Bei dieser Paarung steht auf Grund des hohen Fettgehaltes und der bei der Zubereitung entstehenden Röstaromen der Geschmack der Grammeln klar im Vordergrund. Die Vollmilch bringt weitere tierische Aromen aber auch frische, geringe Säure und Heuaromen in die Kombination. Der intensive Geschmack von Schwein wird durch die Milch reduziert, die feinen Röstaromen und Karamellnuancen kommen besser zum Tragen.

Zutaten

1 l frische Kuhvollmilch, Schafs- oder Ziegenmilch, pasteurisiert
Saft von 1 Zitrone
1-2 TL Salz
100 g Grammeln gebraten
zerdrückten Knoblauch
Salz
gemischte getrocknete Kräuter

Zubereitung

Zitrone auspressen und 4-5 EL zur Milch geben. Die Milch unter Rühren langsam erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Nach ein paar Minuten fängt die Milch an zu flocken, ggf. noch etwas Zitronensaft nachgießen, bis das Milcheiweiß richtig ausflockt und sich festere Stücke von einer milchig bis klaren Flüssigkeit, der Molke trennen (keinen Schneebesen verwenden). Etwas salzen und die noch heiße Käsemasse durch ein Tuch abtropfen lassen bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.

Grammeln und Kräuter untermischen und Kugel formen. In ein Glas mit Pflanzenöl geben und kaltstellen.