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Big in Japan

In Japan sind Izakaya der Lieblings-Hangout nach der Arbeit. Neben Bier und Drinks gibt es dort geniale Barsnacks zwischen Yakitori und gebratenen Reisbällchen. Immer mehr europäische Gastronomen schauen sich das Konzept jetzt ab und feiern damit Erfolge.

In Tokio, Osaka und all den anderen japanischen Großstädten findet man Izakayas praktisch an jeder Ecke. Hier wird getrunken, geredet, gelacht und gegessen. Der Name der traditionellen Kneipen ist Programm, setzt sich Izakaya doch aus den Wörtern „I“ für Sitzen und „Sakaya“ für Sake-Laden zusammen. Aber getrunken wird in den unzähligen Izakayas nicht nur japanischer Sake, sondern auch Spirituosen und selbst gebrautes Bier. Und weil Japaner niemals Alkohol trinken, ohne zu essen, gibt es hier auch viele kreative Gerichte für den großen und kleinen Appetit.

Japanische Tapasbars

Klassische Izakayas erkennt man im Straßenbild am rot leuchtenden Lampion, der über dem Bareingang strahlt. Früher waren die Läden einfache Bars, wo sich hier Arbeiter nach einem harten Tag das eine oder andere Getränk gönnten, heute sind moderne Izakayas zu coolen Treffpunkten avanciert, wo vom Arbeiter bis zum Manager alle einfach nur eine gute Zeit verbringen möchten. Das Speisenangebot reicht meist von Sushi über Ramen und Edamame bis zu eingelegtem Gemüse und Onigiri, aber das ist nicht immer so. Viele angesagte Izakayas nehmen Anleihen bei europäischen und südamerikanischen Küchen, frei nach dem Motto „Erlaubt ist, was schmeckt“. Die grundsätzlich kleinen Portionen werden immer in die Mitte des Tisches serviert und untereinander geteilt, was den Izakayas auch die Bezeichnung als japanische Tapasbars eingebracht hat.

Izakaya New York Style

Eines der ersten Izakayas, das außerhalb Japans das Interesse auf sich zog, war das Sakagura in New York. Seit 1996 vermischt sich hier traditionelle japanische Barkultur mit dem hippen Lifestyle der pulsierenden Großstadt. Die exzellenten Snacks, die unfassbar große Sake-Auswahl und die immer chillige Atmosphäre haben das völlig unscheinbar im Untergeschoss eines gewöhnlichen Bürogebäudes in Midtown Manhattan gelegene Sakagura längst zu einem Fixstern im New Yorker Izakaya-Universum aufsteigen lassen. „Unser Sake-Angebot umfasst nicht weniger als 260 sorgsam ausgewählte Sorten“, erklärt Sakura Yagi, die neben dem Sakagura noch 15 weitere japanische Bars und Restaurants in New York City betreibt. „Die einzigartige Sake-Auswahl in Kombination mit japanischen Snacks abseits der gängigen Sushi- und Ramen-Variationen haben das Sakagura zum Treffpunkt all jener gemacht, die ein wenig tiefer in die authentische japanische Kulinarik eintauchen möchten.“

Das mit viel Bambus und wenigen ausgesuchten japanischen Deko-Elementen eingerichtete Izakaya überzeugt trotz Untergeschoss-Lage mit seiner hellen und freundlichen Atmosphäre. „Unsere Gäste können entweder an der langen Theke Platz nehmen, wo es traditionell eher lauter und lebhafter zugeht, oder eine der charmanten Sitzkojen wählen, um ungestört zu plaudern und zu essen“, sagt Sakura Yagi. Serviert wird zu Sake-Spezialitäten, Bier und Longdrinks eine ständig wechselnde Auswahl japanischer Tapas der Extraklasse, wie beispielsweise Wagyu-

Beef-Scheibchen, die am Tisch auf heißem Stein selbst gebraten werden, gehacktes Thunfisch-Tartar mit Yuzu-Tobiko oder weichgekochtes Ei in kaltem Dashi mit Seeigel und Lachsrogen.

Hotspot London

Es brauchte noch ein paar Jahre, bis der Izakaya-Trend auch in Europa Fuß zu fassen begann. Einer der ersten japanischen Hotspots in London heißt Kurobuta, ein Izakaya, das 2013 erst als Pop-up begeisterte und schließlich am fixen Standort Marble Arch zur festen Institution gewachsen ist. Großzügige Fensterflächen durchfluten das gemütliche, mit viel Holz im modernen Stil eingerichtete Lokal mit der langen Küchentheke, die interessierten Gästen den Blick auf die Kochkünste der Sushi- und Küchenmeister freigibt.

