Gerichte werden in Tokio und Osaka einfach ein wenig anders zubereitet als in Venedig, Florenz oder Rom. Das hat einerseits damit zu tun, dass Gewürze und Schärfe gerne an den landestypischen Geschmacksvorstellungen ausgerichtet werden, und andererseits in Japan nicht immer alle italienischen Originalzutaten zur Verfügung stehen. So wird in der Küche gerne und oft improvisiert. Und genau diesen kreativen Spielraum nutzen heute immer mehr Köche, um die Aromenwelten der beiden Küchen professionell und mit einem klaren Konzept zu vereinen.

Gerade erst ein paar Wochen geöffnet und schon Stadtgesprächsthema Nr. 1. Was da so aus der Küche dieser optisch eher unauffälligen Trattoria in Aucklands hippem Ponsonby-Viertel kommt, lässt die Neuseeländer sogar ihren sonntäglichen Lammbraten vergessen. Die kreative Itameshi-Küche ist hier definitiv gekommen, um zu bleiben und den kulinarischen Horizont der Insulaner um eine neue Dimension zu erweitern.

Ganz schön mutig! Ein Japaner zeigt den Italienern in Italien, wie kreativ und spannend italienisches Fine-Dining sein kann, wenn es denn nur einen japanischen Twist erfährt. Gleich im ersten Jahr seines Bestehens erhält das Tokuyoshi für seine innovative und exzellente Itameshi-Küche zahlreiche Auszeichnungen. Starkoch Yuji Tokuyoshi aber ruht sich nicht auf den Lorbeeren aus, sondern sucht ständig neue Wege, seine Gäste zu überraschen. Aktuell wird das Restaurant gerade wieder einmal umgebaut, Re-Opening demnächst. Man darf gespannt sein.

Einer, der von Japan auszog, um in Italien zu einem Pionier des Itameshi-Stils aufzusteigen, ist Yuji Tokuyoshi. 2005 in Modena angekommen, ergatterte er einen Job in der bekannten Osteria Francescana bei Küchenchef Massimo Bottura. „Ich begann damals bei null, in Japan hatte ich nur gelernt, dass in der italienischen Küche viel Knoblauch und Olivenöl verwendet wird“, erzählt der heute vielfach ausgezeichnete Starkoch. „Aber es waren nicht nur neue Aromen, ich musste auch neue Zutaten wie Kalbfleisch kennenlernen, die ich noch nie zuvor gesehen hatte. In Japan verwendeten wir nur Schweinefleisch.“ Zehn Jahre lang blieb Yuji Tokuyoshi in der mit Michelin-Sternen geadelten Osteria, dann war er bereit für sein eigenes Projekt.

„Ich wollte immer schon die gehobene italienische Küche mit der Kultur und den Techniken der japanischen verbinden“, erzählt Yuji Tokuyoshi. Als Standort seines Itameshi-Restaurants Tokuyoshi erkor er die Designermetropole Mailand, und schon im ersten Jahr gab es einen Michelin-Stern und die Aufnahme in die Liste der 50 besten Restaurant-Entdeckungen. Legendär sind seine Pizza Capricciosa, die er als federleichten Reiscracker mit Mortadella, Sardellen und gebratenen Artischocken interpretiert, sowie seine Forelle mit Essig, die auf einer knusprigen, in Form eines Fischschwanzes geschnittenen Pastinake thront. Die Weinbegleitung beinhaltet eine spannende Mischung aus hochwertigen italienischen Weinen, spektakulären Naturweinen und ausgewähltem Sake.

Die Itameshi-Küche begeistert die Menschen aber nicht nur in Japan und Italien, sondern beinahe überall auf der Welt, auch im Norden Neuseelands. Hier, in Aucklands angesagtem Viertel Ponsonby, hat vor kurzem das Café & Bistro Itameshi eröffnet, der Name ist logischerweise Programm. Das junge Team geht hoch motiviert ans Werk. Als Vorspeisen kommt beispielsweise Sizilianisches Sashimi mit Orangensauce, Zwiebeln, Kapern, Petersilie und Shisoso-Olivenöl aus der Küche, gefolgt von einem zarten Soja-Rindfleisch-Carpaccio mit Parmesan, Puffreis, reduzierter Sojasauce, Kresse und Frühlingszwiebelöl. Neben zwei bis drei Fleischgerichten sind es vor allem die Pasta-Variationen, denen die Fusion der beiden Weltküchen hier am besten zu Gesicht steht.

