Flammkuchen nach Elsässer Originalrezept richtig kross hinzubekommen, ist ein Kunststück. Das team von Gusto Palatino verrät, Welche Rolle das Mehl für den richtigen knack spielt und Warum auch Vegane Gäste so gern an ihren schnell zuzubereitenden Premium-Produkten knuspern.

Mit Kuchen hat die Spezialität aus dem Elsass herzlich wenig zu tun. Auch wenn die krossen Fladen mittlerweile selbst in süßen Varianten auf dem Teller landen: In der Originalversion sind sie herzhaft und werden mit einer einfach gewürzten Mischung aus Crème fraîche und Fromage Blanc bestrichen, um dann mit rohen Zwiebeln und Speck belegt zu werden. Dass die ur-französische Spezialität mittlerweile selbst in entfernten Ländern verspeist wird, ist interessanterweise einem deutschen Unternehmen zu verdanken: Gusto Palatino. Der in Hauenstein an der französischen Grenze produzierende Betrieb gilt heute als Spezialist für Flammkuchen und Flammkuchenböden im HOREGA-Bereich. Gusto Palatino ist hier sogar europäischer Marktführer bei Tiefkühl-Flammkuchen und das Liefergebiet erstreckt sich mittlerweile selbst bis nach Australien, Asien und Nordamerika.

Die Idee, in Hauenstein Flammkuchen zu produzieren, kam nicht von ungefähr: „Meine Heimatgemeinde liegt in unmittelbarer Nähe zur französischen Grenze. Als Jugendlicher bin ich oft mit Freunden auf dem Moped ins Elsass gefahren, um Flammkuchen zu essen“, erzählt Frank Wambsganss, der als Gesellschafter für die Leitung der 2006 gegründeten Flammkuchen-Manufaktur verantwortlich ist. Dass der Gusto Palatino-Flammkuchen so schmeckt und aussieht wie das Original, war von Anfang an oberstes Prinzip. Entsprechend viel Zeit und Tüftelei floss in die Entwicklung des Herstellungsverfahrens sowie die Auswahl geeigneter Rohstoffe. Die Teigplatten werden in einem speziellen Verfahren unter hohem Druck gepresst und zeitgleich vorgebacken. Die hierzu eigens entwickelte vollautomatische Produktion kommt der traditionellen Herstellungsmethode von Hand trotzdem sehr nahe. Verpackung, Schnellfrostung und Lagerung erfolgen dann ebenfalls vollautomatisch.

Nicht nur die Maschinen sind bei Gusto Palatino speziell, auch die Rohstoffe: So kommt mehr als die Hälfte des Getreides aus der Region Grand Est. Es wird in regionalen Mühlen in Deutschland nach traditioneller Handwerkskunst entsprechend den Vorgaben von Gusto Palatino vermahlen. Der Sauerrahm für den ausschließlich mit Salz und Pfeffer gewürzten Creme-Belag kommt ebenso aus dem Elsass sowie aus Bayern und den Speck bezieht das Unternehmen aus Österreich. Wambsganss: „Die Franzosen haben eine andere Backtradition als Deutschland und verwenden für ihr Gebäck ein völlig anderes Mehl. Es ist viel elastischer und weicher, genauso wie wir es für den Flammkuchen brauchen.“ Dieses Baguettemehl in Verbindung mit dem eigens entwickelten Herstellungsverfahren sorgt dafür, dass der Teig ganz ohne Triebmittel beim Backen aufgeht. „Zusatzstoffe sind für uns ein absolutes Tabu. Unser Teig wird nach traditioneller Elsässer Rezeptur hergestellt und besteht ausschließlich aus Mehl, Wasser, Öl und einer Prise Salz“, betont Wambsganss. Eine weitere Eigenheit des Teiges: Er muss so beschaffen sein, dass er beim Ausbacken leicht und hauchdünn bleibt, kross wird und dabei auch noch stabil genug ist für das spätere Topping. All das auf einem hohen Qualitätsniveau zu vereinen, verlangt laut dem Gusto Palatino-Chef äußerste Präzision bei jedem Produktionsschritt. So müssen auch die Dosierung und Portionierung der sämigen Cremeschicht exakt sein. Dass Gusto Palatino offensichtlich alles richtig macht, beweist besonders eindrücklich die Marktführerschaft in Frankreich: Das Unternehmen hält in der Grande Nation bei 80 % Marktanteil im Bereich Flammkuchen und Flammkuchenböden in der Gastronomie.

