DECKEL DRAUF!

Hot Spot

Die große Sandwich-Tradition Großbritanniens ist auch im schottischen Edinburgh an beinahe jeder Straßenecke spürbar. Als Natasha Ferguson und Matt Belcher hier im Frühjahr 2019 ihre Alby’s Sandwich Bar eröffneten, wollten sie ganz bewusst keine der gewöhnlichen Roastbeef- und Gurken-Sandwiches verkaufen. „Unsere Sandwiches sind nicht als Zwischendurch-Snack konzipiert, sondern als echte Wohlfühlmahlzeit“, sagt Natasha Ferguson und betont, dass sie ihren Gästen zeigen möchten, wie aromatisch und variantenreich kreative Sandwiches sein können. „Mit einer Portion hausgemachter Pommes ersetzen sie schon mal den Business-Lunch“, freut sich Matt Belcher über das bunt gemischte Publikum in dem kleinen Lokal, das mit seiner Einrichtung mehr an ein Wohnzimmer erinnert als an einen Gastronomiebetrieb.

Die Sauerteig-Focaccia für die köstlichen Sandwiches wird täglich frisch aus einer nahegelegenen kleinen Bäckerei geliefert und im Alby’s mit vier wöchentlich wechselnden Zutaten gefüllt, zwei davon sind immer vegetarisch. Zum Beispiel das Sandwich mit Rote-Beete-Krapfen und Chana Masala, Kokosjoghurt, frischen Kräutern und Rucola, oder das Sandwich mit herzhafter Käse-Lauch-Mischung und getoastetem Mozzarella. Die Fleischvariante wird aktuell mit panierten Hühnerfleischbällchen, süß-saurer Alby’s-Sauce, Sesam, Chili-Majo, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Chili und gerissenem Kohl zubereitet. Wer Fisch liebt, wählt das Sandwich mit Broccoli, Sardellen, Burrata-Creme, Salsa Verde, Chips und Rucola.

American Dream

In Chicago lebt Becca Groth gerade ihren ganz persönlichen amerikanischen Traum. Als Sous-Chefin in einem beliebten Underground-Restaurant sorgte sie bei einem Event mit ihrer individuellen Version des klassischen Cubano-Sandwiches für Furore. Anstatt es einfach nur mit Schinken, Käse, Zwiebeln und Gurken zu füllen, verwendete sie würzigen Twin-Oaks-Schinken und Mojo-mariniertes Schweinefleisch, reifen Schweizer Käse, eingelegte Gurken und Zwiebeln, Chipotle-Aioli und Senfbutter. „Die Leute haben mich auch später andauernd auf dieses Sandwich angesprochen, das hat mir den Mut gegeben, es mit einem eigenen Sandwich-Shop zu probieren“, erzählt sie. Noch ist ihr Tribecca’s nur für Take-away und Delivery ausgerüstet, aber die Baupläne für die Vergrößerung sind bereits fertig, um ihre Gäste demnächst auch an gemütlichen Tischen bewirten zu können.

Das Cubano-Sandwich hat mittlerweile eine vegetarische Schwester mit Tofu bekommen. „Ich will mit meinen Sandwiches gute Laune verbreiten“, sagt Becca Groth, „darum lege ich großen Wert auf hochwertige Zutaten und biete Variationen an, die hier in Chicago nicht so bekannt sind.“ Die Sauerteig-Ciabatta-Buns bekommt Groth frisch von der pHlour Bakery, das Fleisch bezieht sie von der Farm der Familie Slagel, die Ideen für ihre Kreationen kommen aus ihrer Kindheit in Galesburg, ein paar hundert Kilometer westlich von Chicago. „Hier in der Stadt kennt kaum jemand ein Maid-Rite oder ein Horseshoe-Sandwich, also habe ich meine Kindheitserinnerungen jetzt auf die Speisekarte gepackt“, lacht die quirlige Unternehmerin. Das Horseshoe-Sandwich darf als raffiniert gewürzter offener Cheeseburger mit Pommes und geschmolzenem Käse beschrieben werden, aus dem klassischen Maid-Rite aus Iowa hat Groth ihren Maid-Wrong kreiert, mit feinem Hackfleisch, würzigem Senf, süß-sauren Zwiebeln, amerikanischem Münsterkäse und Steak Sauce Aioli in einem Butterbrötchen. Stolz ist sie auch auf ihr Crispy Frosted Cauliflower-Sandwich, das sie nach einem Rezept ihrer Mutter entwickelt hat. Der Blumenkohl wird zerkleinert, mit Panko, Aioli und Senf vermischt, im Rohr gebacken, mit Cheddarkäse bestreut und in einem Butterbrötchen serviert.

