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AU REVOIR, TRISTESSE!
Wer an Pflegeeinrichtungen und Altersheime denkt, denkt an püriertes, schlecht gewürztes Essen – Geschmacklosigkeit in jedem Sinne. Es geht aber auch anders, wie eine Reihe von Spitzengastronomen und Verhaltenspsychologen zeigen – die Care-Gastronomie als höchst kreatives Berufsfeld.
Essen ist mehr als reine Nahrungszufuhr, Essen ist ein multisensorisches Erlebnis. Charles Spence, Professor für Experimentelle Psychologie an der Universität Oxford, lädt zu Beginn seines Buches „Gastrophysics: The New Science of Eating“ zu einem Experiment ein: „Stellen Sie sich einen reifen Pfirsich vor. Denken Sie einen Moment darüber nach. Über den aromatischen Geruch, die pelzige Oberfläche des Pfirsichflaums in der Hand und an den Lippen, über das Geräusch, wenn Sie mit den Zähnen in das saftige Fruchtfleisch beißen, über das Fruchtfleisch, das sich um Ihre Zunge legt, und die Süße, die sich im ganzen Mund ausbreitet.“ Geschmack ist die Summe unserer Sinneseindrücke, unserer Erwartungen und unserer Erinnerungen, Geschmack ist ein multisensorisches Erlebnis und entsteht zuallererst im Gehirn, bevor er auf die Geschmacksknospen auf der Zunge trifft. Spence geht sogar so weit und sagt: „Es wurde festgestellt, dass wir in der Welt unserer Geschmackserwartungen leben und nur gelegentlich prüfen, wie das schmeckt, was wir tatsächlich konsumieren.“
Mit zunehmendem Alter nehmen die Funktionen der Sinne sukzessive ab, neben den bekannten Einschränkungen im Bereich des Sehens und des Hörens weisen rund drei Viertel der über 80-Jährigen auch Beeinträchtigungen in der Geruchsverarbeitung auf, in der Altersgruppe zwischen 65 und 80 ist es rund die Hälfte. Das Nachlassen dieser chemosensorischen Fähigkeiten kann direkt in Zusammenhang mit ungesunden Essgewohnheiten gebracht werden, wobei der übermäßige Gebrauch von Salz nur eine davon ist. Schmeckt das Essen nicht, oder kann es nicht ausreichend gekaut werden, wird auch oft darauf verzichtet. Eine Abwärtsspirale von Mangel- oder Unter-
ernährung beginnt – das gilt sowohl für Senioren zu Hause als auch in Spitälern oder Pflegeheimen. Wie kann man dem also entgegenwirken und Essen wieder zu dem genussvollen Erlebnis machen, das es ist?
Die Sinne reizen
Auf eine Beeinträchtigung des Geruchssinns und damit auch des Geschmackssinns wurde bzw. wird in Spitälern und Pflegeeinrichtungen nach wie vor mit genauso fader Kost reagiert – etwa nach dem Motto: Warum Perlen vor die Säue werfen? Dass damit aber die Lust am Essen vergeht, ist nur logisch. Charles Spence schlägt vor, stattdessen die Stimulation der übrigen noch funktionalen Sinne zu steigern. Eine Möglichkeit etwa ist die Schärfe in Form von Pfeffer, Chili, Ingwer oder Ähnlichem zu erhöhen, das stimuliert den Trigeminusnerv, jenen Nerv, der die Sinnesinformationen vom Gesicht zum Gehirn leitet und die Muskeln, die zum Kauen benötigt werden, steuert. So wird verhindert, dass Lebensmittel schal schmecken.