Die immer hausgemachte Pasta überzeugt in der pragmatischen Miso-Carbonara-Version genauso wie als Japanese Neapolitan Pasta mit Oktopus, Bacon, sautiertem Gemüse, Tomatensauce und pochiertem Ei, übrigens das aktuell beliebteste Gericht im Café & Bistro Itameshi. In der Beliebtheitsskala ganz oben stehen auch die Lobster-Bisque-Pasta mit Garnelen, Masago und Schnittlauch sowie die Mentaiko-Pasta mit Kaviar und Dashi-Buttersauce. Zum Abschluss darf ein Matcha-Tiramisu nicht fehlen und der Espresso wird mit Schwarzem Sesam-Eis zum Affogato à la Itameshi.

Wahrscheinlich die beste Adresse für Itameshi-Fine-Dining im Big Apple. Küchenchefin Christine Lau hat die asiatische Kulinarik praktisch mit der Muttermilch aufgesogen und die italienische Kochkunst von der Pike auf gelernt und perfektioniert. In ihren geschmacksintensiven Kreationen steckt stets ein Quäntchen mehr Japan als in gewöhnlichen Itameshi-Gerichten, aber genau das
macht im Kimika jeden Bissen zum Vergnügen.

Typisch amerikanisch, von allem muss es eine Light-Version geben – auch von einem Itameshi-Restaurant. Light bedeutet in diesem Fall aber nur, dass nicht ausschließlich Itameshi-Kreationen angeboten werden, sondern auch ganz gewöhnliche italienische Klassiker für alle, die mit japanischer Kulinarik nichts am Hut haben. Obwohl, das ist ja kaum vorstellbar bei so herrlichen Kombinationen wie Pizza Seafood Poke oder Pasta Spicy Miso. 

Szenenwechsel auf die andere Seite des Pazifiks, Nordamerika, Kalifornien. Das kaum 60.000 Einwohner große Städtchen Fountain Valley, südlich von Los Angeles, ist in der Region für seine hohe Lebensqualität bekannt. Neben großzügigen Grünflächen und Erholungsräumen findet man hier auch viele Cafés und Res-
taurants. Eines von ihnen ist das 2022 eröffnete Ini Ristorante, in dem das Itameshi-Konzept sehr frei gelebt wird. Neben der Fusionsküche werden auch pure Italo-Klassiker angeboten, ganz ohne Grenzüberschreitung. Doch spannend sind vor allem die Itameshi-Gerichte, wie die Pizza Mentaiko mit Mentaiko-Creme, Mozzarella, Nori, Bonito, Oktopus und Mais, oder die Pizza Seafood Poke mit verschiedenen Meeresfrüchten, Nori, Tobiko, Wasabicreme und Sesam.

Natürlich zählen auch hier die hausgemachten Pasta-Variationen zu den beliebtesten Gerichten. Hervorzuheben ist die Pasta Spicy Miso mit Udon-Nudeln, Bacon, Shiitake-Pilzen, scharfer Miso-Creme und – typisch japanisch – einem Eigelb. Aber auch die abendlichen Hauptspeisen zelebrieren die Fusionsküche, wie der Branzino mit Yuzu Beurre Blanc, Granatapfel-Gastrique, Fenchel und Kräuter-Gremolata. Die Jakobsmuscheln sind auf schwarzes Risotto gebettet und mit Safran-Aioli, Dashi und Erbsenranken veredelt. Und für das Balsamic Wagyu wird ein in Steinpilzen geriebener Wagyu-Strip scharf angebraten und mit einer Rotwein-Balsamico-Mischung glasiert, begleitet von einem Kartoffelpüree mit leichter Knoblauchnote und geröstetem Gemüse.

