EVOLYON

Cuisine Lyonnais

Kein Wunder, dass ob dieser Fülle die „Cuisine Lyonnais“ schon lange vor dem „Papst der Köche“ einen hervorragenden Ruf genoss. Entwickelt wurden viele ihrer Gerichte ursprünglich von Frauen. Als viele der Köchinnen in Lyons reichen Bürgerhäusern ab 1929 wegen der Wirtschaftskrise ihren Job verloren, eröffneten sie Gasthäuser, die sogenannten „Bouchons“. Darunter war etwa Mère Fillioux, die für ihr getrüffeltes Huhn berühmt wurde, das noch heute als „Poularde demi-deuil“ ein Standard in vielen Küchen dieser Welt ist. Noch wichtiger für die Evolution der Lyoner Küche wurde aber ihre Schülerin Eugénie Brazier, auch „La Mère Brazier“ genannt. Schon 1921 sperrte sie ihr erstes Lokal auf, das aktuell Spitzenkoch Mathieu Viannay weiterführt.

1933 war sie dann die erste Frau, die vom Guide drei Michelin-Sterne verliehen bekam. Außerdem wurde sie die erste Lehrmeisterin des erst 20-jährigen Paul Bocuse. Bei ihr lernte er etwa, wie man „Langoute Belle Aurore“, eine ganze Languste in Brandy und Sahne, zubereitet, das Lieblingsgericht von Marlene Dietrich. In einer der vielen heutigen Bouchons sind die Gerichte freilich etwas erdiger und weniger exklusiv. In diesen geselligen Wirtshäusern mit ihren dicht gedrängten, mit rot karierten Tüchern belegten Tischchen servieren meist gestandene Wirtsleute Klassiker wie „Saucisson brioché“, eine noch lauwarme Lyoner Wurst im Briochemantel mit Pistazien, oder „Quenelles“. Das sind längliche Klöße aus Mehlteig, denen meist Hecht beigemengt wird. Dazu wird ganz klassisch Nantua-Sahne-Krebsbuttersauce gereicht. Typisch sind auch Innereien-Gerichte. In Weißwein marinierte Kutteln etwa, die kurz vor dem Panieren in Bouillon gekocht werden, die man hier „Tablier de Sapeur“ getauft hat.

Einfach große Küche

Dass diese Küche für enormes geschmackliches Potenzial steht, beweist Joseph Viola mit seinen drei Daniel et Denise-Bouchons in der Altstadt. Er gehört zwar zu den besten Köchen des Landes, möchte aber bewusst keine Haute Cuisine mehr kochen: „Ich habe mich für eine Bouchon entschieden, weil ich einen anderen Zugang zu den Kunden haben wollte. Ich mag diesen direkten Kontakt, das Gesellige!“

„Paté en croûte“ ist das Gericht, das Viola am liebsten zubereitet. Geflügelleber braucht diese Pastete, Kalbsbries, Schweinefleisch und natürlich Foie gras – ganz so simpel ist diese Küche also doch nicht. Vielleicht gerade deshalb fühlt sich Viola auch berufen, dabei mitzuhelfen, die große Tradition der Bouchons zu bewahren. Er ist Gründungsmitglied eines Vereins, der ein Gütesiegel an authentische Bouchons vergibt: „Anfangs wurde das in Lyon kontrovers diskutiert. Aber der Verein und das Gütesiegel sind mittlerweile gut etabliert. Es dient dazu, die Qualität unserer kulinarischen Tradition zu wahren."

Die Tradition nur zu wahren ist vielen Köchen in Lyon allerdings nicht genug. Und so führt Mathieu Viannay sein La Mère Brazier heute so, dass es auch seine Handschrift trägt. „Die Pastete en croûte, das Wahrzeichen von Lyon, schreiben wir gar nicht mehr auf die Speisekarte. Wir haben uns entschieden, es allen Gästen als Aperitif zu servieren, ebenso wie die Madeleine, die jetzt eine der Vorspeisen ist.“ So möchte er auch eine Brücke zwischen Tradition und Moderne sowie seinem Küchenstil und den Klassikern von Madame Brazier schlagen: „Ich würde sagen, unsere Küche ist neoklassizistisch und räumt den Produkten einen hohen Stellenwert ein. Sehr oft wende ich mich deshalb den teureren Produkten zu. Nicht aus Snobismus, sondern weil ich außergewöhnliche Qualität suche“, meint er dann noch. Mit diesem Ansatz hält er aktuell bei zwei Sternen und liefert so eines der authentischsten Fine-Dining-Erlebnisse von Lyon ab.

