Gruppen 4: blumig, frisch, floral, fruchtig

Zutaten:

• ½ Wassermelone
• 1 Lauchzwiebeln
• 1 kleinen grünen Paprika (Le Petite Marseillaise)
• Salz
• 1 TL Nigella (Schwarzkümmel)
• Eine Handvoll Fenchelblüten

• 1 EL Holundersaft
• 1 EL Lavendelessig
• Salz
• ½ TL helle Sojasauce
• 3 EL provenzalisches Olivenöl

Zubereitung:

Nigella in einer nicht gefetteten Pfanne anrösten. Die Wassermelone gut entkernen und in mundgerechte Strecke schneiden und mit Olivenöl benetzen. Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden. Grünen Paprika klein schneiden. Holundersaft, Sojasauce und und Lavendelessig mischen, eventuell salzen (Vorsicht Sojasauce ist bereits salzig). Olivenöl einrühren und eine Vinagrette einrühren und mit Wassermelone, Frühlingszwiebeln und dem Paprika mischen. Etwa 20 Minuten im Kühlschrank kalt stellen und durchziehen lassen. Zum Schluss Nigella und einige Fenchelblüten unterheben. In Schälchen geben und mit den restlichen Fenchelblüten garnieren.

Gruppe 1 (Lachs): grün, wachsig, fettig, pilzartig, säuerlich

Gruppe 6 (Patschouli): herb, harzig-bitter

Zutaten:

• 600 g Lachsfilet
• 20 g Salz
• 20 g Zucker
• (5 g Glutamat)
• 2 EL Patschouliblätter (Tee- oder Gewürzhandel)

Zubereitung:

Salz, Zucker, Glutamat und Patschouliblätter mischen und den Lachs über Nacht im Kühlschrank beizen. Abwaschen und zur Vorspeise oder auf Vorspeisentellern als Komponente servieren. 

Wer noch einen Kick draufsetzen will, räuchert denn Fisch mit Patchouli nach (kalträuchern, das ist der Oberhammer).

Extratipp: Die Flüssigkeit, die sich beim Beizen bildet (Fischplasma mit Salz, Zucker, Glutamat und Patschouliaromen ist zum Wegwerfen zu schade! Damit lässt sich in den Folgetagen so einiges (dezent) würzen, z.B. Kartoffelsalat, Pasta mit Meeresfrüchten, Auberginen, Fenchelgemüse, ….

Gruppe 5 (Kumin): zitrusartig, pinienartig, kräuterig

Gruppen 1 + 9 (Kichererbse): fettig, säuerlich, cremig, erdig

Zutaten:

• 3 EL gehäufte Küchenerbsenmehl
• 2 TL Olivenöl
• 1 TL Kumin  (frisch gemörsert)
• ½ TL Majoran (sehr fein zerrieben)
• Salz
• Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten mischen und unter Erwärmen auf dem Herd so viel Wasser zugeben, bis ein glatter Teig entsteht. Die Temperatur sollte mindestens 80 °C erreichen (Stärkegelatinisierung).

Auf eine Silpatmatte dünn ausstreichen und im Ofen bei 190 °C  ca. 20-30 min trocknen bis sich die Masse von selbst abhebt. Komplett abkühlen lassen und in Stücke brechen.

Gruppe 3 (Lauch, Kohlrabi): schwefelig, lauch- und zwiebelartig,

Gruppe 6 (Zimt): bitterartig, herb, harzig

Zutaten:

• eine Lauchstange mit Grün
• Blätter von zwei Kohlrabi
• 5 EL Olivenöl
• Salz
• ½ - 1 TL Zimt

Zubereitung:

Lauch und Kohlrabiblätter waschen und quer in sehr feine Streifen schneiden. Olivenöl in einen Topf geben und erst die Kohlrabiblätter und dann die Lauchstreifen hineingeben, nicht umrühren. Salzen und den Zimt obenauf geben und immer noch nicht umrühren.

Den Deckel auf den Topf geben. Herdplatten auf höchste Stufe stellen und das Gemüse ohne umrühren abraten bis leichte Röstnoten aus dem Topf am Deckelrand zu riechen sind.

Herd ausschalten, gut umrühren, Deckel wieder daraufsetzen und unter der Resthitze (bei Induktionsplatten auf kleinster Stufe) das Gemüse garziehen.

Erst beim Servieren den Deckel lupfen.

Gruppe 1 & 9 (Moschussamen): cremig, erdig, röstartig   

Zutaten:

• 2 Auberginen
• Salz
• Olivenöl
• 1 EL Moschussamen

Zubereitung:

Auberginen waschen und der Länge nach halbieren, die Schnittflächen mit Salz einreiben.

Eine Pfanne mit Olivenöl benetzen, heiß werden lassen und die Auberginen auf der Schnittfläche garen bis sie weich sein. Es sollten sich leichte(!) Grillnoten bilden können. Auberginen herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Gleichzeitig einen Räuchertopf (oder Wok) erhitzen, wenn er heiß ist die Moschussamen hineingeben und zudecken.

