Cin Cin!

„Das ist nicht einfach nur Trinken und Essen, die mediterrane Aperitivo-Kultur ist ein ‚way of life‘, sagen Linden Pride und Natalie Hudson mit dem tiefen Brustton der Überzeugung. Sie müssen es wissen, auch wenn sie Australier sind, denn ihre Dante Bar im New Yorker Greenwich Village ist, ohne Übertreibung, die allererste Adresse für gepflegte Aperitivos und exzellente Gerichte im gesamten Big Apple. 2019 wurde das Dante sogar als Nr.1 der 50 weltweit besten Bars des Jahres ausgezeichnet. „Unsere Aperitivo-Zeit beginnt um 15 Uhr, da laden wir bis 17 Uhr zu den obligaten Negroni Sessions“ erzählen sie. „Der klassische Negroni wird bei uns vom Fass gezapft, perfekt gemischt, perfekt temperiert. Aber wir bieten den Negroni auch in vielen weiteren Variationen an, ebenso natürlich die klassischen Spritz-Aperitivos, Americanos und Garibaldis.“

Das Dante blickt auf eine über 100-jährige Geschichte zurück, war vor Jahrzehnten ein legendäres italienisches Café mit vielen prominenten Stammgästen. Doch die Welt dreht sich schnell in New York City. Linden Pride und Natalie Hudson retteten das in die Jahre gekommene Café und vollzogen einen sanften Relaunch zur Italian Lifestyle-Bar. Die Mission ist gelungen, freie Plätze im Dante sind rar. „Es ist der Mix aus Aperitivos, Cocktails und feinen Weinen, aus klassischen Snacks und exzellenten Gerichten, aus Relaxen und Feiern, es ist das gesamte Package“, sagt Linden Pride über das Erfolgsrezept. Dieses exportieren die Australier auch gerne mal mit Dante Pop-ups in die ganze Welt, vor kurzem nach London, Puerto Rico, Dubai und sogar nach Madrid.

Auch in Südamerika frönt man der Aperitivo-Kultur. Da, wo die Menschen besonders gerne und ausgelassen feiern, ist sie zum praktischen Bindeglied zwischen Job und abendlicher Party gewachsen. Selbst in São Paulo, der eher nüchternen Finanzmetropole Brasiliens, trifft man am späten Nachmittag die schick gekleideten Banker in den Bars bei Negroni, Aperol Spritz oder Americano. Eine der besten Bars der Stadt ist das Guilhotina, dessen lange Bar garantiert, dass niemand seinen Aperitivo einsam genießen muss. „Manchmal sieht es bei uns schon am frühen Abend aus wie auf einer Party“, sagt Starbarkeeper Spencer Amereno Jr., „aber es ist eben dieses besondere Feeling beim Aperitivo, diese Unbeschwertheit.“

Obwohl das Guilhotina regelmäßig unter den 50 weltbesten Bars vertreten ist, legt es Wert auf leistbare Preise und ein gemischtes Publikum. „Je vielfältiger die Gäste, umso besser die Stimmung“, sagt Spencer Amereno Jr., der es sich zur Aufgabe gemacht hat, selbst komplexe Drinks besonders schnell zu servieren. „Niemand möchte zehn Minuten auf einen Cocktail warten, das dämpft die Stimmung. Auf unserer Karte bieten wir daher nicht 100 verschiedene Cocktails an, sondern nur 20, die bis auf ein paar All-Time-Klassiker auch saisonal immer wieder gewechselt werden. Für diese 20 Drinks liegen alle Zutaten bereit, jeder Handgriff sitzt, damit unsere Gäste sofort genießen können.“ Dasselbe Konzept setzt sich auch in der Küche fort. Wenige, aber dafür regelmäßig wechselnde kleine Speisen von hoher Qualität zu leistbaren Preisen, wie Pulled Pork mit eingelegten roten Zwiebeln auf selbstgemachtem Ciabatta, klassisches Beef Tartare, gebratene Auberginen mit bittersüßer Saikomiso-Sauce und Sesam, konfierte Zwiebel-Schinken-Kroketten oder Rosenkohl mit Kimchi.