Auch an der Ostküste Amerikas ist die Itameshi-Küche schon angekommen, allen voran im Schmelztiegel New York City. Genau zwischen Little Italy und lädt das Kimika seine Gäste zur kulinarischen Fusions-Experience. „Wir hatten zuerst den Standort gefunden und uns dann aufgrund der besonderen Lage für Itameshi entschieden“, erklärt Chefköchin Christine Lau. Als Kind chinesischer Einwanderer wuchs sie in Kalifornien auf, zog fürs Studium nach New York und entschied hier, doch lieber ihrer Leidenschaft fürs Kochen zu folgen. Sie arbeitete viele Jahre in einem renommierten italienischen Restaurant, aber die Liebe zur asiatischen Küche liegt ihr naturgemäß in den Genen. „In der Itameshi-Küche gibt es keine starren Regeln, hier kann ich meine ganze Kreativität auf den Teller bringen“, schwärmt Christine Lau. Und kreativ sind ihre Gerichte garantiert. Die Uni-Spaghetti sind eine eigenwillige Variante der Pasta alla Bottarga und werden zusätzlich mit einer Kombination japanischen Fischrogens wie Tobiko, Mentaiko und Ikura sowie mit Shiso zubereitet. Die Sojabutter-Bigoli finden sich in einer cremigen Sauce aus Kirschtomaten, Schnittlauch und Schalotten-Gremolata, während die knusprige Reiskuchen-Lasagne mit süßer italienischer Wurst, Kimchi, Frühlingszwiebeln und Provolone ein neues Geschmackserlebnis verspricht.

Ein paar Blocks weiter nördlich vom Kimika,im Flatiron District, liegt das vielleicht älteste Itameshi-Restaurant, das Basta Pasta. Seit 1990 begeistert es bereits mit seiner Fusionsküche, wenngleich diese keine groben Experimente kennt, dafür aber präzise und geschmacklich auf höchstem Niveau arbeitet. Die Burrata liegt in der kalten Jahreszeit auf einem winterlichen Zitrussalat, Spaghetti funghi werden mit einer kräftigen Shiitake-Sauce serviert und der gebratene Thunfisch ruht auf einem Wasabi-Tatar, begleitet von gegrilltem Blumenkohl. Basta Pasta ist für die Amerikaner so etwas wie die Eintrittskarte in die Itameshi-Welt, nicht zu außergewöhnlich und doch mit deutlich mehr Spin als der gewöhnliche Italiener ums Eck.

In Europa gilt London eigentlich als idealer Standort für die Umsetzung neuer Gastronomietrends. Doch als Chefkoch Joshua Owens-Baigler vor ein paar Jahren seinen Freunden von seiner Idee eines eigenen Itameshi-Fine-Dining-Restaurants erzählte, rieten ihm alle ab. Nur sein alter Schulfreund Amar Takhar war begeistert, schmiss seinen Immobilienjob hin und stieg als Partner in das Projekt ein. „2019 haben wir unser Restaurant Angelina eröffnet“, lacht Amar Takhar heute, „und ich habe diese Entscheidung noch keinen Tag bereut.“ Ihren Gästen lassen sie nur die Wahl zwischen dem Zehn-Gänge-Kaiseki-Menü und dem Vier-Gänge-Omakase-Menü. „Für uns liegt die Seele von Itameshi darin, das in der japanischen Küche vorherrschende Umami- und deren Schmackhaftigkeit hervorzuheben und sie in klassische italienische Gerichte einzubringen. Uns geht es um Einfachheit und Minimalismus, darum, die Zutaten sprechen zu lassen“, erklärt Joshua Owens-Baigler.

Pasta-Gerichte sind auch im Angelina ein Fixpunkt in den Menüs, vor allem Wafu-Pasta, also italienische Nudeln mit japanischen Zutaten. „Wir verwenden viel Kombu, japanischen Seetang, um an manchmal unerwarteten Orten Tiefe und Geschmack zu verleihen. Dazu gibt Shiso klassischen italienischen Gerichten eine überraschende Dimension und Frische, die man nicht erwarten würde“, sagt Amar Takhar und fügt hinzu: „Mein Lieblingsgericht sind unsere frischen Tortellini aus eigener Produktion, gefüllt mit Trüffel-Ricotta und der japanischen Gewürzmischung Furikake, abgerundet mit einer Sauce aus zehn Jahre gereiftem Parmesan, Sauerbutter und Kombu. Es ist das Gericht, das die Palette unseres Restaurants auszeichnet und die raffinierte Fusion verkörpert, an die wir glauben.“

