Brezn BOSS

Als Sohn einer alteingesessenen Münchner Bäckerfamilie hat Franz Höflinger die Leidenschaft für Brot, Brezn und feine Backwaren im wahrsten Sinne des Wortes in die Wiege gelegt bekommen. „Für mich war klar: Ich werde Bäcker. Da gab´s für mich nie eine Diskussion“, sagt Franz Höflinger Junior, der in der Bäckerei seiner Eltern groß geworden ist. Die elterliche Filiale gibt es in München seit 1931 noch unter gleicher Adresse, doch rundherum hat Höflinger ein kleines Imperium geschaffen. Neben seiner Leidenschaft für erstklassige Backwaren legt er auch ein gehöriges Gespür für neue Geschäftschancen und innovative Zugänge in seinem Gewerbe an den Tag. 2012 übernahm der Bayer das Filialnetz des in Not geratenen Unternehmens Müller-Brot, der einst viertgrößten Großbäckerei Europas, und baute es komplett neu auf. Ein genialer Coup. Holte er sich damit schließlich das Vorzeigeprodukt des bayerischen Backhandwerks und der süddeutschen Genusskultur ins Haus: die Brezn. Die Rezeptur besonders großer und knuspriger Wiesnbrezn geht nämlich auf den Müller-Brot Gründer Hans Müller zurück. So ist das Münchner Traditionsunternehmen mit Sitz in Neufahrn heute ganz besonders für die allseits beliebte Müller-Brezn bekannt und auch Höflingers Stolz unter den rund 200 Backwaren im Sortiment.

Nach dem Müller-Deal folgten die Übernahmen weiterer Bäckereien, die in Höflingers Unternehmen heute unter den vier Marken „Müller“, „Höflinger“, „The Brezn Concept Store“ und „Kuchentratsch“ mit insgesamt über 120 Filialen in Süddeutschland geführt werden. Jede Filiale hat je nach Umgebung ein individuelles Interior Design. Höflingers Geschäfte gleichen eher schicken Gastrotempeln als klassischen Filialen. „Wir wollten diesen Kettencharakter bewusst nicht haben“, betont Franz Höflinger. Auch wenn die vier Marken unterschiedliche Spezialitäten anbieten, vereint sie ein gemeinsames Fundament: Handwerkliche Backkunst. Neben einem erfolgreichen Filialkonzept, hat sich das Unternehmen noch ein zweites erfolgreiches Standbein geschaffen: Die Belieferung von Wiederverkaufskunden. Zu den Kunden zählen heute namhafte oberbayerische Gastronomen genauso wie die Systemgastronomie, Handelsbackshops und Gastrolieferanten wie KRÖSWANG. Die alljährliche Belieferung des Oktoberfestes ist ein weiterer wichtiger Umsatzträger von Höflinger Müller, wie sich das Unternehmen seit 2012 nennt. 

Doch was genau macht die knusprige, goldbraune und markant duftende Breze von Höflinger Müller so begehrt? Bei der Erklärung kommt Höflinger ins Schwärmen: „Außen überzeugt sie mit einer glänzenden, schön rissigen Kruste, die durch das traditionelle Laugenbad ihren charakteristischen Geschmack und die typische Optik erhält. Grobes Salz rundet das Ganze perfekt ab und sorgt für den unverwechselbaren, herzhaften Biss. Das Innere der Breze ist weich, luftig und zugleich zart – eine unvergleichliche Textur, wie man sie nur bei unseren Brezn findet. Ihre einzigartige Form, die Balance zwischen knusprigem Rand und fluffigem Bauch macht sie einfach zu einem unverwechselbaren Klassiker.“ Sie rein als Oktoberfest-Snack abzukanzeln wäre für Höflinger eine Schande: „Egal, ob pur, mit Butter bestrichen oder als Begleiter zu herzhaften Schmankerln wie Obazda oder Wurstsalat – die traditionelle bayerische Breze passt zu jeder Gelegenheit. Sie ist ein Must-have auf jedem Frühstückstisch, ein perfekter Snack für zwischendurch oder eben ein unverzichtbarer Begleiter zum frisch gezapften Bier im Biergarten.“ 

