Branche
Feierlaune?
Im Stillstand zum Fortschritt – so könnte das Motto vieler Event- und Cateringunternehmen lauten. Denn die zwei Jahre hindurch ausgebremste Branche hat die Zeit genutzt, sich neu zu erfinden. FRISCH hat sich umgehört, mit welchen Konzepten die Unternehmen jetzt wieder voll durchstarten möchten.
Wenn nichts mehr geht, fängt alles an“, lautet ein bekannter Sinnspruch. Doch wie weitermachen, wenn von heute auf morgen mehr als 90 % des Umsatzes wegfallen und zwei Jahre die Perspektive fehlt? „Ich hatte anfangs massive Existenzängste“, gibt Sepp Wondraczek unumwunden zu. Unterkriegen ließ sich der geschäftsführende Gesellschafter der eventmühle Gmbh dennoch nicht: „Sich immer fürchten hat keine Lebensqualität“, meint er. Trotz unkalkulierbarer Auf- und Zusperrphasen im vergangenen Jahr konnte Wondracek dann „doch noch einen tadellosen Umsatz“ erzielen. Auch wenn vormals sechsstellige Umsätze vorerst Geschichte für ihn sind, blickt er positiv zurück und zuversichtlich nach vorne: „Privat haben wir gelernt, wieder mehr das Leben in und mit der Familie zu genießen, und beruflich haben wir uns gesund geschrumpft.“
Dass Trübsalblasen nicht weiterhilft, hatte auch Carla Stockheim vom Düsseldorfer Catering-Unternehmen Stockheim bald erkannt und damals die Entscheidung getroffen, „diese Herausforderung mit all ihren Schwierigkeiten anzunehmen und zu versuchen, mit Optimismus und Kreativität die Krise zu meistern“. Wie Stockheim, so haben viele ihrer Branchenkollegen die letzten beiden Jahre zur Weiterentwicklung genutzt, Angebote und interne Prozesse überdacht und neue Themen aufgegriffen. Neben dem Sicherheits- und Hygieneaspekt ist Nachhaltigkeit eines davon. Zero Waste, biologische Lebensmittel, regionale Lieferanten und kurze Lieferketten entwickeln sich in der Branche zusehends von Schlagworten zu gelebter Realität.
"Die letzten Wochen waren intensiv. Wir mussten sogar einige Events absagen."(Sepp Wondraczek, Geschäftsführender Gesellschafter, Eventmühle GmbH, Oberndorf)
Weniger Konkurrenz
Interessanterweise ist ein Grund für solche Entwicklungen auch, dass es weniger Konkurrenz am Markt gibt und sich andere Preise durchsetzen lassen. An Anfragen und Aufträgen mangelt es derzeit jedenfalls nicht, erzählt Sepp Wondracek: „Ich wurde bald nach der neuerlichen Öffnung mit drei Gleichenfeiern in einer Woche gebucht. Mehr kann ich gar nicht machen. Die letzten Wochen waren sehr intensiv. Wir mussten sogar einige Anfragen absagen.“ Für Juni ist der Terminkalender bereits voll: „Zweimal haben wir einen Newsletter verschickt, dass es uns noch gibt. Dann haben wir abgewartet und bemerkt, dass die Kunden von alleine wieder kommen.“ Bedenken für die nächsten Monate habe er keine, dennoch sei eine gewisse Unsicherheit bei Planungen für den Herbst spürbar: „Keiner weiß, was auf uns zukommt.“ Einen Mentalitätswandel bei den Kunden erkennt Carl Wolfgang Stubenberg, einer der beiden Geschäftsführer und Eigentümer von M*Eventcatering, aber unabhängig von der weiteren Entwicklung: „Es wird nicht mehr für jeden neuen Kugelschreiber ein eigenes Event gemacht. Es wird sehr selektiv und bewusst agiert. Ich glaube, es gibt eine Verschiebung hin zu mehr Qualität. Ich sehe das als einen positiven Aspekt der Krise.