Das Auge isst mit
Wenn man darüber nachdenkt, wie die Gestaltung von Essens- und Getränkeerlebnissen bei älteren Menschen verbessert werden kann, ist es wichtig zu beachten, dass ein Großteil unserer multisensorischen Geschmackserlebnisse durch unsere Geschmackserwartungen bestimmt wird. Das heißt auch, dass man die visuellen Reize nicht außer Acht lassen darf. Die Bilder im Kopf können maßgeblich dazu beitragen, die Lücken in unserer Wahrnehmung dessen, was wir zu schmecken und zu riechen erwarten, zu schließen. Spence berichtet davon, dass einige ältere Menschen Schwierigkeiten haben, das Essen auf dem Teller zu erkennen – insbesondere wenn blasse Speisen auf dem Hintergrund der klassischen weißen Krankenhausteller serviert werden. Er schlägt deswegen vor, die Mahlzeiten für ältere und kranke Menschen farblich interessanter zu gestalten und auf kontrastreiches farbiges (z. B. rotes oder blaues) Geschirr umzustellen.
„MIT SILIKONFÖRMCHEN MACHEN WIR FLEISCH-TERRINEN, DIE HÜHNCHEN TÄUSCHEND ÄHNLICH SEHEN.“ (Josef Asen, Küchenleiter, Sozialhilfeverband Ried im Innkreis, Oberösterreich)
Texture is key
Wackelige Zähne, ein schlecht sitzendes Gebiss oder Schluckbeschwerden nach einem Schlaganfall können selbst diesen Genuss noch weiter einschränken. Bernd Ackermann, Leiter der Küche der schweizerischen Epilepsie-Stiftung und Autor des kürzlich erschienenen Buchs „Make food soft“, erklärt: „Etwa jeder fünfte Heimbewohner kann harte Speisen nicht mehr gut kauen, weil er schlechte Zähne hat oder das Gebiss nicht sitzt. Essen schmeckt dann fad, weil sich Aromen erst beim Zerkauen entfalten.“ Das herkömmliche Essen zu pürieren, ist aber nicht die Lösung, denn dann entsteht ein nach nichts schmeckender Einheitsbrei – meist sogar arm an Nährstoffen, weil Wasser zur Verdünnung zugesetzt wird. Alternativen haben in der Praxis längst Einzug gehalten.
Josef Asen leitet die Küche im Bezirksaltenheim Ried im Innkreis, das Personen ab der Pflegestufe 4 betreut, darunter viele mit Schluck- oder Kaubeschwerden: „Die Menschen kriegen meist so oder so schon wenig runter, deswegen sollten die Gerichte schmackhaft und ansehnlich zubereitet werden. Wir arbeiten mit Silikonformen, die Essen in bekannte Formen bringen. Unsere Hühnerkeulen etwa bestehen natürlich zum Großteil aus Hühnerfleisch, hinzu kommen Topfen, Ei und Schlagobers. Alles wird fein püriert, in Form gegossen und bei 80 °C für 40 Minuten pochiert.“ Es entsteht eine Art butterweiche Fleisch-Terrine, die echten Hühnerschenkeln täuschend ähnlich sieht. Auch wenn die Zubereitung aufwendiger ist, gibt sie etwas Lebensqualität zurück. „So viel Zeit muss sein“, sagt Asen.
Essen als sozialer Akt
Essen ist mehr als Nahrungszufuhr. Gerhard Haubentrath, Küchenleitung im Krankenhaus Braunau, weiß aus Erfahrung: „Essen ist neben der ärztlichen Visite das einzige Highlight der Patienten – da sollte alles stimmen.“ Der gesellschaftliche Aspekt spielt bei der Einnahme der Mahlzeiten immer eine wichtige Rolle und trägt letztendlich zu unserem Wohlbefinden bei. „Worüber redet man im Krankenhaus? Man redet über die ärztliche Betreuung, das Wetter und das Essen. Gutes Essen und die Zufriedenheit beim Patienten darüber tragen sicher auch zu seiner Genesung bei“, ist Haubentrath überzeugt. Das Schweizer TERTIANUM Wohn- und Pflegezentrum Wismetpark richtet seine Gastronomie deshalb auf die individuellen Bedürfnisse seiner Gäste aus – das geht durch eine Trennung von Produktionsküche und Fertigungsküche. Erstere produziert an drei Tagen die Woche alle Grundlagen für zweitere – so hat die Fertigungsküche Raum für Überraschungen. Dieses Team ist für die tägliche Zubereitung und die Essenswünsche der Gäste verantwortlich. „Die Fertigungsküche kocht jene Komponenten, die die Produktionsküche nicht vorproduziert hat, weil sie an Qualität verlieren würden oder bereitet die vorproduzierten Inhouse-Convenience-Produkte zu“, erklärt Markus Gübeli, Leiter der Küche im TERTIANUM Wohn- und Pflegezentrum Wismetpark in Weesen.
