Dauerbrenner

Sobald auf Winterzeit umgestellt ist, verschwindet Grillen hierzulande von der Bildfläche. Keine großformatigen Werbeflächen mit Kugelgrills und Würsteln mehr, keine Kochsendungen zum Thema und auch der Grillhandel scheint in den Winterschlaf-Modus zu schalten. Eine Entwicklung, die Tom Heinzle schon länger stört. Der Grillexperte, Fernsehkoch und mehrfach ausgezeichnete Kochbuchautor hat bereits sein zweites Werk zum Wintergrillen veröffentlicht. „Ich persönlich finde die kalte Jahreszeit generell viel spannender. Prasselndes Feuer und wärmende Glut kommen dann wesentlich besser zur Geltung. Außerdem haben im Winter viele Lebensmittel Saison, die perfekt zum Raucharoma passen, das beim Grillen entsteht. Lamm, Wild und rote Rüben zum Beispiel. Dazu noch die typischen Wintergewürze wie Piment oder Anis – eine absolut stimmige Kombination“, schwärmt der Vorarlberger.

In seinem aktuellen Kochbuch präsentiert Heinzle deshalb Gerichte wie „Pulled Pork Winterstyle“. Dafür wird Tierwohl-Schweineschopf mit einer Mischung aus BBQ-Gewürz, Orangenabrieb, Piment, einer geriebenen Tonkabohne und Grillpfeffer eingerieben, in Frischhaltefolie gewickelt und über Nacht im Kühlschrank verstaut. Am nächsten Tag wandert dieses Fleischpackerl für vier Stunden bei 80 Grad ins Big Green Egg und wird mit zwei Handvoll Apfelspänen geräuchert. Schließlich auf Butcher Paper gelegt, mit Apfelsaft angegossen und bei 100 Grad indirekter Hitze für weitere fünf Stunden gegart. Zerfällt das Fleisch dann fast von selbst, wird es mit zwei Gabeln in seine Fasern zerlegt und auf Tortilla-Wraps verteilt, die eingerollt und am Rost oder einer Plancha-Grillplatte rundum bei hoher direkter Hitze gegrillt werden. Dazu gibt’s Asia Coleslaw und schwarze BBQ-Sauce. 

Klingt nach viel Aufwand! Wären solche Rezeptideen in der Gastronomie überhaupt umsetzbar? „Absolut!“, meint Heinzle: „Man muss sich nur vom klassischen Denken in der Küche verabschieden und anders planen“, sagt er. Denn schließlich könne man während der langen Garzeiten im oben beschriebenen Beispiel auch andere Arbeiten erledigen und nur das kurze, scharfe Anbraten der Wraps direkt vor dem Gast im Freien inszenieren. Außerdem erfülle das zarte Rauch- und Fleischaroma werbewirksam den ganzen Tag die Luft vorm eigenen Betrieb. „Ich grille für die Aldiana-Gruppe im Winter öfter für 300 bis 400 Leute“, berichtet der Grillmeister: „Dafür brauche ich in der Regel nur zwei XL-Big Green Eggs und eines in Large. Für die Gäste ist das jedes Mal das Highlight ihrer Ferienwoche, von dem sie noch lange schwärmen.“ 

Kamadogrills aus Keramik wie das Big Green Egg seien generell am besten fürs Grillen in strenger Kälte geeignet, meint Heinzle: „Sie sind am vielseitigsten einsetzbar und halten dank wärmespeichernder Keramik auch bei Minusgraden die Temperatur. Mit drei oder vier Kilo Kohle lässt sich damit bei niedrigen Gartemperaturen fast 30 Stunden arbeiten“, bestätigt er die Herstellerangaben. Zusätzlich kommt bei ihm eine Ofyr-Feuerplatte zum Einsatz, die mit Holzscheiten befeuert wird und auf deren breitem Stahlrand er Fingerfood und Fischfilets direkt vor den Gästen zubereitet. Außerdem ein Dutch Oven für Saucen, Eintöpfe sowie zum Warmhalten und ein sogenannter „Braii“. Letzteres ist eine südafrikanische Erfindung, bei der in einer mittig angebrachten Feuerbox ein Hartholzfeuer brennt. Dadurch entstehen permanent glühende Kohlen, die mit dem Schürhaken nach rechts und links zu einem Kohlebett geschichtet werden können. „Ich nehme dann zum Beispiel Metallsiebe, bei denen ich die Griffe entfernt habe, und grabe sie in die Glut ein. Darin lassen sich Kaviar oder Pilze kurz angrillen und bekommen so ganz dezente Röstaromen. Oder ich lege Austern hinein, die so in ihrem eigenen Saft gar werden.“ 

Beim winterlichen Arbeiten mit Holz und Kohle sei die Umgebungskälte also kein Problem, meint Heinzle. Sehr wohl aber beim Anrichten und Servieren auf Tellern. Deswegen greift er zum Warmhalten auf einen Holdomaten zurück, den er unter einem seiner Beistelltische verstaut. Ein anderer guter Ratschlag: Unter Fisch und Fleisch sollte sich immer sehr warmes geschmortes Gemüse oder Püree befinden, damit Hauptspeisen in der kalten Winterluft warm beim Gast ankommen. 