Die Speisen sind raffiniert und ein wenig verspielt, die Atmosphäre ist lebendig und entspannt. Der Umfang der Speisekarte ist für ein Izakaya überraschend groß und bietet neben Sushi, Tempura und Robata-Spezialitäten auch Thunfisch-Sashimi-Pizzen mit Trüffel-Ponzu und Wasabi-Tobiko oder BBQ-Schweinebauch-Brötchen mit Erdnuss-Soja. Mit viel Liebe zum Detail werden im Kurobuta auch Bao Burger und Sliders zubereitet. Als Signature-Dish sind die delikaten Wagyu-Beef-Burger-Sliders im gesamten Stadtviertel bekannt. Ebenso umfangreich ist die Getränkekarte, die neben vielen Hauscocktails auch eine interessante Auswahl an japanischem Sake und Whisky bietet.

Ganz Paris träumt

Nicht nur von der Liebe, sondern in jüngster Zeit vor allem von der erfrischenden japanischen Tapasküche des Onii-San im 3. Arrondissement. Seit Herbst 2020 zeigen Arthur Cohen, Olivier Léone und Isaac Romero, dass im Mutterland der Haute Cuisine auch die Izakaya-Küche an Kreativität zulegen kann. Hier werden köstliche, japanisch inspirierte Tapas geboten, modern und innovativ, mit einzigartigen Hand-Roll-Temaki.

„Wir sind ein intimer, weicher und festlicher Ort des Lebens“, beschreibt Arthur Cohen das noch junge Lokal. Inspiriert wurde das Trio von mehreren Konzepten aus Tokio und Los Angeles, wo nicht nur dem kulinarischen Aspekt der Izakayas großer Wert beigemessen wird, sondern auch der Atmosphäre. „Gesellig, frenetisch und ein klein wenig verrückt – genau dieses Feeling der angesagtesten Izakayas in Japan und den USA wollten wir mit dem Onii-San nach Paris bringen, ergänzt um eine moderne und superleckere Küche“ ergänzt Küchenchef Isaac Romero, der auf klassisches Sushi oder Ramen verzichtet und stattdessen die japanische Küche neu interpretiert.

In kleinen Tapas-Portionen wird gebratener und mit Sake karamellisierter Shiitake serviert, mit Soja marinierte laufende Eier unter weißer Sesamcreme und Gaku-Avocado, in die ein Eigelb hineingelegt und mit karamellisiertem Miso, Pekannuss und Nori belegt wurde. Ein weiteres Highlight der kreativen Küche ist das Thunfisch-Tartar mit köstlichem Wasabi, Ponzu-Yuzu-Jalapeno-Creme, Forelleneier und Hokkaido-Milchbrötchen, sowie die Hand-Roll-Temaki in der vegetarischen Version oder auf Basis von Lachs, Tunfisch, Krabben und Mayonnaise. „Als Signature-Dish bezeichnen wir unseren Wagyu Sando, für den Wagyu A5-Beef mit Panko gebraten und mit Sauce nach Okonomiyaki-Art verfeinert wird, bevor wir es in unserem quadratischen Sandwich servieren“, erklärt Arthur Cohen nicht ohne Stolz. Diverse Sake-Variationen, Weißwein, Highballs und Tee-Spezialitäten runden das Angebot ab.

Flying high

Amsterdam ist seit jeher ein kulinarischer Schmelzpunkt, in dem alle Küchen und gastronomischen Konzepte dieser Welt vertreten sind und sich mitunter zu völlig neuen Kreationen vereinen. So auch im Izakaya Asian Kitchen & Bar, das seit 2012 japanische Izakaya-Kultur auf höchstem Niveau serviert. „Unsere Speisen sind immer authentisch, aber nie traditionell“, betont Yossi Eliyahoo, Eigentümer von The Entourage Group, die neben dem Izakaya in Amsterdam auch zwei Izakayas auf Ibiza und in München betreibt. „Hier trifft extravagante japanische Küche auf südamerikanische Aromen, eine spannende Kombination, die trotz aller geschmacklichen Innovationen nie den Respekt vor der altehrwürdigen Kultur Japans verliert.“ Wie in Izakayas üblich, werden die Gerichte auf kleinen Tellern in die Mitte der Tische gereicht. Auf der Speisekarte stehen frische Sushi und Sashimi, verfeinert mit peruanischen Gewürzen, dazu eine Auswahl an exquisitem Fleisch und Fisch, zubereitet auf dem traditionellen Robata-Grill oder in einer Hibachi-Feuerschale.