Wenn die soziale Komponente im Laufe des Alters verloren geht, etwa durch Amnesie oder Demenzerkrankungen, braucht es weitere Anreize, die zum Essen stimulieren. Wegen Ruhelosigkeit und entfremdeter Wahrnehmung haben die Menschen häufig einen erhöhten Kalorienbedarf, der durch „normales“ Essen kaum gedeckt wird. Fingerfood ist keine klassische „Kostform“, wie von Diätologen und Diätologinnen empfohlen – es handelt sich dabei vielmehr um eine Angebotsform, mit der man auf individuelle Einschränkungen eingehen kann. Für demenziell Erkrankte eignen sich die Häppchen als Mahlzeiten oder Snacks zwischendurch. Menschen mit eingeschränkter motorischer Fähigkeit können Fingerfood auch als Hauptmahlzeiten zu sich nehmen, weil einzelne Stücke so am Teller angeordnet werden, dass sie gut erkennbar und greifbar sind. So kann eigenständiges Essen gewährleistet werden, wenn auch die motorischen Fähigkeiten nicht mehr ganz intakt sind.
Care-Gastronomie auf dem Vormarsch
Egal welche diätetischen Einschränkungen eine Person haben sollte oder welche sensorischen und motorischen Fähigkeiten sie im Laufe ihres Lebens einbüßen musste, gesunde Ernährung und optisch ansprechende Mahlzeiten sollten nie davon betroffen sein. Bis zum Jahr 2025 werden mehr als eine Milliarde Menschen auf der Welt über 60 Jahre alt sein, früher oder später wird es jeder und jede von uns sein. Es braucht die interprofessionelle Zusammenarbeit in den Pflege- und Altenheimen, die Care-Gastronomie arbeitet eng verwoben mit dem pflegerischen und therapeutischen wie auch dem kulturellen und hauswirtschaftlichen Handeln – sodass der Genuss auch auf lange Zeit erhalten bleibt.
„ESSEN IST NEBEN DER ÄRZTLICHEN VISITE DAS EINZIGE HIGHLIGHT FÜR DIE PATIENTEN - DA SOLLTE ALLES STIMMEN“ (Gerhard haubentrath, Küchenleiter, Krankenhaus Braunau, Oberösterreich)
Kopfkino
Geschmack entsteht im Gehirn schon, bevor das Essen unsere Geschmacksnerven berührt. Dieses Wissen kann man in der Heimküche und in der Pflege sehr gut einsetzen.
Fühlen
Fingerfood ist perfekt bei Demenz oder motorischen Einschränkungen. Die kleinen Häppchen benötigen nur wenig Aufmerksamkeit und sind schnell ohne viel Hilfe verzehrt.
- Fingerfood lässt sich ertasten und selbst verzehren
- Kann über den Tag verteilt eine Hauptmahlzeit ersetzen
- Hilft Unterernährung zu vermeiden
Schmecken
Selbst sehr alte Menschen lieben das Gefühl von schmelzendem Eis auf der Zunge. Diese rein sensorische Stimulation lässt sie Eis schlecken, auch wenn sie sonst nur noch ungern essen.
- Speiseeis essen wegen des speziellen Mundgefühls selbst Menschen mit Geruchsverlust gern
- Es sind auch herzhafte Varianten möglich
- Es hilft so die Flüssigkeits- und Nährstoffzufuhr
zu gewährleisten
Sehen
Wenn die Sehkraft nachlässt, fällt es Menschen oft schwer, blasse Gerichte von blassen Tellern zu unterscheiden. Mahlzeiten für ältere und kranke Menschen müssen deshalb optisch interessanter werden.