Go west

Die Aromen seiner amerikanischen Kindheit inspirieren auch Andrei Soen in Singapur. Sein Park Bench Deli zählt seit mehreren Jahren zu den besten Sandwich-Läden der asiatischen Metropole. „Wir orientieren uns an amerikanischen Sandwich-Klassikern, aber interpretieren sie auf unsere Art, etwas hipper und moderner“, erzählt Soen, der mit 13 Jahren mit seiner Familie von Singapur nach Kalifornien zog, um 13 Jahre später wieder zurückzukehren und in die Gastroszene einzusteigen. „2020 haben wir unser Lokal umgebaut, von einem Imbiss zu einem kleinen Restaurant, wo unsere Gäste ihre Sandwiches jetzt in Ruhe genießen können. Das ist wichtig für das kulinarische Erlebnis“, ist Andrei Soen überzeugt.

Bekannt ist das Park Bench Deli vor allem für seine Pastrami Reuben Sandwiches, die man üblicherweise in der jüdisch-amerikanischen Küche von New York City findet. Hier werden sie mit selbstgeräucherter Pastrami, Sauerkraut, Schweizer Käse und eingelegtem Dill in einem Sauerteig-Bun serviert. Beliebt ist auch das Patty Melt-Sandwich mit 180 g Wagyu-Beef, karamellisierten Zwiebeln, Käse, Burger-Sauce und Essiggurken. Vegetariern stehen gleich mehrere Sandwiches zur Auswahl, wie das Vegetarian Muffuletta mit Oliven-Salat, gebratenen Auberginen und Zucchini, sautierten Zwiebeln und Paprika sowie Rucola in einem Kartoffelbrötchen, oder das Crispy Tofu mit knusprig gebratenem Tofu, einer Ranch-Sauce mit eingelegten Jalapeños, Coleslaw und süßsauren Zucchini.

Vienna calling

In Wien führt die Suche nach spezialisierten Sandwich-Bars direkt ins Elefant & Castle. Der Name kommt von einer Londoner U-Bahnstation, das gastronomische Konzept von den vielen kleinen Sandwich-Läden in der englischen Hauptstadt. Die bieten neben einer reichen Auswahl an Sandwiches oft auch Currys an, natürlich beides frisch und hausgemacht. „Ich koche für mein Leben gern“, sagt Silvia Volavsek, „und ich wollte immer schon so ein kleines Lokal mit offener Küche haben.“ Seit über zehn Jahren versorgt sie nun schon ihre Nachbarschaft im Hipsterviertel Neubau mit drei wöchentlich wechselnden Currys und einer Auswahl aus bis zu 40 unterschiedlichen Sandwiches, die sie nach britischem Vorbild mit Toastbrot zubereitet. Die meisten Kunden holen ihr Essen ab, zu Mittag bildet sich dann oft eine lange Warteschlange vor dem Lokal, British queuing, versteht sich.

„Ein gutes Sandwich beginnt beim Brot“, erklärt Silvia Volavsek. Ihres wird täglich frisch von einem sorgsam ausgewählten Bäcker geliefert, so wie sie generell großen Wert auf Frische und nach Möglichkeit auf regionale Zutaten legt. Nur bei der Benennung ihrer Sandwiches verzichtet sie auf Naheliegendes, da müssen es englische Namen sein, ihrer Liebe zu London und der Geschichte wegen. Coronation Chicken heißt ihr wohl beliebtestes Sandwich, gefüllt mit Madras-Hühnchen, Mandeln, Mango-Chutney, Tomate und Rucola. Der Fighting Mustang galoppiert mit Cheddar, Feigensenf, Ei, Tomate sowie Rucola daher und Charly Brown verwöhnt mit Erdnussbutter, gebratenem Speck, Avocado, Tomate und Rucola.

Bagels only

Gutes Brot lautet auch das Credo von Heather Eddy in Amsterdam. Die gebürtige Ostküsten-Amerikanerin mit polnischen Wurzeln ist das Mastermind hinter Flo’s Appetizing, einer kleinen Bagel-Bäckerei, in der nicht nur hervorragende Sauerteig-Bagels gebacken, sondern diese auch besonders lecker befüllt werden. „Ich hatte die amerikanischen Bagels so sehr vermisst, dass ich als  leidenschaftliche Bäckerin einfach selbst aktiv werden musste“, erzählt die junge Frau über ihre Anfänge vor knapp mehr als zwei Jahren. Mittlerweile werden ihre Köstlichkeiten schon an drei Standorten in Amsterdam verkauft. Die Sauerteig-Bagels sind das Um und Auf, bei Flo’s Appetizing werden sie von Hand gerollt, dürfen über Nacht im Kühlen rasten, werden morgens mit Gerstenmalz oder Honig in Wasser gekocht und anschließend im Ofen knusprig gebacken. „Und das täglich frisch“, wie Heather Eddy anmerkt. Die Füllungen variieren, besonders beliebt sind Pastrami mit Sauerkraut, geräucherter Lachs mit hausgemachtem Cream-Cheese und die Variante mit gebratenem Ei. Take-away- und Delivery-Kunden können die Füllungen auch separat bestellen und sich zuhause ihre ganz eigene Bagel-Sandwichkreation zusammenstellen.