“ Punkten können laut Stubenberg in dieser Situation besonders jene, die professionell und nachhaltig wirtschaften, innovativ sind und sich auf die Veränderungen eingestellt haben: „Vor Corona haben viele ein Catering angeboten. Auf die Schnelle eine Party für 40 Leute stemmen ist ja keine Raketenwissenschaft. Das hatte zu einem Preiskampf und Qualitätsverlust geführt.“ Wobei der M*Eventcatering-Geschäftsführer zwischen privaten und Business-Kunden unterscheidet und eine mögliche Veränderung vor allem im B2B-Bereich ortet: „Das reine Feiern ohne professionellen Fokus rückt in den Hintergrund.“
Generell habe ein Umdenken im Umgang mit dem Genuss stattgefunden, die Hemmungslosigkeit sei einer gewissen Achtsamkeit gewichen. Das ist auch die Wahrnehmung des Münchner Gastrokönigs Michael Käfer. „Essen war früher das Wichtigste, die Leute mussten platzen. Da gab es Buffets, Genuss inszeniert bis ins Groteske, dass sich die Tische bogen. Und nach dem Essen hat man sich mit Schnäpsen und Likören die Bäuche geölt, bis man wieder weiteressen konnte. Das kann man sich heute gar nicht mehr vorstellen. Wir verstehen langsam, dass wir alle haushalten und auf die Umwelt achtgeben müssen. Die Leute wollen auch die Völlerei nicht mehr und dann die halbe Nacht wach liegen. Lieber weniger und dafür Spitzenqualität“, glaubt er.
Eine Rückkehr zum Besonderen sieht auch Max Jensen, Gründer & Geschäftsführer von Berlin Cuisine. Er prognostiziert, dass Live-Events mit entsprechendem Catering-Erlebnis einen neuen Stellenwert bekommen, weil sich Angestellte aufgrund der „New Work“ mit vielen Homeoffice-Tagen und radikaler Gleitzeit über das Jahr weniger sehen: „Das heißt für uns: Gäste wollen und müssen jetzt erst recht überrascht werden. Einfach auftischen und servieren gibt es nicht mehr. Denn Catering kann mehr. Individuell angepasste Event-Konzepte sind ein Muss.“ Jensen zufolge funktionieren einzigartige Food-Konzepte mit veganen und vegetarischen Konzepten am besten: „Wer 2022 die Herzen seiner Kunden erobern will, der benötigt etwas Ausgefallenes! Wie wäre es mit Risotto löffeln aus der Sonnenblume?“, lautete seine Voraussage Anfang des Jahres.
Neue Personalkonzepte
Also alles wieder gut? Nicht ganz, denn das grassierende Personalproblem in der Gastronomie macht auch den Caterern bisweilen zu schaffen und dämpft die Freude. „Es hat sich ein Nadelöhr gebildet – alle wollen jetzt gleichzeitig feiern und parallel suchen alle Caterer Personal“, sagt Stubenberg, der eine gesunkene Bereitschaft, in der Gastronomie zu arbeiten, wahrnimmt. „Küche und Service ist ein Knochenjob. Darauf haben viele keine Lust mehr und deshalb über einen Berufswechsel nachgedacht“, pflichet auch Michael Käfer bei, der die Zahl der Mitarbeiter in seinem Imperium während der Pandemie von 1.400 auf 1.000 reduziert hat – die meisten davon fielen im Service weg. Nun kämpft die Branche damit, die abgewanderten Mitarbeiter wieder zurückzuholen. Auch Sepp Wondracek sieht darin eine „gewaltige Herausforderung“. Aber die Studenten als Aushilfe würden schon wieder kommen. Man müsse jetzt jedoch zusätzlich wieder neue Mitarbeiter aufbauen.