- Bei allen Gerichten möglichst starke Farb-
akzente setzen (z. B. über Salate oder Beilagen) - Farbiges, kontrastreiches Geschirr verwenden
- Bei pürierter Kost Lieblingsgerichte
optisch nachahmen
Riechen
Eine Pilotstudie hat gezeigt, dass das Versprühen von Essensdüften bei Demenzkranken den Appetit anregt. Die Hälfte der Teilnehmer konnten ihr Gewicht beibehalten oder sogar leicht erhöhen – im Gegensatz zur sonst üblichen stetigen Gewichtsabnahme.
- Essensgerüche regen fast immer den Appetit an
- Bei Demenzkranken helfen sie die Gewichtsabnahme zu reduzieren
- Prägende Gerüche aus der Kindheit funktionieren besonders gut
(z. B. Apfelstrudel)
Hören
In Pflegeheimen kann es passieren, dass Bewohner zu unruhig sind, um ihre Mahlzeiten einzunehmen. Leise Musik oder Geräuschkulissen können bei der Entspannung helfen und das Essverhalten positiv beeinflussen.
- Gemeinsam essen fördert den Appetit
- Wird die Geräuschkulisse allerdings zu groß, führt das zu Stress
- Leise Musik im Speisesaal kann bei der Entspannung helfen
Interview
„Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks!“
Markus Gübeli ist seit über 16 Jahren Küchenchef im Wohn-& Pflegezentrum Tertianum Wismetpark in Weesen, wo er den Bewohnerinnen und Bewohnern täglich Glanzlichter im Alltag serviert.
Denkt man an die pürierte Kost in Altersheimen, läuft einem nicht unbedingt das Wasser im Mund zusammen – da ist doch verständlich, dass den Bewohnern und Bewohnerinnen der Appetit vergeht?
Das hat sich in den Köpfen der Menschen manifestiert. Das Wort „püriert“ weckt einfach Emotionen. Meine Generation arbeitet schon lange nicht mehr mit diesen schrecklichen Kostform-Klecksen – jetzt ist es unsere Aufgabe als Care-Gastronomen, zu zeigen, wie gut die Heimküche auch aussehen kann.
Wie machen Sie das?
Es braucht eine ganzheitliche Sicht in der Küche mit dem Grundauftrag, sich um alle Kostformen zu kümmern. Die Mahlzeiten sind mit Wertschätzung auf den Teller zu bringen. Schließlich ist es in Alters- und Pflegeheimen immer noch so: Die Tageszeitung wird am Morgen einmal gelesen, der Menüplan aber dreimal am Tag. Die Mahlzeiten sind Ankerpunkte im Alltag. Sie sollen außerdem die Gemeinschaft aufrechterhalten, vor allem in Pflegezentren. Wenn man als Gastronom etwas in diese Richtung bewegen möchte, muss man es selbst tun. Ich arbeite nach der Kompetenzformel „wissen × können × wollen“. Will es irgendwo nicht klappen oder hapert's an gewissen Stellen, muss an einem dieser Punkte nachgeschärft werden.
Das klingt beinahe einfach, ist es das auch?
Ich denke, die letzten Jahre haben durchaus einen Wandel im Care-Bereich gebracht. Steigender Druck, steigende Kosten lassen zwar weniger Spielraum für höchste Qualität, fördern aber im Gegensatz dazu neue Kochtechniken und Prozesse, um trotzdem wieder gute Qualitäten zu erhalten. Es braucht in den Care-Küchen heute viel mehr Flexibilität und Mut. Altes muss abgestoßen und neue Wege müssen gegangen werden. Und das ist gut so. Care-Gastronomie im Wandel der Zeit.
Diese Tätigkeit bietet mehr Kreativität, als sie auf den ersten Blick vermuten lässt – woran scheitert es dann so oft?
Ich denke einfach, es scheitert so oft an fehlender Motivation, die Welt zu verändern. Es ist schwierig, wenn man – in diesem Fall – nur die Kostformen ändern möchte, aber nicht bereit ist, sich die Prozesse ganzheitlich anzusehen und hier zu justieren.
