ESSEN HOCH ZWEI

Wahrhaftige Küche

Eine weitere Restaurantkette in den USA, die sich auf Functional Food spezialisiert hat, ist die True Food Kitchen mit insgesamt 45 Standorten quer durch das gesamte Bundesgebiet. Hinter dem Projekt stehen zwei erfahrene Experten ihres Fachs, der Gastronom Sam Fox aus Phoenix, Arizona, und der renommierte Arzt Dr. Andrew Weil, bekannt für seine entzündungshemmende Ernährungspyramide. „Beim True Food Kitchen-Konzept geht es nicht darum, Gerichte anzubieten, mit denen man Gewicht verliert oder Fett vermeidet, sondern hier werden mit sorgsam ausgewählten Lebensmitteln Gerichte zubereitet, die dem Körper dabei helfen, eine optimale Gesundheit zu bewahren“, sagt Dr. Andrew Weil. „So beugt man Entzündungen im Körper vor und versorgt ihn gleichzeitig mit Energie und reichlich Vitaminen, Mineralien, essenziellen Fettsäuren, Ballaststoffen und schützenden Phytonährstoffen.“

Robert McCormick, oberster Küchenchef der Restaurantkette, verwandelt die wissenschaftlichen Erkenntnisse von Dr. Andrew Weil in schmackhafte Gerichte. „Wir bieten Klassiker wie Burger, Sandwiches, Bowls und Pizzen, aber legen größten Wert auf die Zusammenstellung der Zutaten und kombinieren sie immer mit reifem Gemüse und Obst, sodass ihr Geschmack voll und ihre Nährstoffe reichhaltig sind.“ Produkte wie Süßkartoffeln, Blumenkohl,
Edamame, Fenchel, Artischocken, Chili-Schoten und natürlich viele unterschiedliche Samen sind fester Bestandteil im Menü. Die Burger werden in Leinsamenbrötchen serviert, dazu gibt es Grünkohlsalat oder Süßkartoffel-Hash. Der Pizzateig darf vor der Verarbeitung über 48 Stunden lang rasten, damit er maximal bekömmlich ist. „Heute ist es auch wichtig“, ergänzt Robert McCormick, „auf die Unverträglichkeiten unserer Gäste Rücksicht zu nehmen. Wir fragen bei jeder Bestellung nach und bei Bedarf bereiten wir für diese Gäste eine für sie gut verträgliche Variante frisch zu. Jeder Gast soll mit dem Gefühl nach Hause gehen, heute seinem Körper etwas Gutes getan zu haben.“

Voller Energie

Auch in Europas Küchen wird Functional Food immer populärer. Als Pioniere auf diesem Gebiet gelten unter anderen die exklusiven Lanserhof Resorts aus Österreich, die es mittlerweile auch in Deutschland gibt. Sie gehören zu den führenden Health Resorts der Welt und setzen mit dem im Sommer 2022 eröffneten Resort auf Sylt gerade neue Maßstäbe. Für das kulinarische Wohl der Gäste ist dort Sternekoch Dietmar Priewe verantwortlich. Er weiß aus ganz persönlicher Erfahrung, wie bewusste Ernährung Körper und Geist gesünder und leistungsfähiger macht. „Ich hatte früher deutlich mehr Kilos auf den Rippen als heute, hatte aber nie das Gefühl, zu viel zu essen. Das Problem war, dass ich als Chefkoch den ganzen Tag über immer mal dort und da gekostet habe. Dazwischen gab es dann noch ein paar Kaffees. Auf diese Art habe ich meinen Blutzuckerspiegel immer schön hochgehalten. Mein Körper hatte gar keine Zeit, die zugeführte Nahrung zu verbrennen, weil dann schon wieder die nächste Portion kam. Als sogar die Kochjacke in Größe XL anfing zu spannen, beschloss ich, meine Ernährung radikal umzustellen. Und je mehr ich mich in der Folge mit den Produkten, ihren Nährstoffen und ihrer Wirkung auf den Körper beschäftigte, umso mehr Spaß fand ich daran, mich in dieses Thema weiter zu vertiefen.“