Gute Schulung im Unternehmen und generell besser ausgebildete und achtsamere Mitarbeiter würden dabei in Zukunft immer wichtiger, pflichtet Carl Wolfgang Stubenberg bei: „Die Umsetzung muss noch professioneller sein als vor Corona, denn die Sensibilität ist Dienstleistern gegenüber sowohl seitens der Kunden als auch der Gäste gestiegen. Ein Finger in der Suppe ist ein No-Go. Jetzt noch viel mehr als zuvor.“
Professionelle Hygiene
Das Thema Hygiene wird von der Branche heute und in Zukunft generell noch viel professioneller gemanagt und kommuniziert werden. Das liegt natürlich auch an den Erfahrungen der letzten zwei Jahre. Neunteufel: „Ab der ersten Phase der Pandemie waren wir für die tägliche Catering-Verpflegung des Corona-Krisenstabs der Regierung verantwortlich. Da galten höchste Sicherheitsbestimmungen. Wir sind mit dem Thema bestens vertraut und können Catering-Konzepte für alle Sicherheitsstufen selbst in einer schicken Ausführung anbieten. Für mich zählen Caterer zu den flexibelsten Dienstleistern überhaupt. Insofern haben wir rasch gelernt, auch damit professionell umzugehen.“ Hier hat Carl Wolfgang Stubenberg zufolge die Pandemie auch einen positiven Aspekt: „Man hatte Zeit für Tüftelei und konnte sich neue, innovative und kreative Dinge überlegen.“ Dank seines während der Krise firmenintern entwickelten Programms „Safe Catering 4.0“ kann sein Team nun auch extrem sicherheitsbedürftige Kunden abholen: „Die Vorsicht ist stark im Zurückgehen, doch wir haben das Programm und können es jederzeit implementieren.“ Die Investitionen in Zeiten von nahezu null Umsatz zu tätigen, war für ihn keine Frage von Leistenkönnen, sondern eine Notwendigkeit, um sein Unternehmen in die nächste Epoche zu tragen und für die Zukunft gut aufgestellt zu sein: „Die Investition zahlt sich in den nächsten Jahren zurück. Die Kunden sehen, dass wir Caterer sehr bewusst und nachhaltig handeln.“
Catering 4.0
Dem „Safe Catering 4.0“-Programm ging eine intensive Brainstorming-Phase voraus, in der Lösungen gesucht wurden, wie Kontakte reduziert werden können, um Risiken zu minimieren. Stubenberg und seine Mitarbeiter sind die Abläufe bei größeren und kleineren Events schrittweise durchgegangen, haben jede Sequenz optimiert und versucht, sicher zu gestalten. Das zentrale Ergebnis daraus war, dass Speisen einzeln verpackt sein müssen – ohne uncharmantes Plastik oder Einwegverpackung, dafür aber stilvoll und optisch ansprechend: „Wir sind dann auf den Einsatz von Gläsern gestoßen und daraufhin auf die nächste Frage, wie diese zum Tisch transportiert werden sollen. All das hat dann in die Entwicklung eines speziell gefertigten Tabletts gemündet.“ Das mit einer Hand tragbare Tablett von M*Eventcatering verfügt über Fächer mit genauer Passform für den Einsatz von Rex-Gläsern diverser Größen sowie die Platzierung des umweltfreundlich und schick verpackten Bestecks. So bleibt dem Gast eine Hand frei, um sich am Buffet zu bedienen oder auch noch ein Trinkglas an seinen Tisch zu tragen. Selbst wenn laut Stubenberg wieder nach den klassischen Konzepten nachgefragt werde, bleiben Teilaspekte des „Safe Catering 4.0“ erhalten: „Es gibt ja nicht nur 0 oder 1. Wir arbeiten seither viel mit einzelnen Gläsern. Dass alle aus einem Topf schöpfen, geht immer mehr zurück.“ Die Verwendung von Glasbehältnissen, die gereinigt und wiederverwendet werden, kommt auch dem Sustainability-Trend entgegen. Abgesehen vom sicheren Gefühl für die Gäste, bringt es dem Caterer eine Erleichterung in der Logistik und im Personaleinsatz und beugt gleichzeitig der Lebensmittelverschwendung vor. Auch wenn die Ängste zurückgehen und der Sehnsucht nach Normalität auch in der Art und Weise, wie Feste gefeiert werden, wieder Rechnung getragen werde, habe sich unbewusst ein neues Sicherheitsdenken eingestellt, sagt der Caterer: „Wir greifen zum Beispiel nicht mehr alles an. Das steckt nach zwei Jahren Pandemie in uns drinnen. Einzeln verpacktes Besteck wird bei uns weiter beibehalten. Das sind Dinge, die haben sich im Alltag etabliert.“