Die Besucher kommen aber nicht nur zum Essen hierher ins bunte Szeneviertel De Pijp, sondern auch, um die bekannten hausgemachten Tonics im Izakaya Asian Kitchen & Bar zu genießen. „Die Basis dieser Tonics bildet japanischer Shochu, destilliert aus Gerste, Buchweizen und Süßkartoffeln. Mit Zutaten wie Litschi, Juzu, Jasmintee und Sake kreieren unsere Barkeeper daraus erfrischende Cocktails, die es sonst in Amsterdam wohl kaum wo zu genießen gibt“, sagt Yossi Eliyahoo. Auch optisch ist dieses stylische Izakaya ein echter Leckerbissen, mit einer 360°-

Theke aus recyceltem Zink und dem sandgestrahlten Indian-Black-Schieferboden.

Moin Moin auf Japanisch

Solche Äußerlichkeiten sind für Ken Hagen Takenaka mit seinem erst im Oktober 2021 eröffneten Izakaya by Dokuwa im Hamburger Karolinenviertel nicht so wichtig. „Wir wollen einfach nur ein Ort der guten Laune sein“, sagt der sympathische Quereinsteiger mit japanischen Wurzeln. Der Wunsch, ein Izakaya zu eröffnen, schlummerte schon lange in ihm, erzählt er, und als ein Bekannter beschloss, sein Lokal zu schließen, haben seine Frau Aiko und er spontan entschieden, sich diesen Traum zu erfüllen. „In Tokio findet man die unterschiedlichsten Izakaya-Konzepte, von groß bis klein, von stylisch bis trashig, von ultramodern bis sehr traditionell. Wir wollen mit unserem Izakaya ein wenig Punk-Rock-Attitude versprühen, aber natürlich schon hochwertig.“

Das kleine Stehlokal mit der selbst designten, sechs Meter langen Betontheke bietet Platz für rund 25 Gäste. „Schon alleine aufgrund der Größe geht es immer recht lebhaft zu, aber genau das macht ein Izakaya in Japan auch aus. Das ist weniger Restaurant, sondern vielmehr Bar.“ Zu den Getränken wird ganz klassisches japanisches Streetfood serviert. „Unser Japanese Fried Chicken mit selbstgemachter Zitronensauce kommt sehr gut an, auch unsere japanischen Würstchen mit eingelegtem Ei, ebenso gebratener Edamame-Salat, den wir mit Curry, Kümmel und Koriander verfeinern und mit Kimchi-Cream, Frischkäse und gegrillten Nuri-Blättern servieren.“ Auch original japanischer Premium-Sake kann bei Ken Hagen Takenaka verkostet werden, aber noch viel mehr schwärmen seine Gäste von den leckeren Shochu-Cocktailkreationen, wie Grapefruit Sour und Honey Lemon.

Master of Sushi & Sake

In Wien geht es im Okra Izakaya deutlich ruhiger zu, statt Cocktails werden hier mit viel Liebe und Know-how über 30 Sakes verkostet. Geschäftsführer und Chefkoch Wolfgang Krivanec führt schon lange erfolgreich eine Kochschule mit Schwerpunkt Asien. Vor sechs Jahren hat er dann zusätzlich sein Okra Izakaya eröffnet. Im Wiener Karmeliterviertel bietet er frisches Sushi, Ramen und Gegrilltes von höchster Qualität. „Unser Anliegen ist die Verbindung von japanischer Tradition mit österreichischem Handwerk“, erklärt er dazu. Und was kann man sich darunter genau vorstellen? „Unseren Gästen empfehle ich gerne unser Kobachi-Menü, um das herauszufinden. Die Gerichte werden wie üblich nach dem Sharing-Prinzip in die Mitte des Tisches serviert, man kann alles probieren, isst gemeinsam, diskutiert und freut sich, fühlt sich einfach lebendig“, outet sich Krivanec selbst als großer Fan dieser Art, sich durch eine Speisekarte zu kosten. Und was wäre diese Karte im Okra Izakaya ohne Sake? „Mit Noel Pusch habe ich einen Master of Sake SSA zur Seite, um zur Speise oder dem Menü die passende Geschmacksvariante zu finden“, betont Krivanec, der gemeinsam mit Pusch auch den „Sake Social Club“ gegründet hat, um mit Verkostungen in unterschiedlichen Restaurants den japanischen Sake als Qualitätsgetränk stärker in der heimischen Gastronomie zu verankern.

Auch das Beispiel von Krivanec zeigt also: Kein Izakaya gleicht dem anderen, bei Speisen- und Getränkekarte gibt es eine unglaubliche Vielfalt. Und genau das ist auch die große Stärke des weltweiten Izakaya-Trends. Jedes Izakaya ist einzigartig, hat seine eigenen kreativen Gerichte, eigene Cocktails und sein eigenes Flair. Das macht die Menschen neugierig und den Besuch so spannend.