Vieles steckt in alten Schuhen, manche sind bereits durchgelaufen, da bringt es einfach nichts, sich einzureden, die nächsten Kilometer tun sie es auch noch. Wohl oder übel wird man sich nach kurzer Zeit fragen: „Lohnt es sich überhaupt, Strapazen und Schmerzen zu ertragen?“ Schaut man sich das Schuhwerk aber schon im Vorhinein an, analysiert es und passt es an die neuen Maßstäbe und Vorgaben an, werden sie einen erfolgreich ins Ziel bringen. Aktuell lassen Themen wie Haltbarkeitsmethodik oder zeitentkoppelte Produktionsprozesse nebst der Möglichkeit, den Fachpersonalmangel abzufedern, die Kreativität neu aufflackern.
Wie sind Sie selbst zu dieser Aufgabe gekommen?
Ich bin seit 2005 von der gehobenen Gastronomie über die Systemgastronomie in die Heimwelt gelangt – wie so manch anderer auch der Familie wegen. In den ersten Tagen in der Heimküche bekam ich dann auch das bekannte pürierte Essen zu sehen. Sowohl mit diesen Prozessen als auch mit den Endergebnissen war ich von Anfang an nicht einverstanden. Wie so oft standen wir aber vor Herausforderungen wie Zeit- und Personalmangel, sodass Veränderung nicht die erste Priorität war. Auch wenn mich immer wieder die Motivation packte, mich auf dem Bereich der konsistenzmodifizierten Kostform schlauzumachen, fielen wir immer wieder in alte Muster zurück – es war zu zeitaufwendig und es gab noch zu wenige Rezepte. Mit den Spaniern und El Bulli kehrte die molekulare Kochszene ein, vieles konnten wir von dort abschauen und auf unsere Bedürfnisse hin adaptieren.
Mittlerweile haben Sie sich dem Smoothfood, der vielfältigen Herstellung von pürierten Speisen, verschrieben.
2014 hatte ich mir vorgenommen, das ganze Jahr über an Rezepten zu arbeiten, um dem Ziel der konsistenzmodifizierten Kostform näher zu kommen. Wir schlossen das Projekt schließlich mit einem Weihnachtsessen für 140 geladene Gäste in bester Smoothfoodmanier ab. Das gesamte Menü in sieben Gängen bestand aus pürierter Kost und wurde mit wertschätzenden Worten zu unserer Umsetzung in der Küche untermauert. Es fand ganz großen Anklang und hallt bis heute nach. Viele Angehörige waren sich nun sicher, dass ihre Eltern bei uns gut aufgehoben sind – auch mit Smoothfood.
Sehen Sie sich als Inhaber von „Gübis Gaumenfreuden smoothfood“ als Missionar für besseres Essen in Pflegeheimen?
Ich sehe mich eher als Missionar, wenn es darum geht, das große Ganze zu betrachten und sich Gedanken dazu zu machen, etwas aus dem Bereich der Küche und der Gastronomie gegen außen zu verändern. Alles beginnt mit dem Mindset.
Haben Sie für Ihre Kollegen und Kolleginnen einfach umzusetzende Tipps im Bereich der Care-Küche?
Mein Tipp für Großküchen ist eine systematische Rezeptierung und eine damit zusammenhängende Menüberechnung in den Nährstoffen. Auch wenn wir hier im Tertianum die interprofessionelle Zusammenarbeit großschreiben, ist es wichtig, dass die Ernährung im Alter wesentlich aus der Küche heraus organisiert wird, unabhängig von der Kostform. Mich treibt der Gedanke an, dass ich aus der Küche heraus immer wieder mit tollen Gerichten und Kombinationen verführen und letztendlich dazu beitragen kann, dass es allen gut geht. Eine gute Küche ist eben schon das Fundament allen Glücks!
Herr Gübeli, vielen Dank für das Gespräch!
Markus Gübeli
ist seit über 16 Jahren Küchenchef im Wohn-& Pflegezentrum Tertianum Wismetpark in Weesen und Inhaber von Gübis Gaumenfreuden smoothfood – seine Mission: Essen soll Spaß machen – auch mit Handicap. So hat er sich vor Jahren der vielfältigen Herstellung von püriertem Essen verschrieben.