Am späten Nachmittag bietet sich im rund 2.000 km südlicher gelegenen Buenos Aires ein ganz ähnliches Bild. It’s Aperitivo-Time – die Bars sind bestens besucht und die Stimmung ist entspannt. Die La Fuerza Bar im Stadtteil Chacarita hat sich in den letzten Jahren vom Aperitivo-Geheimtipp zu einem Publikumsmagneten entwickelt. „Begonnen hat alles mit unserer Leidenschaft für Wermuth“, erzählt Sebastian Zuccardi, der mit drei Freunden gemeinsam begann, Wermuth herzustellen. „Der La Fuerza-Wermuth wird in den argentinischen Anden produziert, in Mendoza. In jeder Flasche stecken vier Zutaten: Wein, natürliche Pflanzen und Kräuter, Weinbrand und natürlicher Traubenmost. Wein und Brandy werden aus Malbec- und Torrontes-Trauben hergestellt, die Pflanzen kommen aus verschiedenen Landesteilen, die Wildkräuter werden an den Ausläufern der Anden gesammelt.“  Der durch und durch argentinische Wermuth erlangte schnell Popularität. „Unser La Fuerza-Wermuth ist als Rojo mit einer leicht bitteren Note erhältlich, als Bianco mit einer aromatischen Zitrusnote und als Primavera mit einer frischen, blumigen Frühlingsnote.“ Mit diesen drei Varianten zaubern die Barkeeper den typischen La Fuerza-Spirit in ihre Drinks. „Vom Negroni über den Aperol Spritz bis zum Gin Tonic, in unseren Aperitivos ist auch immer unser eigener Wermuth enthalten, diesen Geschmack gibt es sonst nirgendwo auf der Welt“, weiß Sebastian Zuccardi um die Besonderheit ihrer Drinks. Unverwechselbare Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit sind dem Quartett auch in der Küche ein wichtiges Anliegen. Statt der ganz klassischen Snacks servieren sie Paprika-Walnuss-Püree mit hausgemachtem Sauerteigbrot, Mangold-Krapfen, Erbsen-Kroketten mit Zitrus-Aioli, Pilzomelettes oder geräucherte Auberginen mit gerösteten Paprika und Cabutia-Kürbis.

Außergewöhnliches anzubieten und sich damit eine Stand-alone-Positionierung zu erarbeiten, ist vor allem in Städten mit einer extrem hohen Bar-Dichte empfehlenswert. So wie in Singapur, wo es an renommierten Aperitivo-Bars wahrlich nicht mangelt, aber Nachhaltigkeit bis jetzt nur eine Nebenrolle spielt. Das soll sich ändern, zumindest wenn es nach dem vielfach prämierten Starbarkeeper Vijay Mudaliar geht. Der Inhaber der Top-Bar Native eröffnete letztes Jahr seine Bar Analogue Initiative, in der er ganz besonders auf Nachhaltigkeit setzt. „Ich war so frustriert von unserem Umgang mit der Natur, mit unseren Ressourcen und was wir als Luxus betrachten, dass ich mich entschied, hier einen ganz bewussten Kontrapunkt zu setzen. Analog bedeutet, dass etwas Vergleichbares besteht, und es ist unsere Mission, so überbewirtschaftete Lebensmittel wie Eier, Käse, Kaffee und Schokolade zu vermeiden und analoge Zutaten als Ersatz für diese Aromen und Texturen zu verwenden.“

„Unsere analogen Cocktail-Kreationen kommen sehr gut an, vor allem auch die antialkoholischen“, sagt Vijay Mudaliar, „aber die Aperitivo-Klassiker müssen natürlich so bleiben, wie sie sind. Ein echter Negroni ist schließlich durch nichts zu ersetzen“, lacht der sympathische Unternehmer, der vor allem viele Stammgäste, aber auch sehr viel internationales Publikum zum Aperitivo in seiner Bar Analogue begrüßt. In der Küche wird ausnahmslos analog gearbeitet. „Alle Speisen sind vegan, unser Augenmerk liegt darauf, mit natürlichen pflanzlichen Zutaten einzigartige Geschmackserlebnisse zu kreieren.“ Zu Aperol Spritz & Co werden Pilz-Ceviche, Kürbisknödel, Rote Beete mit Cashew-Käse oder Poutine mit Kartoffeln, Pilzen, veganem Käse und Schnittlauch serviert. Auch beim Interieur zieht Vijay Mudaliar seine Linie durch, die wellenförmige Theke in seiner Bar kommt aus dem 3D-Drucker und besteht aus 1.600 kg recycelten Plastikflaschen, ein echter Hingucker.