Großer oder kleiner Hunger? Das sollte man sich im Angelina gut überlegen, denn zur Wahl stehen nur zwei Menüs – 4 Gänge oder 10 Gänge. Die Empfehlung liegt ganz klar bei der 10, denn wo sonst hat man die Möglichkeit, an einem einzigen Abend der Seele des Itameshi-Universums so nahe zu kommen? Jede Kreation, jede Speisenfolge und jedes Detail ist von vorne bis hinten durchdacht. Thank you.

Um die Itameshi-Küche zum Glänzen zu bringen, bedarf es also schon einiger Erfahrung in der japanischen Küche und natürlich auch einer ordentlichen Portion Kreativität. Beides beweist die Mochi-Gruppe mit ihren fünf Lokalen in Wien seit über einem Jahrzehnt. Anfang 2024 eröffneten sie nun die Cucina Itameshi und haben damit ein weiteres Highlight hinzugefügt. „Die einen sind berühmt für ihre Pasta, die anderen für ihre Ramen“, sagt Sandra Jedliczka, eine der vier Mochi-Gründer. „Die beiden Küchen haben nicht nur viele Gemeinsamkeiten, sondern sie ergänzen sich auch ganz wunderbar.“

Die italienisch-japanische Kombination in spannende Gerichte zu übertragen, ist die Aufgabe von Co-Gründer und Küchenchef Edi Dimant. Er löst sie mit Bravour, jedes einzelne Gericht hat das gewisse Itame-
shi-Extra. Das Carpaccio vom X.O. Beef wird mit Parmesan, Wasabi und einer raffinierten Zwiebel-Tsukemono-Marinade serviert, die hausgemachten Tortellini mit Shrimps-Prosciutto-Füllung liegen in einer mit Wasabi angeheizten Dashi-Brühe. Die gegrillten Anglerfilets begleiten ein Lardo-Dashi-Fond und knackiger Balsamico-Kohl, das Miso-Hühnchen kommt mit cremiger Polenta und Pecorino. Auch Steaks werden sowohl in Italien wie auch in Japan gerne gegessen, also wird das Dry-Aged Rib Eye in der Cucina Itameshi von einer Balsamico-Teriyaki-Sauce begleitet, dazu gibt’s Peperonata und Kartoffeln. Einzig die Dolce wie Tiramisu oder der Affogato bleiben hier rein italienisch. Weil sie perfekt sind, so wie sie sind, sagt Edi Dimant.

Was kann den weltweiten Erfolg der Itameshi-Küche jetzt eigentlich noch aufhalten? Eine Tomatenkrise? Ein Sojasauce-Exportverbot? Ein Veganer-Diktat? Nein. Nichts dergleichen wird Itameshi aufhalten, weil diese Küche so vielfältig ist, so kreativ und so voller Umami steckt, dass man gar nicht anders kann, als sie zu lieben.

Und sie haben es schon wieder getan. Die auf japanische Ess-& und Trinkkultur spezialisierte Mochi-Gruppe gönnt sich eine neue Spielwiese und eröffnete Anfang des Jahres die Cucina Itameshi. In den Gemäuern eines prachtvollen venezianischen Palazzos in Wien hofiert das Team seine Gäste mit moderner Fusionsküche, die ihresgleichen sucht. Weil ihnen aber Spießigkeit völlig fremd ist, gibt’s an ausgewählten Abenden eine Easy Listening Bar, in der sich Italo-Drinks mit einem Hauch Japan zu lässigen analogen Sounds genießen lassen.

Wenn sich ein Restaurant selbst als den besten Italiener in Town feiert, dann überkommt den geübten Gourmet reflexartiges Misstrauen. Doch hier kann getrost Entwarnung gegeben werden. Understatement ist eben keine Tugend amerikanischen Frohsinns. Das Basta Pasta liefert tatsächlich höchstsolide italienische Küche und so ganz nebenbei auch ziemlich feine Itameshi-Gerichte. Also Misstrauen wieder einpacken und lieber mitfeiern.