Bei einem Abendessen in Washington, D.C. können Gäste mittlerweile mindestens ebenso viele innovative Konzepte entdecken wie in New York oder Chicago. Das liegt nicht nur am vielen Geld, das Lobbyisten, Diplomaten und Politiker in die Restaurantkassen spülen, sondern auch an den Flüchtlingen aus aller Welt.

Washington ist die vielleicht untypischste und widersprüchlichste Großstadt der USA. Wolkenkratzer? Gibt es wegen einer strikten Bauordnung aus dem 19. Jahrhundert so gut wie keine. Ein echtes Wahlrecht und eine ernstzunehmende Stadtverwaltung haben die nur 670.000 Bewohner des District of Columbia (D.C.) auch nicht. Dafür ist das Bruttoinlandsprodukt mit rund 160.000 Dollar pro Kopf hier das höchste im ganzen Land.

Auf die Restaurant-Szene nahm diese ganz besondere Ausgangssituation gerade in den letzten Jahren einen sehr fruchtbaren Einfluss. Davor ließ sich der F&B-Markt in zwei gegensätzliche Pole einteilen. Da waren einerseits die typischen Diner, wie das legendäre Ben´s Chili Bowl auf der U Street. Ein uramerikanischer Fast-Food-Laden, der noch heute vor allem bei den über 50 % der Washingtonians mit afroamerikanischer Abstammung beliebt ist. Ben´s hat mit dem „Chili Half-Smoke“ eines der ikonischen Streetfoods der Hauptstadt auf der Karte. Dafür wird eine sehr würzige grobe Wurst – halb Schwein, halb Kalbfleisch – in ein Hotdog-Semmerl gepackt, dann mit Senf bestrichen, mit Zwiebeln bestreut und schließlich mit der berühmten selbstgemachten Chili-Sauce des Hauses übergossen. Schön sieht das nicht aus, aber es schmeckt verdammt gut.

Wer es gediegener wollte, musste sich lange auf die Wartelisten der Steak-Häuser und Fine-Dining-Etablissements am Capitol Hill setzen lassen. Auf jene des Monocle etwa, wo noch heute die Polit-Elite aus Lobbyisten, Diplomaten, Senatoren und Mitgliedern des Repräsentantenhauses bei Angus-Steaks und feinstem Seafood ihre Deals aushandelt. 

Dass seit einiger Zeit mächtig Bewegung in diese doch eher dröge Szene kommt, liegt auch am Geschäfts-sinn von Menschen wie Anthony Lanier und Paul Guzzardo. Lanier ist österreichischer Amerikaner, wuchs in Wien auf und studierte an der WU Wirtschaftswissenschaften. Stationen in London und New York für eine Immobilienfirma brachten ihn schließlich nach Washington, D.C. Dort gründete er 1987 sein eigenes Unternehmen EastBanc. Bekannt wurde es vor allem durch die Revitalisierung des historischen Stadtteils Georgetown.

„Ich bin in Wien aufgewachsen, also vermisste ich hier ein für mich typisches städtisches Angebot, wo man die Dinge des täglichen Lebens erledigen kann – etwa zum Friseur oder zur Bank gehen oder einen Kaffee trinken“, erzählt Lanier. So entstand die Idee einer urbanen Revitalisierung. Georgetown und Westend sind deshalb auch dank ihm heute Gegenden mit schöner historischer Backsteinarchitektur, in der sich Edelgeschäfte von Bulthaup bis B&B Italia angesiedelt haben.