Nachhaltigkeit ist ein gutes Stichwort, um den Blick nach Europa zu wenden, konkret nach London. Dort hat Richard Beatty mit seinem Polpo im Londoner Soho-Viertel bereits im Jahr 2009 die italienische Aperitivo-Kultur nachhaltig in Englands Hauptstadt verankert. Jetzt, 13 Jahre und ein paar andere Trends später, stürmt die nächste Generation in sein Polpo, um mit Negroni, Bellini, Amaretto Sour und leckeren Primi in den Abend zu starten. Seinem Erfolgsrezept ist er über all die Jahre immer treu geblieben: Ganz nah am Original. „Ich habe die italienische Aperitivo-Kultur in Venedig kennen und lieben gelernt, in den traditionellen Bacari. Da wusste ich: Genau so etwas muss es auch in London geben.“

Zuerst eröffnete er das Polpo in Soho, bald darauf folgte das zweite in Chelsea. Wie in Venedigs Bacari üblich, werden alle Speisen in die Mitte des Tisches serviert, klassisches Sharing-Prinzip. „Wir bieten einige Cicchètti, traditionelle venezianische Snacks wie Crostini, gefüllte und frittierte Oliven oder Kartoffel-Trüffel-Kroketten. Für den größeren Appetit stehen Gerichte wie saisonale Pasta-Variationen und Pizettes zur Auswahl. Generell wechseln wir unsere Karte viermal jährlich, immer mit dem Wechsel der Jahreszeiten“, erzählt Richard Beatty, der großen Wert auf nachhaltige Zutaten legt und auch für die wachsende Zahl an vegetarischen und veganen Gästen ein speziell abgestimmtes Speisenangebot bereithält.

Nachhaltigkeit, vegane Speisen, extravaganter Wermuth, Express-Service und Negroni vom Fass – in Mailand nickt man angesichts solch individueller Verkaufsargumente respektvoll, besinnt sich aber lieber auf das Wesentliche. Denn hier, in der legendären Camparino-Bar in der Galleria Vittorio Emanuele II, ist der klassische Aperitivo seit über 107 Jahren der unumstrittene Star. Campari Seltz, Negroni & Co werden hier nicht einfach serviert, im frisch aufpolierten Jugendstil-Ambiente werden sie zeitgemäß zelebriert.

Natürlich, die Historie der Marke wird behutsam gepflegt, sie ist Teil des Kapitals der Bar. Das Personal tritt mit weißer Jacke und schwarzer Fliege an den Tisch, höflich, fachkundig, so als stünde Davide Campari, das geniale Marketinggenie des roten Kultdrinks, noch selbst in seiner 1915 eröffneten Bar. Und trotzdem geht man mit der Zeit, weiß auf die Wünsche und Sehnsüchte der Gäste einzugehen. So hat Küchenchef Davide Oldani sein Küchenkonzept rund um die Aperitivi und Cocktails entwickelt. Die Getränkekarte empfiehlt zu jedem Aperitivo das perfekte Speisen-Pairing, beispielsweise Campari-Spritz zum gegrillten Oktopus und Boulevardier zu pochiertem Ei mit Spargel und Grana Padano. Und wer von Aperitivi auf Cocktails umsteigen und bis nach Mitternacht verlängern möchte, wechselt einfach von der Bar hinauf in den cool designten neuen Sala Spiritello im ersten Stock.

Ob Mailand, London, Singapur, São Paulo oder New York, es ist allerorts sichtbar, immer mehr Restaurants und Bars schenken der nachmittäglichen Aperitivo-Kultur neue Aufmerksamkeit. Die Gäste wissen diese Initiative zu schätzen, nehmen sich die Zeit zu genießen. Sie alle verstehen, dass der Aperitivo nicht einfach nur ein Getränk ist, sondern eine Art zu leben.