Mit The Brezn Concept Store widmet der Bäckermeister der Müller Brezn sogar eine eigene Bühne. Die Filialen sind der kulinarische Himmel für Liebhaber der gschmackigen Bayern-Brotzeit und bieten neben der Brezn auch Ringe, Lanzen und Croissants in vielfältiger Ausführung. Höflinger zeigt damit große Kreativität. Er verpasste der althergebrachten Backware, seit vielen Jahrhunderten Wappenzeichen für das Bäckerhandwerk, einen kulinarischen Neuanstrich. In den trendigen Brezn Concept Stores werden die Brezn gehörig gepimpt, und das, obwohl sie für sich schon beinahe eine vollwertige Mahlzeit sind: Als „Salty Pieces“ mit Hummus, Avocado oder Honig und Käse oder auch in Stangenform als „Leberkäs-Lanze“ oder Thunfisch-Stangerl bekommt man sie in seinen Concept Stores. Diese seien auch weniger Bäckerei und mehr Imbiss, betont er: „Wir wollen damit eine Alternative zu den klassischen Pommes- oder Würstchenbuden bieten.“ 

Neben der Brezn, wirbt noch ein anderes Produkt aus dem Unternehmen um die Gunst der Brotzeit-Liebhaber: die knusprig-würzige Knoblauchlanze. „Die Knoblauchlanze hebt herzhafte Snacks auf ein neues Level“, sagt Manfred Kröswang, der die zwei Höflinger Müller Highlights seit Oktober 2024 im Sortiment hat. Außen präsentiert sich das gute Stück mit der typischen, glänzend-braunen Kruste eines klassischen Laugengebäcks. „Doch das ist erst der Anfang“, lacht Höflinger: „Die Oberfläche ist großzügig mit einer Mischung aus aromatischer Knoblauchpaste und fein gehackten Kräutern bestrichen. Diese Kombination sorgt nicht nur für einen intensiven Geschmack, sondern macht die Kruste leicht saftig und verleiht ihr einen einzigartigen Duft. Beim Reinbeißen trifft die knackige Hülle dann auf ein weiches, fluffiges Inneres.“ Die Knoblauchlanze kann als Snack für zwischendurch, als Begleiter zu einer Suppe oder einfach pur gereicht werden. Sie wird wie die Brezn übrigens noch per Hand produziert.

Auch wenn die traditionelle Handwerkskunst bei der Münchener Bäckereikette im Vordergrund steht, so ist die Offenheit für Innovationen auf allen Ebenen groß. Seit 2022 setzt das Unternehmen in seinen Filialen ein KI-basiertes Computersystem ein. Das Prognosesystem für die Bestelloptimierung und -automatisierung stammt vom Münchner Start-up Delicious Data. Eine KI prognostiziert den Absatz von bestimmten Produkten in einer bestimmten Zeitspanne und zieht dafür unter anderem standortspezifische Daten wie Wetter, Ferienzeiten und Feiertage und historische Daten heran. So können die Mitarbeiter die Teigrohlinge entsprechend des prognostizierten Absatzes vorbacken. Der große Vorteil: 
Die Bäckereikette konnte ihren Überschuss enorm reduzieren und gleichzeitig den Frischegrad steigern. Was Umwelt und Kosten gleichermaßen schont. Höflinger:  “Das Personal weiß so immer, wann die Auslage die prognostizierten Verkäufe nicht abdecken kann und hat damit eine klare Vorgabe, wann das nächste Blech in den Ofen geschoben werden muss. So ist laufend die passende Ware zum richtigen Zeitpunkt frisch in der Auslage.“ Obwohl Höflinger Müller einem der traditionsreichsten Gewerbe der Old Economy angehört, beweist das Management damit, dass es keine Scheu vor den disruptiven Innovationen der New Economy hat und mutig in die Zukunft geht. Zum Glück! Denn auf die klassische Höflinger Müller Brezn will niemand verzichten, der sie je gekostet hat!