Premium-Produkt

Mit dem Elsässer Original trifft Gusto Palatino aber nicht nur den Geschmack des Franzosen, sondern generell den Nerv der Zeit: „Es handelt sich um eine alte, traditionelle Speise aus einem klar abgegrenzten Ge-biet, die heute weltweit absolut zeitgemäß ist und den neuen Ernährungsgewohnheiten perfekt entspricht“, so Wambsganss. Die Flammkuchenböden aus seinem Haus kommen nicht nur ohne Triebmittel, Hefe, Geschmacksverstärker und chemische Zusatzstoffe aus, sie sind auch ei- und laktosefrei und somit – entsprechend belegt – ein ideales Produkt für Veganer und Vegetarier. „Der Flammkuchen ist das leichte, frische Pendant zur teiglastigen und meist üppig belegten Pizza, das sich außerdem mühelos mit der Hand essen lässt“, nennt Wambsganss weitere Vorteile.

Um Gastronomen mehr Flexibilität zu bieten, hat Gusto Palatino neben zig fertig belegten Flammkuchen in Tiefkühlqualität auch unbelegte Böden im Sortiment. So können Köche beim Topping selbst kreativ werden. Der Flammkuchen steht wahlweise aber auch mit hauchdünner, bereits gewürzter Cremeschicht zur Auswahl. „Wir haben spanische Kunden, die verwenden den Flammkuchenboden als Pizzateig. Asiatische Restaurants machen Peking-Ente darauf, feinere Restaurants belegen ihn mit edlen Käsesorten, eine kubanische Kette verwendet ihn als Tapas-Unterlage“, erzählt der Gusto Palatino-Geschäftsführer: „Die Bandbreite an Möglichkeiten ist sehr groß und jedes Land nutzt unseren Premium-Flammkuchenboden auf seine eigene Art und Weise.“

Handmade-Charakter

„Egal ob man einen Belag traditionell nach Elsässer Art, mediterran oder vegetarisch wählt, ein Flammkuchenboden von Gusto Palatino bietet dafür die beste Voraussetzung“, nennt auch Manfred Kröswang als einen der Gründe, warum sich sein Einkauf für das Produkt aus Rheinland-Pfalz entschieden hat: „Der leichte, sehr dünne, knusprige und trotzdem stabile Boden zeichnet Gusto Palatino aus und hebt die Marke deutlich vom Mitbewerb ab.“ KRÖSWANG bietet den Premium-TK-Flammkuchen etwa in der Variante „Rustikal“ an. Der 34 × 24,5 cm große Flammkuchen hat durch seinen ungleichmäßigen Rand einen besonders schönen Handmade-Charakter. Außerdem gibt es den Flammkuchenboden Midi (18,5 × 29 cm), der gekühlt angeliefert wird, und sich perfekt für die Zubereitung von kleinen Snacks eignet.

Bloss keine Umluft

Die belegten Flammkuchen lassen sich mühelos zubereiten. Sie können in noch tiefgefrorenem Zustand sowohl im Steinback- oder Gitterrostofen als auch im Konvektomat kross aufgebacken werden. Je nach Gerät benötigt das vier bis sechs Minuten bei 275 bis 300 Grad Ober- und Unterhitze. Von Umluft rät Wambsganss ab, da sie das Produkt austrocknet. Serviert wird ganz authentisch auf einem Holzbrett. Beim Zerschneiden sollte der hauchfeine Boden darauf zart knacken und jedes Stück von selbst herunterbrechen.

„Mit einem Flammkuchen kann ein Gastronom seinen Gästen zu jeder Tageszeit schnell und unkompliziert ein hochwertiges und genussvolles Gericht servieren“, sagt Wambsganss und ergänzt: „Egal ob Flammkuchenboden oder bereits fertig belegter Flammkuchen, unsere TK-Produkte helfen, die Zeit- und Kostenkalkulation zu optimieren. Auch Überschuss oder Küchenabfälle lassen sich damit weitgehend vermeiden. Darüber hinaus können Flammkuchen bedarfsgerecht und schnell mit geringen personellen Ressourcen als Haupt- und/oder Zwischenmahlzeit zubereitet werden.“ Durch diese vielfältigen Einsatzmöglichkeiten eignet sich der Flammkuchen von Gusto Palatino daher für nahezu alle Gastronomie-Formen. Denn er kann selbst von ungelerntem Servicepersonal qualitativ hochwertig zubereitet werden. Es gibt also genug Gründe, warum das Unternehmen aus Rheinland-Pfalz seinen Wachstumskurs weiter fortsetzen wird.

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