"Einfach auftischen und servieren gibt's nicht mehr. Individuell angepasste Eventkonzepte sind ein MUSS."(Max Jensen, Gründer & Geschäftsführer, Berlin Cuisine, Berlin)
Hybrid-Events
Auch das Team von Berlin Cuisine entwickelte fleißig. Sein Livestream-Catering-Konzept „Virtual Taste“ wird heute aus einem extra eingerichteten BC-Studio heraus gesendet und ermöglicht Unternehmen, Live-Cooking-Events für bis zu 700 Mitarbeiter zu veranstalten, bei denen sie gemeinsam virtuell kochen können. Der Anspruch von „Virtual Taste“ war, dass das Gericht das beste sein solle, was der Gast zu Hause jemals gekocht hat. „Event-Catering im Internet – vor zwei Jahren noch unvorstellbar, heute für viele Caterer ein neues Standbein“, so Jensen, der sich laut eigenen Worten mit „Virtual Taste“ „einiges an Marketing-Power zurückgeholt“ hat. Da sich die digitale Event-Industrie mittlerweile etabliert hat, will er auf diesem neuen Markt künftig sogar ein Viertel seines Umsatzes mit „Virtual Taste“ generieren.
Mit seinen hochwertigen Manufakturboxen in verschiedenen Versionen ab 39 Euro pro Box bediente auch der Premium-Eventcaterer LPS Event Catering den Markt für hybride und virtuelle Events. Für gemeinsame Online-Kochevents wurde die „LPS Koch-Box“ in zwei Varianten konzipiert – einmal mit einem Pasta- und einmal mit einem Risotto-Gericht. Für Business-Events entwickelte man sogar eigene hygienisch einwandfreie Boxen. Die Healthy-Box enthielt Super-Food zum Trinken, Power Bar oder Gemüsechips, die Brotzeit-Box unterschiedlichste Brotzeitklassiker.
Corona habe die Nachfrage an innovativen, nachhaltigen Event-Konzepten gesteigert, meint Jensen, der sich in Sachen Sustainability gut aufgestellt sieht. Bei Berlin Cuisine bedeutet das nicht nur vegane und vegetarische Angebote zu liefern, sondern einen eigenen Kompost auf dem Event zu haben, Climate-Partnerschaften einzugehen und ausgetüftelte Zero-Waste-Konzepte zu entwickeln. Diese nachhaltige Ausrichtung könne laut dem Berliner Caterer künftig ein echtes Zugpferd werden: „Die Kunden wollen ein gutes Gefühl haben, wenn sie uns buchen. Wir können das garantieren, weil wir schon vor Corona wussten, dass Sustainability für uns nicht nur ein Trend ist, sondern sich als Teil der Unternehmensstrategie auszahlen wird.“
Damit bleibt als Fazit: Wer während der Pandemie begonnen hat, sich auf die neue Situation einzustellen und auf Innovation zu setzen, kann jetzt von der Aufbruchstimmung profitieren. Denn dann lassen sich auch die gestiegenen Kosten für Energie, Personal und Wareneinsatz beim Kunden besser durchsetzen.“
Interview
„Die Menschen wollen wieder feiern.“
Auch wenn die Feierlaune bei den Kunden zurück ist, Jubeln können Catering-Profis wie Hannah Neunteufel aktuell noch nicht. FRISCH erklärt sie die Gründe dafür.
Das große Feiern kann wieder beginnen. Macht sich das schon in der Auftragslage bemerkbar?
Ja, wir haben wahnsinnig viele Anfragen. Die Buchungen hinken zwar noch ein bisschen nach. Hinsichtlich Hygiene scheint es aber, als wäre Corona nie da gewesen. Lediglich vereinzelt gibt es leichte Bedenken. Grundsätzlich nehmen wir eine Aufbruchstimmung wahr. Die Menschen wollen wieder feiern.
Nur bei kleinen Events oder auch bei Großveranstaltungen?