Für den Start solcher Stadtteil-Projekte seien Restaurants enorm wichtig, meint Laniers für die Gastro zu-ständiger Managing Partner Paul Guzzardo. Der Italiener leitet für EastBanc unter anderem das seit 15 Jah-ren fest etablierte Café Leopold. „Die Gastronomie ist für Immobilienentwickler eine wichtige Basis für die Aufwertung einer Gegend“, meint er. „Allein mit diesem einen Kaffeehaus generieren wir 5.000 potenzielle Kunden für die umliegenden Boutiquen und Dienstleister pro Woche.“

Frequenzbringer Kaffeehaus

Um diese Frequenzen zu erreichen, müssen sich die Restaurantkonzepte außerhalb von Downtown und der Tourismusattraktionen allerdings vom sonstigen Einerlei abheben. Das Leopold ist dafür ein perfektes Bei-spiel. Lanier und Guzzardo haben es als Reinterpretation des Wiener Kaffeehauskonzepts angelegt. „Bei uns gibt es alles, was ein echtes Kaffeehaus ausmacht: die Süßspeisen, die durchgehend warme Küche und die langen Öffnungszeiten. Nur das Design ist sehr modern, weil wir den Charme der historischen Wiener Bausubstanz nicht imitieren wollten“, erklärt Guzzardo: „Unsere amerikanischen Gäste nehmen diese Mischung sehr gut an. Die meisten von ihnen waren schon oft in Europa und freuen sich, dass es ein solches Angebot auch in Washington gibt.“

Die erfolgsverwöhnten Hotels der Hauptstadt haben sich die Essenz dieses Ansatzes mittlerweile von den Immobilienentwicklern abgeschaut. Denn die Konkurrenz am Markt wächst unaufhörlich: „Viele große Ketten buhlen um die diplomatischen Delegationen, die unaufhörlich in die Stadt kommen. Ein gutes Restaurant direkt im Hotel ist da eines der Entscheidungskriterien“, meint Insider Guzzardo. Denn hochgestellte ausländische Politprominenz brauche auch fürs Essengehen ein entsprechendes Sicherheitskonzept. Und das ist leichter umzusetzen, wenn die Entourage das Gebäude fürs Dinner nicht verlassen muss. Viele der Top-Bettenburgen sind deshalb dazu übergegangen, ihre Restaurants nicht selbst zu betreiben, sondern die Betriebe an unabhängige Gastronomen zu lizensieren.

Jüngstes Beispiel dafür ist das Moon Rabbit von Koch Kevin Tien im InterContinental The Wharf. In Best-lage direkt an einer Marina des Washington Channels tischt der Koch-Shooting-Star seine Interpretation von vietnamesischem Fine Dining auf. Was man sich darunter genau vorstellen kann? Zum Beispiel eine Edelvariante der in Asien allgegenwärtigen Hausmannskost „Congee“, einem simplen Brei aus Klebreis. Bei Tien wird das Gericht allerdings mit einem Fischfonds aus Hummer und Garnelen gekocht. Die unter den Reis gehobenen Krabben aus der nahen Chesapeake Bay sieht der glückliche Esser zuerst gar nicht. Denn Tien verdeckt sie mit gerösteten Okraschoten und beträufelt das Ganze mit einer dunklen Einbrenn aus den Südstaaten, die dem Ganzen zusätzlich einen Gumbo-Touch gibt.

In solchen wilden Mixturen verarbeitet der junge Starkoch auch seine persönliche Geschichte: „Meine Familie flüchtete vor dem Vietnamkrieg in die USA. Dadurch verbrachte ich einen Großteil meiner Jugend zuerst in Louisiana und dann in Washington“, berichtet er. „Meine Eltern haben damals immer darauf gedrängt, dass ich ein echter Amerikaner werde und mich voll assimiliere. Erst später entdeckte ich durchs Kochen meine vietnamesischen Wurzeln wieder.“ Seine Geschichte steht damit exemplarisch für viele Vietnamesen in der Region Washington. Die Großstadt-Foodies pilgern etwa schon seit ein paar Jahren ins Eden Center, das nur einige U-Bahn-Haltestellen außerhalb der Stadt in Viriginia liegt. Mit der höchsten Zahl vietnamesischer Geschäfte in den USA hat es sich längst zu einem Zentrum für authentische vietnamesische Küche entwickelt und beeinflusst die Restaurants in Washington enorm.