Mit Priewes Ernährungsumstellung stieg auch die geistige wie körperliche Leistungsfähigkeit wieder. Er begann Sport zu betreiben und nimmt heute sogar an Radmarathonrennen teil. Hauptberuflich entwickelt er aber seit einem Jahr auf Sylt die Lanserhof Energy Cuisine weiter. „Das Charakteristische an diesem Konzept ist, dass wir nur die besten Produkte mit den besten Nährstoffen und der höchsten Sonnenenergie verwenden. Alle Zutaten müssen so frisch wie möglich sein, am besten direkt aus der Region, und sie werden so schonend wie möglich zubereitet. Auch das hochwertige Fleisch wird nur leicht und sachte angebraten. Auf blähende Produkte wie Zwiebel, Knoblauch oder auch Kohl verzichten wir. Und industriell gefertigte Produkte wie beispielsweise Jus-Pasten und hoch verarbeitete Öle sind für uns ein absolutes No-Go.“

Was aber auf jeden Fall frühmorgens für jeden Lanserhof-Gast bereitsteht, ist ein frisch gepresster Weizengrassaft. „Das ist ein Glas voller Nährstoffe, die pure Energie“, schwärmt Priewe. Darüber hinaus arbeitet er sehr gerne mit Roter Beete, mit jungem Mangold, hochwertigen Schaf- und Ziegenkäsen und mit gekeimten Samen. Im Brotkorb liegt fermentiertes Buchweizenbrot, ganz ohne Hefe und Sauerteig. In Zukunft möchte der Lanserhof-Chefkoch den Fokus noch stärker auf Ballaststoffe legen, denn davon nimmt fast jeder Mensch zu wenige mit der Nahrung auf. Und er probiert viel mit frisch gepressten Gemüsesäften, die er in seine Gerichte einarbeitet. „Unsere Gäste sollen beim Essen nicht das Gefühl haben, sie müssten auf etwas verzichten. Deswegen ist es uns sehr wichtig, dass jedes Gericht wirklich lecker aussieht, lecker schmeckt und dazu auch noch gesund ist.“

Schneller Booster

Der konzeptionelle Gegenentwurf zur Küche eines luxuriösen Health Resorts heißt Fast Food, oder wie in diesem konkreten Fall „Premium Fast Food for health, energy & inner beauty“. So definiert sich nach erfolgtem Relaunch die in Deutschland und Österreich ansässige Restaurantkette my Indigo, die bereits seit 2001 mit ihren Bowls eine gesunde und schnelle Alternative zum klassischen Burger bietet. „Unser Ziel ist es“, erklärt Gründer und Geschäftsführer Heiner Raschhofer, „das gesamte Wohlbefinden unserer Gäste durch ein gesundes, natürliches und hochwertiges Angebot schnell und unkompliziert zu steigern.“ In der Praxis werden für die Zubereitung der Bowls ausschließlich bestes Bio-Fleisch aus artgerechter Haltung, saisonales Gemüse von Landwirten aus der Region und frische Zutaten ohne künstliche Zusätze verwendet. Darüber hinaus können Gäste ihre Bowls je nach Vorliebe mit individuellen Toppings in den Kategorien „health“, „energy“ und „inner beauty“ verfeinern. Für die innere Schönheit kann man unter anderem Bienenpollen wählen, die reich an Vitaminen, Spurenelementen, Enzymen und Mineralstoffen sind und die Haut sozusagen von innen pflegen.

„Functional Food ist schon immer ein ganz wichtiger Bestandteil unseres my Indigo-Konzepts“, sagt Heiner Raschhofer, „aber man muss eben auch wissen, wie man die jeweiligen Produkte einsetzt, damit sie tatsächlich diese Wirkung entfalten, die man sich von ihnen erwartet. Beispielsweise wird Kurkuma wegen seiner antioxidativen und entzündungshemmenden Wirkung seit einiger Zeit sehr gehypt. Aber nur wenige wissen, dass der menschliche Körper Kurkuma nur dann optimal verwerten kann, wenn er gemeinsam mit schwarzem Pfeffer und hochwertigem Öl verarbeitet wird. Das ist der Grund, warum bei my Indigo Kurkuma nur in Form einer selbst hergestellten Kurkuma-Paste verarbeitet wird. Auch Kaffee ist so ein Thema. Viele glauben, ein Espresso hält wach und damit geistig fit. Wir im my Indigo vertrauen lieber auf Bulletproof Coffee“, sagt Heiner Raschhofer. „Dieser Kaffee mit Butter und MCT-Öl ist ein richtiger Energiebooster und steigert nachweislich die Konzentrations- und Leistungsfähigkeit. Mein ganzes Team schwört darauf.“