Sobald sich Moschusdämpfe bilden, die Auberginen nochmals auf den Schnittflächen mit dem Olivenöl bepinseln und auf einem Gitter über dem Moschusdampf / Rauch warm räuchern.

Das ist besser als jeder „Fleischersatz“ J

Gruppe 2 (Obst): fruchtig

Gruppe 9 (Sellerie): cremig, erdig, brotrindenartig

Zutaten:

• 2 nicht zu große Sellerie
• 1 EL Salz
• 2-4 Aprikosen oder Weinbergpfirsiche
• 50 – 100 ml gutes Olivenöl
• 100 ml Selleriekochwasser
• 1 TL Muscovadozucker
• 1 TL Thymian
• 1,5 TL Kardamom (gemahlen)
• Eine gute Prise Salz

Zubereitung:

Am Tag zuvor:

Die Sellerieknollen gut abbürsten in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken.

Salz beifügen und eine gute Stunde weich köcheln. Sellerie abtupfen und komplett auskühlen lassen.

Die Selleriebrühe durch ein sehr feines Sieb geben und aufbewahren. Ein Teil wird für dieses Rezept benötigt, der Rest ist eine wunderbare Grundlage für Suppen, Vinaigrettes, Risotti, …

Anderntags die Sellerie sehr dünn schälen und vierteln.

Aprikosen / Pfirsiche halbieren, entsteinen und in sehr kleine Würfel (brunoise) schneiden

Muscovadozucker in einer schweren Pfanne leicht karamellisieren. Die Obstwürfel dazugeben und weiter karamellisieren. Kräuter und Gewürze zufügen und immer wieder mit Selleriewasser ablöschen, danach salzen. Zum Schluss das Olivenöl angießen durchmischen und die Sellerieviertel in die Pfanne setzen. Bei schwacher Hitze ca. 20 bis 30 min erwärmen und die Sellerieviertel dabei immer wieder mit der werdenden Sauce übergießen.

Die Sellerieviertel in tiefere Teller anrichten und mit der Sauce übergießen und mit Baguette servieren.

Alle Gruppen

Mole-Spinat

Zutaten:

• 500 g frischer Spinat
• 1 Große braune Zwiebel
• 3-4 EL Wildschweinschmalz
• Salz

Zubereitung:

Spinat waschen und zurechtschneiden und unbedingt in einer Salatschleuder trockenschleudern.

Zwiebel in Viertelringe schneiden.

Die Hälfte des Wildschweinschmalzes in der Pfanne erwärmen und die Zwiebel langsam bräunen, bis sie beginnen knusprig zu werden. Dabei Salzen. Herausnehmen und auf Küchenpapier geben.

Das restliche Wildschweinschmalz in demselben Topf schmelzen und die Gewürzmischung Mole und etwas Salz zugeben. Den Spinat zugeben und unter ständigem Rühren zusammenfallen lassen. Die Hitze langsam steigern, bis das vom Spinat abgegebene Wasser verdampft ist und der Spinat schön glasiert ist.

Wildkaninchenrücken (alternativ Wildschweinrücken)

Zutaten:

• 4 gleichmäßige Stücke, je 100 g von Wildkaninchenrücken (parierte Abschnitte)
• Wildschweinschmalz
• Salz
• Sauerteigpulver

Zubereitung:

Wildschweinschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Hasenrückenstücke allseitig anbraten, bis sich die Oberfläche bräunt (das Fleisch innen aber noch „rare“ bleibt. Vom Herd ziehen und Salz und Sauerteigpulver in der Pfanne (nicht auf dem Fleisch) verteilen und bei schwacher Hitze das Fleisch unter ständigem schwenken fertig garen. Das Fleisch sollte danach einen Hauch „paniert“ sein.

Hasenrücken-/Wilschweinsauce

Zutaten:

• 20 g Butterschmalz
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 langer Pfeffer (zerstoßen)
• 500 ml kräftiger, dunkler Wildfond
• 50 ml Portwein
• 100 ml Rotwein
• 1-2 Stücke Bitterschokolade (68 % Kakaoanteil)
• Salz
• Sarkoplasma aus dem Vakuumbeutel

Fond auf die Hälfte reduzieren, dann den Wein, Portwein und den langen Pfeffer dazugeben und wieder um ein Drittel reduzieren. Zeitgleich die Zwiebelwürfel in dem Butterschmalz anschwitzen, bis sie hellbraun karamellisiert sind. Den reduzierten Fond zu den Zwiebeln geben und ca. 20 Minuten leicht sieden lassen. Durch ein Sieb passieren und die Sauce weiter reduzieren. Salzgehalt prüfen und ggf. nachsalzen. Vom Herd ziehen und die Schokolade unterrühren. Temperatur prüfen und bei ca. 50 °C das Sakroplasma mit dem Schneebesen kräftig unterschlagen.

Sollte die Sauce dennoch gerinnen, keinesfalls nicht wegwerfen, sondern mit dem Stabmixer aufschlagen und dennoch servieren.