Made in Kreuzberg

Berliner lieben ihre Currywurst und ihre Stullen, da hat es die Sandwich-Kultur naturgemäß ein wenig schwerer. Zwei, die sich davon nicht abschrecken ließen, sind die gebürtigen Israelis Yuval Tidhar und Avraham Levi. „Eigentlich wollten wir ja eine Plattform für verschiedene Food-Pop-up-Events schaffen“, erzählt Avraham Levi, „um unsere Leidenschaft für Gastronomie zu leben und die Möglichkeit zu haben, immer etwas Neues auszuprobieren. Aber gleich nach dem allerersten, sehr erfolgreichen Event kam Corona und wir mussten überlegen, wie es weitergeht. So sind wir auf die Idee gekommen, Sabichs im Take-away zu verkaufen.“ Nach drei vielversprechenden Pandemie-Pop-ups sind die beiden Israelis seit Jänner 2022 mit ihrem Goldadelux in Kreuzberg endgültig sesshaft geworden.

Sabich ist das israelische Sandwich schlechthin, ein Streetfood-Klassiker. Das Pita-Brötchen wird traditionell mit frittierten Auberginen, israelischem Tomaten-Gurken-Salat, Petersilie, Essiggurken und hart gekochtem Ei gefüllt, verfeinert mit Tahini und Mangosauce oder mit S-chug, der scharfen grünen Sauce aus Chilis, Knoblauch und Koriander. Yuval Tidhar und Avraham Levi haben ihre eigene Goldadelux-Version kreiert. „Die Pita-Brötchen für unser Sabich werden selbst gebacken, damit sie außen knusprig und innen fluffig sind“, erklärt Yuval Tidhar. „Zu den frittierten Auberginen mischen wir Kartoffeln, Tomatensalsa, eingelegte rote Zwiebeln, gekochtes Ei, Petersilie, Tahini, irakisches Curry, scharfes Harissa und gesalzene Zitrone. So schmeckt es frischer und raffinierter.“ Neben dem Sabich bietet das Goldadelux mit Not Kunefa und French Golda auch zwei hausgemachte israelische Desserts sowie Gazoz, das Getränk aus selbst hergestelltem Physalis- und Pflaumensirup mit Sodawasser.

Paris in Love

Die Stadt der Liebe hat ganz offensichtlich eine Schwäche für japanische Kulinarik. In Paris findet man nicht nur die hippsten japanischen Restaurants Europas, sondern auch den neuesten Trend aus dem Land der aufgehenden Sonne: Sando, die japanischen Sandwiches, die optisch und geschmacklich zu begeistern verstehen. Eine der angesagtesten Adressen, um Sandos in höchster Qualität zu genießen, ist das erst im April ursprünglich als Pop-up eröffnete Ototo Sando unweit des Place de la Bastille. Arthur Cohen und Olivier Léone, Inhaber der fulminanten Pariser Izakaya Onii-San, haben ihre Vorliebe für Sandos in diese kleine Sandwich-Bar gepackt und damit einen richtigen Hype ausgelöst.

„Vergesst Baguettes, probiert Sandos“, fordert Arthur Cohen seine Gäste in dem kleinen Lokal mit einem breiten Lächeln auf den Lippen auf. Die Wände sind knallgelb, vollgeklebt mit Kawaii-Postern, an den kleinen Tischen sitzen viele Junge. Sie kommen der Aufforderung nur zu gerne nach. „Das Brot macht den Unterschied“ erklärt der erfolgreiche Gastronom. „Beim Sando wird japanisches Shokupan verwendet, das in seiner Form, im Geschmack und in seiner Konsistenz an einen supersoften, briocheartigen Sandwich-Toast erinnert.“ Das Brot wird zuerst auf einer Seite in Butter angeröstet und erst danach belegt. Die Gäste können aus vier verschiedenen Sando-Variationen wählen – Tamago-Sando mit Ei und Hähnchenreis, Torikatsu-Sando mit gebratenem Hähnchen, würziger Mayonnaise und Gochujang, O-Fish-Sando mit Kabeljau und Smash Wagyu-Sando mit Wagyu-Rindfleisch und Cheddar-Bechamel. Im Hintergrund arbeiten Arthur Cohen und sein Team längst an weiteren Sando-Kreationen, um den Gästen mehr Abwechslung und neue Geschmacksrichtungen zu bieten.