Bio-Avantgarde

Aber zurück zum InterContinental: Der Ansatz, junge, aufstrebende Köche wie Tien zu holen und ihnen freie Hand zu geben, macht sich in Washington, D.C. für die Hotelbetreiber bezahlt. Je aufregender und andersartiger die Speisekarte, desto mehr Gäste. „Wenn ein solches Lokal zum Hit wird, geht die Strategie für die Hotelmanager voll auf“, erklärt dazu Nora Pouillon: „Denn dann bekommen Gäste dort nur noch einen Tisch, wenn sie auch im Hotel übernachten“, sagt sie. Pouillon ist eine Institution in Washington. Ihr mittlerweile geschlossenes Lokal Nora war das erste zertifizierte Bio-Restaurant in den USA und hat die dutzenden neuen Farm-to-Table-Konzepte in der Stadt um viele Jahre vorweggenommen. Die aus Wien stammende Gastro-Pionierin sieht den aktuellen Trend aber nicht nur positiv. „Ein Lokal nach wirklich biologischen Kriterien zu führen, ist sehr viel harte Arbeit und obendrein kostenintensiv. Viele Restaurants werben zwar mit dem Label „organic“, können den nachhaltig regional-biologischen Ansatz aber nicht zu 100 Prozent umsetzen.“

Das würde auch mit der großen Konkurrenz in der Stadt zusammenhängen: „Vor Covid haben hier durch-schnittlich zehn neue Restaurants pro Woche eröffnet.“ Ein Grund dafür sei die gesellschaftliche Entwick-lung in der Stadt, glaubt sie. Denn Politik, staatliche Verwaltung und die vielen internationalen Institutionen schaffen hoch dotierte Arbeitsplätze. In den meisten Familien arbeiten außerdem beide Elternteile. So bleibt wenig Zeit selbst zu kochen, gleichzeitig ist aber genug Haushaltseinkommen verfügbar, um regelmäßig essen zu gehen.

Im Alleingang ein Lokal zu eröffnen, sei trotzdem kaum machbar, klärt Pouillon auf. „Unter einer halben Million Dollar geht gar nichts. Deshalb stehen hinter vielen Köchen und Gastronomen Investoren, die sich ein Lokal leisten möchten.“

Das ist selbst beim spanischstämmigen Amerikaner José Andres so, dem unangefochtenen Star der Washingtoner Szene. Mit seiner Think Food Group betreibt er mit einem Investment-Partner nicht nur den experimentellen Zweisterner minibar, sondern gleich eine ganze Reihe weiterer spannender Konzepte, wie das Jaleo, dessen Team sich spanische Tapas zum Thema gewählt hat. Oder das China Chilcano, in dem Andres die peruanische Criollo- mit der chinesischen Chifa- und der japanischen Nikkei-Küche vermählt.

Die kulinarischen Ideen für solche gastronomischen Grenzgänge entwickelt er gemeinsam mit dem eigenen Research & Development Team seiner Gruppe. Dessen Chef war lange Ruben Mosquero. Der Spanier arbeitet gerne dort, wo vorne ist: im Noma und im Geranium in Kopenhagen etwa oder im Azurmendi von Eneko Atxa in der Nähe von Bilbao. Heute ist er als Head Chef allein für die minibar-Küche verantwortlich: „Unser Ansatz ist, immer mit dem Besten der jeweiligen Saison zu arbeiten und bei den Rezepten neue Zugänge zu finden, bei denen alle Nebenprodukte verwendet werden“, bleibt er etwas allgemein. Konkreteres Beispiel gefällig? „Squab and Uni Chawanmushi“ von der aktuellen Karte. Übersetzt heißt Chawanmushi „in einer Teeschale Gedämpftes“ und ist die japanische Variante eines Eierstichs, die in Asien meist als Vorspeise gegessen wird. Bei Mosquero kommen Stubenkücken und Seeigel dazu, die schließlich mit einer hauchdünnen Scheibe schwarzem Trüffel und Meersalzflocken getoppt werden. Man darf es ruhig zugeben: Selbst wäre man nie auf diese Kombination gekommen.