Fast alles ist dabei, jedoch lehnen wir viele Anfragen ab, wo es um Caterings für Kleinstgruppen geht. Da hat sich die Bestellkultur in den letzten zwei Jahren massiv geändert. Niemand versteht mehr, warum er für Essenslieferungen zahlen muss. Dieses neue Gratis-Verständnis lehne ich ab. Natürlich gibt es auch wieder Kunden, die für Events richtig Geld ausgeben wollen. Was aber noch fehlt, sind die großen Events, mit denen wir adäquat verdient haben. Diese haben eine mehrmonatige Vorlaufzeit. Daher gibt es sie derzeit kaum. Ob sie im Herbst stattfinden können, weiß keiner. Es fehlt die Planungssicherheit und daher gibt es noch eine gewisse Verhaltenheit.
Wird das auch finanziell zum Problem?
Es zählt jeder Monat. Wir haben in den letzten zwei Jahren trotz Pandemie viel gearbeitet. Immer wieder Angebote verschickt, begonnen, Caterings für Events zu planen. Der Arbeitseinsatz war hoch, ohne dafür entlohnt zu werden. Als Catering-Unternehmen haben wir allerdings den Vorteil, ein Zielgeschäft zu betreiben und dadurch sehr gut skalieren zu können. Das heißt, wir haben kein Geld durch Stehzeiten etc. verbrannt, dennoch schmerzen auch uns diese ungenutzten Chancen.
Lassen sich Events angesichts steigernder Lebensmittelkosten derzeit überhaupt vernünftig kalkulieren?
Ich ziehe für später im Jahr stattfindende Events die aktuellen Einkaufswerte heran. Zu unserer Absicherung vereinbaren wir in Verträgen eine Indexanpassung. Damit sind wir gut unterwegs. Angesichts der aktuellen Inflation müsste ich streng genommen schon jetzt die Preise zwischen 20 bis 50 Prozent anheben – zu einem Zeitpunkt, zu dem ich wieder Kunden gewinnen möchte. Eine verzwickte Situation. Dennoch ist das Personal momentan der größere Problemfaktor für uns. Wir haben Aufträge angenommen und wissen derzeit nicht, mit welchem Personal wir sie durchführen sollen.
Viele Unternehmen haben die unfreiwillige Pause für ein Neuorientierung genutzt. Wie war das in Ihrer Agentur?
Bei uns ist unter anderem das Thema Nachhaltigkeit verstärkt in den Fokus gerückt. Ich habe die Initiative „Hannahs Harvesting Home“ ins Leben gerufen, um unsere regionalen Produzenten zu unterstützen. Unter dem Label „Hannahs Harvesting Home“ bieten wir zusätzlich zum normalen Angebot Speisen, die garantiert zu 99 % mit Produkten von Bauern, Gärtnern und Produzenten aus der nahen Umgebung zubereitet werden. Die Speisen sind zwar etwas teurer, dafür genießt man Top-Qualität und belässt sein Geld im heimischen Wirtschaftskreislauf. Das im Mai 2021 entwickelte Angebot kommt extrem gut an. Das Bewusstsein für verantwortungsvollen Konsum ist massiv gestiegen und die Kunden sind bereit, dafür auch mehr Geld auszugeben. Ich sehe diese Initiative als meinen Beitrag, dem ungesunden Preisdruck entgegenzuwirken. Dieser zwingt Gastronomen zum hyperoptimierten Einkauf und geht damit zulasten der Qualität, der heimischen Wirtschaft und damit letztendlich unser aller Wohl.
Hannah Neunteufel
Hannah Neunteufel betreibt seit 22 Jahren in Wien eine Event- und Catering-Agentur mit Fokus auf Exklusivität und Qualität. Ihr Unternehmen begleitet Events ab 50 Personen genauso professionell wie Großveranstaltungen mit bis zu 3.000 Gästen. Darüber hinaus zeichnet Neunteufel für die Kantine im Bundesamtsgebäude verantwortlich, für das Vienna Ballhaus sowie für Der gute Fang in Ybbs an der Donau.