Bitte mit ohne

Glutenfreie Backwaren konnten lange Zeit nicht mit herkömmlichem Brot und Gebäck mithalten. Dank der Waldviertler Bäckerei Richter hat sich das Blatt nun aber endlich gewendet.

Laut historischen Aufzeichnungen ist meine Familie seit mehr als 100 Jahren im Bäckereigewerbe tätig“, erzählt Edwin Richter, Geschäftsführer der Richter glutenfreie Produktions-GmbH beim Besuch von FRISCH. Die über Generationen weitergegebene, althergebrachte Backtradition hat die Waldviertler Familie allerdings nicht daran gehindert, offen für Neues zu sein und mit der Zeit zu gehen. So waren es Edwin Richter und sein Bruder Peter Wiesmeier, die 2007 in Österreich den ersten rein glutenfrei produzierenden Bäckereibetrieb eröffneten und eine breite Palette an Backwaren für Menschen auf den Markt brachten, die eine Glutenunverträglichkeit haben oder gar an chronischen Erkrankungen wie Zöliakie und Laktoseintoleranz leiden. Geplant war das als zweites Standbein zusätzlich zur konventionellen Schiene an einem eigenständigen Standort, „damit es ja keine Kontamination geben kann“, so Richter.

Die Idee, Backwaren ohne Weizen- und Roggenmehl zu produzieren, kam „von außen“, erzählt der Bäckermeister: „Ein oberösterreichisches Start-up, das sich auf den Vertrieb von glutenfreiem Gebäck spezialisiert hatte, trat an uns heran. Zwei Jahre haben wir für sie produziert und dabei wertvolle Erfahrung in der Verarbeitung der verschiedensten Stärkemehle gesammelt, dann ging das junge Unternehmen in Konkurs. Wir wollten deshalb nicht aufhören, weil wir gesehen haben, dass es einen stetig wachsenden Markt dafür gibt. Also haben wir beschlossen, den Vertrieb und die Vermarktung künftig selbst zu machen.“

Glutenfreie Pioniere

Durch die Entschlossenheit der Brüder, neue Herausforderungen anzunehmen, haben sich für Gluten- und Laktoseallergiker heute ganz neue Genussdimensionen aufgetan. Glutenfreie Backwaren sind für gewöhnlich eher hart, brüchig, eintönig und geschmacklos. Reis- und maisbasiertes Gebäck sind besonders für die weizengewohnten Mitteleuropäer meist auch keine wirklich spannende Alternative. Besonders jene, die den Geschmack von konventionellem Brot und Gebäck kennen und aufgrund gesundheitlicher Beschwerden auf eine glutenfreie Ernährung umsteigen müssen, können leidvoll davon berichten.

„Uns war es ein großes Anliegen, auch Menschen mit Gluten- und Laktoseunverträglichkeit mit hochwertigem, geschmacklich voll überzeugendem Brot und Gebäck zu versorgen“, sagt Richter und erklärt: „Unsere glutenfreien Produkte sind dem Geschmack von konventionellen Backwaren sehr ähnlich. Das kommt daher, dass wir mit glutenfreier Weizenstärke arbeiten und nicht mit Mais- oder Reisstärke.“

Zusätzlich sind die glutenfreien Produkte, die aufgrund des hohen Stärkeanteils reich an Kohlenhydraten sind, mit Ballaststoffen angereichert. „Wir werten unser Gebäck durch natürliche Zusatzstoffe wie beispielsweise Leinsamen inhaltlich auf“, so Richter. Auch das im Körni, einem viereckigen, dunklen Mehr-korn-Weckerl, und der Kaisersemmel befindliche Apfelkraut ist   dafür ein gutes Beispiel. Das „Kraut“ besteht aus Apfel, Birne, Zucker und Apfelpektin. Es bringt nicht nur Feuchtigkeit in die Produkte, sondern erhöht zusätzlich ihren Nährwert. Etwas Raps- öl in der Kaisersemmel wiederum sorgt nicht nur für Geschmeidigkeit, es ist auch reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Für Richter außerdem ganz klar: „Wir verzichten auf chemische Konservierungsstoffe. Unser glutenfreies Gebäck ist ein reines Naturprodukt mit vielen gesunden Zutaten direkt aus Österreich.“