Ähnlich ambitioniert geht es auch in den Küchen von Aaron Silverman zu, dem zweiten großen Sternekrieger der Stadt. Er betreibt mit dem Rose´s Luxury, dem Pineapple and Pearls und dem Little Pearl gleich drei Michelin-Restaurants am Capitol Hill und ist einer der Lieblinge der Gastrokritiker. Erfolg ist aber auch in Washington nicht immer gleichbedeutend mit Auszeichnungen.

Die Neighborhood Restaurant Group macht in dieser Hinsicht ihrem Namen alle Ehre und wählt für ihre Restaurants einen viel niederschwelligeren Zugang. Aus dem NRG-Portfolio sticht vor allem das Birch & Barley heraus. Dort servieren Koch Kyle Bailey und Bier-Sommelier Greg Engert die perfekte Symbiose aus ambitioniertem Essen und einer Bierbegleitung, die sich gewaschen hat. Über 500 Craft-Biere stehen zur Auswahl. Sie werden je nach Gang in einem der 15 perfekt auf die Sorte abgestimmten Gläser serviert und vom Service entsprechend beschrieben. Toll, dass dieser extreme Bierfokus mittlerweile schon über zehn Jahre hervorragend bei den Gästen ankommt.

Boomende Ethnoküche

Wer jetzt den Eindruck gewonnen hat, die Gastro in Washington sei fest in der Hand von Immobilienent-wicklern, Großinvestoren, Hotels und Restaurantketten, liegt zwar nicht falsch, lässt aber die Szene der vielen unabhängigen Betriebe in den etwas günstigeren Stadtteilen außer Acht. Besonders interessant ist dabei die ethnische Vielfalt der angebotenen Küchen. Als Hauptstadt einer Weltmacht zieht Washington schon seit zig Jahren Menschen aus allen Gegenden des Globus an. So gibt es philippinische Küche im Bad Saint, Speisen aus Kambodscha im Maketto oder Spezialitäten aus Burma im Thamee – um nur einige wenige Beispiele zu nennen. Außerdem beherbergt die Stadt große Auswanderergruppen aus Äthiopien und San Salvador. In „Little Ethiopia“ an der 9. Straße isst man etwa im Duke oder im Zenebech hervorragendes „Doro Wat“, ein typisches Schmorgericht mit Hühnchen. Und die Nationalspeise „Pupusas“ bekommt man außerhalb von San Salvador nirgends besser als im Gloria’s in Columbia Heights oder im El Tamarindo in Adams Morgan.

Selbst ungewöhnliche Einwanderer-Erfolgsgeschichten wie die von Familie Popal gibt es. Familienoberhaupt Zubair musste wegen des Krieges aus Afghanistan fliehen und eröffnete in Washington eine kleine persische Creperie. Bis heute sind daraus gleich mehrere Restaurants und Eventräumlichkeiten geworden. Mit dem Lapis gibt es jetzt sogar ein modernes afghanisches Bistro in der Stadt. Dass besonders in Washington, D.C. kulinarisch nichts undenkbar ist, zeigt aber ein ganz anderes Konzept des Familienunternehmens: Denn die Popals betreiben mit dem The Berliner außerdem ein Bierlokal nach bayerischem Vorbild. Wirklich! Sogar die Tischdecken zieren die weiß-blauen Rauten und auf der Bierkarte stehen ein Hopfenkönig Pils von Eggenberg in Vorchdorf, ein Weihenstephaner Korbinian aus Freising oder ein Stiegl Grapefruit- Radler. Das nennt man wohl Multikulti deluxe: Afghanische Flüchtlinge, die in der Hauptstadt Amerikas mit einem deutsch-österreichischen Gastrokonzept punkten: Na dann: Prost, Washington!