INTERVIEW

„Hauptsache, es ist geil.“

Ken Hagen Takenaka produziert eigentlich Werbespots für den japanischen Markt, aber seit Oktober 2021 führt der Hamburger gemeinsam mit seiner Frau auch ein eigenes Izakaya. Ein Interview über Mythos, Leidenschaft und Tradition.

Als Quereinsteiger ins Gastrobusiness?

Ja, den Mutigen gehört die Welt. Wir haben bereits im April 2021 in Hamburg unser Café by Dokuwa eröffnet, weil meine Frau und ich immer schon so etwas machen wollten. Dabei haben wir so richtig Feuer gefangen und als sich die Gelegenheit ergab, die Räumlichkeiten für eine Bar zu bekommen, haben wir spontan zugesagt und uns den Traum vom eigenen Izakaya erfüllt.

Was ist das Faszinierende an Izakayas?

Ich bin in Deutschland geboren und aufgewachsen. Aber mein ganzes Leben schon besuche ich regelmäßig Japan und kenne natürlich die Izakaya-Kultur sehr gut. Oft liest man, Izakayas wären Sake-Läden, mit diesem Mythos möchte ich gleich mal aufräumen. Moderne Izakayas sind einfach coole Bars, in denen man sich gerne trifft. Der traditionelle Sake spielt oft nur noch eine untergeordnete Rolle. Der Begriff der japanischen Tapas-Bar trifft es da schon besser, weil die Speisen grundsätzlich in die Mitte der Tische serviert werden und sich alle bedienen können.

Also gute Stimmung statt gutem Sake?

Nein, Sake ist natürlich noch immer ein ganz wichtiges Element, und manche Izakayas machen da einen richtigen Kult daraus. Aber jedes Izakaya schnürt eben ein eigenes Angebot. Dabei gibt es keine Regeln, Hauptsache ist, die Gäste finden es geil. Aktuell werden besonders gerne unterschiedliche Küchenstile vermischt, also die japanische mit einer anderen internationalen Küche, um daraus fantasievolle, einzigartige Gerichte zu entwickeln. Beispielsweise könnte man italienische Pasta mit einem selbst kreierten Sugo mit Sojasauce anbieten, das wäre auch okay, solange es von den Gästen angenommen wird. Genauso kann man aber auch mit der Inszenierung von Sake-Verkostungen punkten. Wie ich schon sagte: Hauptsache, den Gästen gefällt es.

Man muss kein Japaner sein, um ein Izakaya zu eröffnen?

Auf keinen Fall, es gibt genügend Beispiele dafür auf der ganzen Welt. Eine Affinität zur japanischen Lebensart und zur japanischen Küche sind natürlich von Vorteil, denn das Essen ist ein ganz wichtiger Bestandteil eines Izakayas. Und Sake sollte dir halt auch schmecken (lacht). Aber das Wichtigste ist, dass man seine ganze Leidenschaft reinsteckt, um was Einzigartiges zu entwickeln. In Tokio gleicht kein Izakaya dem anderen, jedes hat seinen ganz eigenen Style.

Was sagen Japaner zu Izakayas in Europa?

Ich kann natürlich nur für unser Izakaya sprechen, aber in den paar Wochen seit der Eröffnung waren schon mehrmals japanische Geschäftsleute zu Gast und wir haben wirklich großartiges Feedback bekommen. Denn in Amerika und Europa ähneln ganz viele Izakayas mehr einem Restaurant als einer Bar, wo es ruhig und gediegen zugeht. Aber in Japan, und hier speziell in Tokio mit seinen 10 Mio. Einwohnern, pulsiert das Leben und das spürt man eben auch in den Izakayas. Also, es darf ruhig mal ein bisschen lauter und lebhafter sein, das ist für Japaner ganz normal.

Ken, vielen Dank für das Gespräch!

Ken Hagen Takenaka

Der in Deutschland geborene und in Hamburg lebende Filmregisseur und -produzent Ken Hagen Takenaka ist dank seiner familiären Wurzeln sowohl mit der deutschen wie auch der japanischen Kultur groß geworden. Auf seinen regelmäßigen Japan-Reisen besuchte er unzählige Izakayas und lernte die unterschiedlichsten Konzepte kennen. Den ersten Schritt in die Gastronomie wagten er und seine Frau Aiko im April 2021 mit der Eröffnung ihres kleinen Cafés by Dokuwa in Hamburg, wo ihre authentischen Bento-Boxen extrem großen Anklang fanden. Dadurch bestärkt, erfüllten sich die beiden im Oktober 2021 den Traum vom eigenen Izakaya by Dokuwa.

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