Haute Cuisine an jeder Ecke

Klassische Haute-Cuisine-Restaurants gibt es in der drittgrößten Metropole des Landes ungewöhnlich viele. Pierre Orsi, ein früher Mitstreiter von Bocuse, betreibt eines in einem wunderschönen Bürgerhaus in der Rue Boileau und der ebenfalls hochdekorierte Christian Têtedoie führt gleich sechs Lokale, darunter mit dem L´Arsenic eines, in dem er seinen jungen Kochtalenten freie Hand lässt. Fragt man aber die Lyoner Gourmets, wo man derzeit am besten essen kann, nennen viele das Le Neuvième Art von Christophe Roure. In dem Lokal in der engen Rue Cuvier im Grätzel Brotteaux kommt die Foie gras etwa mit Melone und Tonkabohne an den Tisch. Saftige Stücke angebratener Leber, Cavaillon-Melone, frische Mandeln, dezente Aromen von Anis und Tonkabohne ergeben hier eine traumhafte Harmonie. Ebenfalls einer der Gästefavoriten: das Taschenkrebsfleisch mit Kiwi-, Avocado- und Gurkenwürfelchen sowie einem am Tisch hinzugefügten Verveine-Schaum.

Wirtschaftsfaktor Gastro

Solche Kreationen ziehen Feinschmecker aus aller Welt an. Längst sind sie ein Wirtschaftsfaktor für die gesamte Region. Das weiß auch Starkoch Guy Lassausaie, der sein Familienrestaurant in vierter Generation etwas außerhalb der Stadt betreibt. „Viele Gourmets kommen aus den

USA zu uns und gehen in die großen Rhône-Alpine-Restaurants, auch Kanadier lieben diese Art von Reise. Oft speisen unsere Kunden samstags abends in Erinnerung an Paul Bocuse in der L’Auberge du Pont de Collonges und essen sonntags mittags bei uns. Manche überqueren sogar regelmäßig den Atlantik, um zu uns zu kommen.“ Dieses Jahr war das schwierig, doch Guy Lassausaie ist zuversichtlich, dass es bald wieder bergauf geht. Er habe schließlich seine treuen heimischen Stammgäste nie vernachlässigt.

Andere Besucher aus der Ferne sind dagegen gleich ganz in Lyon geblieben. Neben der großen Zahl an Gastrotouristen ist Paul Bocuses vorausschauendes Handeln auch dafür mitverantwortlich. Wider Erwarten gibt es in der französischen Gastrohauptstadt nämlich auch viele Top-Lokale, die von Japanern, Koreanern und Peruanern betrieben werden. Da ist zum Beispiel das Le Passe Temps von Younghon Lee, der die französische Küche um koreanische Elemente erweitert. Etwa bei seiner Entenleber mit Wurzelgemüse an Soja-Sauce. Oder der Mini-Einsterner La Sommelière von Weinexpertin Shoko Hasegawa und ihrem Koch Takafumi Kikuchi. Auch Tsuyoshi Arai vom Au 14 Février und Takao Takano, der in der Rue Malesherbes mit absoluter Präzision und subtilen Kompositionen zwei Sterne erkocht hat, sind Japaner. Mit Carlos Camino und seinem Miraflores setzt schließlich noch ein Peruaner leuchtende Akzente am kulinarischen Sternehimmel.

Sie alle haben ihre Heimat verlassen, um eine der besten Küchen der Welt dort zu studieren, wo sie ihren Ursprung hat. Younghon Lee ist ein Musterbeispiel dafür: „Ich bin nach Lyon gekommen, um französische Küche zu lernen. 2010 trat ich dem Institut Paul Bocuse bei und machte mein erstes Praktikum in der L'Auberge du Pont de Collonges. Das war schwierig, aber ich habe viel von großartigen Köchen gelernt.“

Das Institut Paul Bocuse – École de Management Hôtellerie Restauration & Arts Culinaires wurde schon 1990 von der französischen Regierung gemeinsam mit Bocuse im Vorort Écully gegründet. Seitdem hat es sich zur besten Ausbildungseinrichtung für die Hotellerie und Gastronomie in Frankreich entwickelt und ist zu einer Kaderschmiede für die Restaurants in Lyon und weit darüber hinaus geworden. Arthur Wafflart aus Mulhouse ist einer der wenigen Bewerber, die die Aufnahmeprüfung geschafft haben. Er hat bereits Praktika im Cheval Blanc in Lembach und im Chateau de Salette Chorals hinter sich. Auch er ist begeistert vom multikulturellen Ansatz des Instituts und dem Netzwerk-Gedanken: „Ich habe Freunde aus China, Indonesien, Spanien, Italien und Kanada. Ich glaube, es sind aktuell 69 verschiedene Nationalitäten an der Schule. Das sind etwa 40 % aller Schüler“, erzählt er. „In Lyon findet man deshalb viele Restaurants von ehemaligen Schülern. Es gibt von der Schule aus auch eine Online-Plattform, wo wir mit diesen und anderen Partner-Restaurants in Kontakt treten können“, erklärt er den Ansatz.

Könnte also sein, dass neben ikonischen Gerichten wie der „Soupe aux Truffes V.G.E.“ und dem Kochwettbewerb Bocuse d´Or das Institut sogar das wichtigste Vermächtnis von Monsieur Paul für seine Stadt war. Denn es sorgt dafür, dass Lyons Gastroszene auch viele Jahre nach dem Begräbnis in der Kathedrale von Lyon immer wieder neue Impulse bekommen wird.