„Ich werde oft als Pionierin bezeichnet.“

Die gebürtige Wienerin Nora Pouillon hat mit der Eröffnung ihres Restaurants Nora am Dupont Circle ab 1979 alle Trends vorweggenommen, die heute die Gastro in der US-Hauptstadt bestimmen. FRISCH erzählt sie von ihrer bewegten Gastrokarriere in Washington, D.C.

In der Küche Ihres Lokals Nora wurden von Beginn an Lebensmittel von regionalen Bauern verarbeitet. Damals nicht unbedingt üblich, oder?

Das kann man wohl sagen. Die Gastroszene in Washington, D.C. war bis weit in die 90er von Steakhäusern und französisch geprägtem Fine Dining dominiert. Dafür wurden die Produkte in der Regel aus Florida, Kalifornien oder Übersee eingeflogen. Ich habe mit dem Nora einen Gegenentwurf dazu versucht und nur regionale Bioprodukte verwendet. Die Begriffe gab es so allerdings damals noch gar nicht. Meine Gäste fragten mich also regelmäßig: What do you mean „organic“? (lacht)

Woher kam dieser Fokus auf Bio?

Bis ich etwa drei Jahre alt war, lebte ich mit meiner Familie in einem Bauernhaus in Kirchberg in Tirol. Das war kurz nach dem Krieg und ich habe damals gesehen, wie hart die Bäuerin für ihre Lebensmittel arbeiten musste – aber auch wie gut sie schmeckten. Bis heute prägt mich diese Wertschätzung für rein biologisch hergestellte Produkte. Als ich dann mit meinem Mann Mitte der 60er nach Washington kam, war ich zuerst geschockt, weil die Qualität vieler Lebensmittel so minderwertig war.

Wie sind Sie damals überhaupt zur Gastronomie gekommen?

Als ich heiratete, war ich erst 21. Mein Mann war französischer Journalist und bekam einen Job bei „Voice of America“. Also sind wir nach Washington gezogen. Er hat damals nicht sehr viel verdient, trotzdem hatten wir viele große Gesellschaften zuhause. Also habe ich für all diese Menschen gekocht. Unseren Freunden schmeckte das so gut, dass ich irgendwann auch Kochkurse gab. Einer der Schüler hat mich schließlich einem kleinen Hotel empfohlen, das ein Restaurant eröffnen wollte.

War von Anfang an klar, dass es in Richtung Bio gehen sollte?

Es war sogar die Bedingung, die ich gestellt habe, bevor ich den Job übernommen habe. Es stellte sich dann aber heraus, dass das gar nicht so einfach war.

Warum?

Damals, Ende der 70er, konnte man biologisch erzeugte Lebensmittel nicht einfach im Großhandel kaufen. Also bin ich übers Land zu den Bauern gefahren, um mir meine Produkte zu besorgen. Viele konnten aber nicht in die Stadt liefern und ich musste etwa Rinder im Ganzen abnehmen. Bei 900 Pfund Rind waren das dann 600 bis 700 Pfund, mit dem wir nur Faschiertes machen konnten. Außerdem mussten wir auch die Innereien verwerten und uns Gerichte für Leber, Nierndeln und Zunge überlegen. Für die amerikanischen Gäste war das gewöhnungsbedürftig.

War es da nicht schwer, profitabel zu wirtschaften?

Es war jedenfalls ein irrer Aufwand. Wir haben alles selbst gemacht. Pasta, Desserts, Eiscreme. Sogar die Tischwäsche haben wir mit biologisch verträglichem Waschmittel selbst gewaschen. Profitabel waren wir allerdings schon nach wenigen Monaten. Der Chefredakteur der „Washington Post“ hat ins Nora investiert und von Beginn an viele einflussreiche Freunde mitgebracht. Das Establishment der Stadt mochte den neuen Ansatz des Nora und konnte ihn auch nachvollziehen. Wir hatten also viele Politiker, Diplomaten und Lobbyisten als Gäste sowie berühmte Schauspieler und Sportler.