Wäre der 4. Earl of Sandwich noch unter uns, er wäre hoch erfreut angesichts der Tatsache, dass seine „Erfindung“ auch mehr als 250 Jahre später ungebrochen populär ist. Sandwiches, und da muss man einfach den Tatsachen ins Auge sehen, passen perfekt in unsere Zeit und zu unserem Lifestyle. Sie sind über all die Jahrhunderte geblieben und sind jetzt wieder stark im Kommen. 

// Flo's Appetizing
Amsterdam

Die besten Bagel-Sandwiches bekommt man in Amsterdam im Shop der Amerikanerin Heather Eddy. Ihren Imbiss hat sie nach ihrer Großmutter Florence benannt, nach deren Rezept sie die handgemachten Bagels bäckt. Gefüllt werden diese Bagels bevorzugt mit Pastrami, geräuchertem Wildlachs und gebratenem Ei. Pommes und Majo dazu? Da kommt von der Chefin ein klares „no way“ – sehr fein!

// Ototo Sando
Paris

Sandos sind die jüngste und coolste Form, ein Sandwich zu genießen. In Paris, der Hochburg japanischer Kulinarik in Europa, schießen die Sando-Pop-ups nur so aus dem Boden. Eines der Highlights dieses Trends ist das Ototo Sando. Schon alleine das japanische Shokupan-Brot ist einen Besuch wert. 

// Goldadelux
Berlin

Außen erscheint das Goldadelux wie einer von zig Imbissläden in Kreuzberg, aber innen liegt eindeutig Tel-Aviv-Feeling in der Berliner Luft. Die offene Küche gewährt tiefe Einblicke und was man sieht, macht viel Freude. Denn hier sind zwei leidenschaftliche Gastronomen am Werk, die sich ihren Traum erfüllen und ihr Handwerk beherrschen. Ihr raffiniert zubereiteter Sabich lässt sogar seine Streetfood-Brüder in Tel Aviv alt aussehen.

// Monocle
London

Engländer sind für ihre unumstößlichen Traditionen bekannt. Die unvergessene Queen Elizabeth II. soll zeit ihres Lebens nur nach klassischem Gurken-Sandwich verlangt haben, dabei wäre da vor ihrer Haustüre so unglaublich viel mehr Auswahl gewesen. Im Monocle Café gibt’s herrliche Bagel-Sandwiches mit Pastrami, Lachs oder Rote Beete mit Tahini und dazu ein Ei-Sando, das selbst die härtesten Traditionalisten weich werden lässt.

// Alby's
Edinburgh

In Schottland kann das Wetter ganz schön traurig sein, aber glücklicherweise gibt es da Seelentröster wie Alby’s. Schon der Wohnzimmer-Charme des Lokals versprüht gute Laune, und wenn dann die ersten Sandwiches aus der Küche kommen, strahlen alle vor Glück. Die Kreationen sind aromatisch perfekt abgestimmt und groß genug, um sich satt und glücklich zu essen.

// Elefant & Castle
Wien

Wenn hungrige Österreicher mittags brav in der Reihe warten, bis sie ihre Sandwiches entgegennehmen können, dann muss das schon einen außergewöhnlichen Grund haben. Und in der Tat, außergewöhnliche Sandwiches in einem außergewöhnlich charmanten kleinen Lokal sind definitiv jede einzelne Minute des Wartens wert.

// Tribecca's
Chicago

Die meisten Amerikaner verstehen Sandwiches als simples Fast Food. Nicht so die Gäste von Becca Groth. In ihrem Tribecca’s veredelt sie kulinarische Klassiker wie das Cubano- Sandwich, sodass man sich gerne alle Zeit der Welt nimmt, um nur ja keinen Bissen zu hastig zu verschlingen. Auch die gängigen Caprese-Sandwiches hat sie sich vorgeknöpft und den Mozzarella in ihrer Version einer Schmelzkur unterzogen. Grandios und richtig heiß!

// Park Bench Deli
Singapur

Das kulinarische Angebot in der asiatischen Metropole wäre auch ohne Sandwich-Bar ausreichend groß und vielfältig gewesen. Aber das Park Bench Deli verkauft eben auch keine gewöhnlichen Sandwiches, sondern die hippen und modernen Versionen amerikanischer Klassiker. Und das ist wiederum einzigartig, selbst in Singapur.