Backstuben-Tüftler

Um geschmacklich und optisch ansprechende Produkte ohne Gluten zu backen, war anfangs viel Tüftelei und Feinarbeit, gefordert, so der Bäckermeister: „Es handelt sich zwar um das gleiche Metier, doch die Rezepte und die Teigzubereitung sind komplett anders.“ Zusätzlich zur Entwicklung neuer Rezepte, geeigneter Stärkemehle und Zutaten mussten konventionelle Maschinen adaptiert werden, allen voran der Teigportionierer: „Der Teig verhält sich komplett anders und fühlt sich auch ganz anders an. Das liegt daran, dass das Klebereiweiß fehlt, das dem Teig normalerweise Struktur, Halt und Elastizität gibt. Daraus folgt, dass auch die Maschinen anders arbeiten müssen.“

Allerdings werden trotz der maschinellen Unterstützung nach wie vor viele Arbeitsschritte in Handarbeit erledigt. „Alles, was rund, oval und spitz ist, wird per Hand gemacht. Teig rein, Semmel raus, wie man es aus der maschinellen Produktion kennt – sowas gibt es bei uns nicht“, betont Richter. Obwohl der Teig völlig andere Eigenschaften aufweist, lässt er sich zu den bekannten Gebäck-Varianten ausformen. Die glutenfreie Kaisersemmel aus dem Hause Richter ist von ihrem konventionellen Pendant optisch kaum zu unterscheiden. Und in Sachen Luftigkeit braucht sie den Vergleich ebenso wenig zu scheuen. „Nachdem wir die   Premium-Semmel entwickelt haben, riefen Kunden bei uns an und meinten, sie hätten das falsche Produkt bekommen“, lacht Richter. Auch Krume und Beschaffenheit des glutenfreien Landbrots sind so, wie man es vom herkömmlichen Brot gewöhnt ist. „Wir kennen mittlerweile die Tricks“, meint der Waldviertler.

Ewige Erfinder

Die Entwicklungsarbeit läuft im Betrieb trotz der bisherigen Erfolge weiter. Ein selbstgezüchteter glutenfreier Sauerteig sei dem Unternehmen bereits gelungen, derzeit arbeite man außerdem an Backware aus Hülsenfrüchten, berichtet Richter: „Wir möchten uns immer weiter verbessern, Neues erforschen und wo möglich auf Vorgefertigtes verzichten.“ So hat der Betrieb im Laufe der Jahre alle Fertigmischungen aus der Produktion verbannt: „Wir mischen uns heute die einzelnen Zutaten nach eigens entwickelten Rezepten selbst zusammen. Das gibt uns mehr Flexibilität sowie die Möglichkeit, zu variieren und schnell auf neue Anforderungen zu reagieren. Außerdem haben wir dadurch Einfluss auf die Qualität der Zutaten und können selbst wählen, woher wir sie beziehen.“

Um den Gastronomiekunden die Portionierung und Handhabung mit den glutenfreien Produkten zu erleichtern, werden sie tiefgekühlt in hitzestabiler Folie ausgeliefert. Kaisersemmel und Körni befinden sich in einer Einzelverpackung, das vorgeschnittene Landbrot gibt es in einem Viererpack. Dank Verpackung in der Backfolie kann das glutenfreie Brot und Gebäck mit herkömmlicher Ware im gleichen Ofen je nach Bedarf schnell und einfach aufgebacken werden, ohne eine Kontaminierung zu riskieren. Es würde aber auch reichen, die Produkte auftauen zu lassen, da sie bereits fertig gebacken ausgeliefert werden.

Dank diesem Angebot der Richters ist es einfacher denn je, auch Gästen mit Unverträglichkeiten Alternativen anzubieten. Der Aufwand dafür hält sich in Grenzen. Die Dankbarkeit einer wachsenden Gästegruppe wird dafür riesengroß sein.