Haben Sie ein paar Beispiele für uns?

Alle demokratischen Präsidenten haben bei mir gegessen, auch Joe Biden. Die Clintons wohnten sogar ziemlich in der Nähe des Restaurants. Hillary Clinton war mit ihrer Tochter öfter da, ihr Mann auch ein Mal. Der war ein echter Schmähführer. (lacht) Er ist durchs ganze Lokal gewandert, um mit den anderen Gästen zu plaudern. Auch Michelle Obama hat mich sehr unterstützt. Sie hat einen eigenen Küchengarten im Weißen Haus gepflanzt und mir bei der Gründung des ersten Bauernmarkts in Washington sehr geholfen.

Waren diese Restaurant-Besuche für die Präsidenten nicht zu gefährlich?

Normalerweise hat das Weiße Haus vorher angekündigt, dass jemand kommen würde. Dann hat sich zuerst ein Team vom Secret Service das Gebäude und den Sitzplatz angesehen. In der Regel hielt sich der Aufwand in Grenzen. Nur bei Barack Obama war es schlimmer, weil er damals so viele Drohbriefe bekam. Da hatten wir Scharfschützen auf dem Dach und ein Dutzend Security-Männer im Haus. Bei den Schauspielern und Sportlern lief es dagegen meist entspannter. Neben Sean Penn und Richard Gere war zum Beispiel auch Mohammad Ali bei uns zu Gast. Da sind sogar die Küchenhilfen gerannt und haben sich schnell noch eine Kamera besorgt.

Wie würden Sie abseits vom Promi-Faktor Ihren Einfluss auf die Restaurant-Szene in Washington und den USA einschätzen?

Viele Medienleute hier nennen mich eine Pionierin. Was das Kochen mit biologischen Lebensmitteln betrifft, war ich das auch. Das Nora wurde 1999 das erste biozertifizierte Restaurant in den Vereinigten Staaten. Noch heute gibt es nur fünf oder sechs davon, weil für jede einzelne Zutat jedes Jahr nachgewiesen werden muss, dass sie rein biologisch hergestellt wurde. Auch die Zulieferer brauchen also entsprechende Zertifizierungen. Das ist ein großer Aufwand, den die meisten Lokale scheuen.

Trotzdem ist Regionalität und Bio auch in Washington ein Riesentrend geworden. Wie sehen Sie Ihren Einfluss dabei?

Ich war die Erste hier, die auf der Speisekarte vermerkt hat, wo die Produkte für die Gerichte herkommen. Das machen heute sehr viele Lokale, nicht nur in Washington. Ich war allerdings bei der Auslegung der Kriterien wesentlich strenger. Wichtiger ist aber, dass heute das Bewusstsein für den großen Wert biologisch erzeugter regionaler Lebensmittel viel höher ist. Das freut mich sehr. 

Zur Person

Die in Wien geborene Österreicherin Nora Pouillon übersiedelte in den 60er Jahren mit ihrem Mann nach Washington, D.C. Von 1979 bis 2017 führte sie dort ihr Restaurant Nora, das 1999 das erste biozertifizierte Restaurant der USA wurde. Sie bekam 1996 den Titel „USA Chef of the Year“ und 2017 wurde ihr der Lifetime Achievement Award der renommierten James Beard Foundation verliehen. Außerdem war Pouillon eine der treibenden Kräfte hinter der Eröffnung des FreshFarm farmers' market, den es mittlerweile an zehn weiteren Standorten in der Stadt gibt. Sie sitzt heute auch im Vorstand der Ocean Foundation und des Amazon Conservation Team.