Für Gäste ist solches Wintergrillen ein großes Erlebnis. Für Köche aber auch ein Spiel mit dem Feuer. Denn die Arbeit ohne exakte Temperaturregelung will gelernt sein und braucht Erfahrung. Wäre Grillen mit Gas deshalb nicht der bessere Weg? Für Heinzle selbst eher nicht. Er meint, dass Gasgriller für große Kälte meist nicht gut genug isoliert seien. Außerdem würden die Gasleitungen vor allem in den Bergen häufig einfrieren. 

Einer seiner Kollegen sieht das nicht ganz so eng. Patrick Bayer ist Grillweltmeister, diplomierter Fleisch-Sommelier und hält bei Grill&Co, einem großen Weber Store in Wien, regelmäßig Grill-Workshops ab. Für ihn ist die gute Isolierung nur bei sogenannten Long Jobs wichtig, bei denen das Fleisch bei niedriger Temperatur über mehrere Stunden gar wird. In allen anderen Fällen tun es auch „normale“ Griller. Gas habe dabei durchaus seine Vorteile, meint er: „Wir haben zum Beispiel Gasgriller mit 67 cm Durchmesser im Angebot. Die sind für die Gastro groß genug und die Temperatur ist wesentlich leichter zu regeln. Selbst ungeübtes Personal bekommt das hin. Wer dazu eine Feuerschale oder einen Feuertisch mit knackenden Holzscheiten kombiniert, schafft das gleiche Grill-Erlebnis für Gäste wie mit einem Holzkohlegrill“, ist er sich sicher. 

Aber auch Bayer ist ein Fan von Feuertisch und Plancha, wenn es ums winterliche Event-Grillen in der Gastronomie geht. Die Plancha lasse sich ähnlich verwenden wie ein Gastrobräter in der normalen Küche. Dabei eigne sich die dicke Gusseisen-Platte vor allem beim Empfang der Gäste nach dem Skifahren oder beim Aperitif vor dem gesetzten Abendessen im Haus. Punsch und Maroni könnten beispielsweise direkt am Feuer angeboten werden. Außerdem machen Bayer und sein Team bei größeren Veranstaltungen im Freien gerne sogenannte „Corn Bites“. Dafür vermischt er Pancake-Teig mit Frühlingszwiebeln, Paprikawürfeln, Mais und Cheddarkäse und kleckst diese Masse auf die Plancha. Zu den herrlich krossen Pancakes, die so entstehen, gibt es dann noch eine säuerliche Dip-Sauce. Und wer mag, kann zusätzlich mit Räucherlachs und Kaviar kombinieren. Damit werden in der Grundversion auch Vegetarier abgeholt und es kurbelt schon vor dem eigentlichen Abendessen den Getränkeumsatz an. 

Für dessen Hauptgang betreibt Bayer außerdem gerne nebenher einen typischen US-Smoker, in dem zum Beispiel der BBQ-Klassiker Beef Brisket ewig vor sich hingart. „Die Gäste lieben es, wenn sie zuschauen können, wie ihr Hauptgang langsam fertig wird und sich in der kalten Winterluft Fleisch- mit Raucharomen mischen“, schwärmt er. Außerdem werde ihnen dadurch noch klarer, dass frisch zubereitet und auf beste Qualität geachtet wird. „Wintergrillen ist darüber hinaus viel kommunikativer. Die Gäste kommen schnell mit den Köchen ins Gespräch und holen sich Tipps, weil es mittlerweile sehr viele Menschen gibt, die auch selbst grillen“, erzählt der Profi. 

Dabei kann zum Beispiel das Thema Fleischqualität transportiert werden. Die sei nämlich generell am wichtigsten, meint Bayer. „Das Fleisch muss mindestens drei bis vier Wochen abgehangen sein“, unterstreicht er einen der für ihn wichtigsten Punkte. Und wie sieht es mit der Herkunft aus? „Wir verwenden bei unseren Kursen fast ausschließlich österreichisches Fleisch. Nur bei Verkostungen gibt es auch Cuts aus anderen Ländern. Bei diesen Direktvergleichen kommt immer wieder heraus, wie toll österreichisches Fleisch bei den Kunden ankommt. Qualitativ liegt es auch im internationalen Vergleich ganz weit vorne!“ Vielleicht ein weiterer Grund, dem winterlichen Outdoor-Grillen mal eine Chance zu geben. Denn Gäste lieben die Show im Schnee.