Fleisch Patrioten

Weitere Kriterien sind die Herkunft des Tieres, Alter, Gewicht, Art der Haltung sowie die Fütterung – um nur einige Parameter des komplexen Systems zu nennen. Denn jeder dieser Aspekte hat letztlich Einfluss auf Geschmack, Marmorierung und generelle Textur des Endprodukts. „Besonders wichtig ist für uns dabei die natürliche Haltung der Tiere, weil sie dadurch generell gesünder aufwachsen. Das spiegelt sich in der Fleischqualität ganz eindeutig wider“, so Angleitner. Auch die Schlachtsituation habe einen grundlegenden Einfluss: „Wir wissen mittlerweile, dass Stress bei der Fahrt zur Schlachtung und in der Schlacht-Situation selbst zu einem erhöhten pH-Wert führt, wodurch das Fleisch zäher wird und sich nicht so gut reifen lässt.“ Deshalb werde nach der Schlachtung ausnahmslos der pH-Wert gemessen. Entspricht er nicht den KRÖSWANG Vorgaben, wird das Fleisch aussortiert. Für Köche ist das mehr als relevant: „Bei Schweinen führt erhöhter Stress beispielsweise dazu, dass das Fleisch sehr wässrig wird. Nach dem Anbraten ist es dann trocken und grau.“

Beim steirischen Zerlege- und Schlachtbetrieb Zotter hat man all diese Faktoren voll im Griff. Das Familienunternehmen beliefert KRÖSWANG mit hochwertigem Kalb- und Rindfleisch. „Bei uns liegen das Schlachten, Zerlegen und die Selektion bis zum fertigen Produkt in einer Hand. Außerdem beschäftigen wir dafür nur Profis, die wirklich wissen, was sie tun“, erklärt dazu Geschäftsführer Christoph Zotter. Ein weiterer wesentlicher Grund für die hohe Qualität: „Wir arbeiten seit Jahrzehnten mit regionalen Bauern zusammen. Durch diese enge Bindung können wir uns bei Themen wie beispielsweise der idealen Fütterung, dem richtigen Maß an Auslauf und den Aufstallungen gemeinsam weiterentwickeln. Das gewährleistet höchste Standards von Geburt und Aufzucht bis hin zur Schlachtung.“

Bei Letzterem zählt Zotter überhaupt zu den Vorreitern in Österreich: „Wir haben schon vor 20 Jahren einen Wartestall mit genügend Einstreu, Wasser und einem Milchautomaten in unsere Anlagen integriert. Dort können sich die Tiere nach der Anfahrt akklimatisieren. Es gibt einen Treibegang, der etwas ansteigt. Das beruhigt die Kälber, weil sie Herdentiere sind und es mögen, wenn es bergauf geht.“ Zotter hat zudem eine eigene Betäubungsanlage für Kälber konstruiert. „Alles in allem achten wir sehr darauf, dass die Schlachtung schonend und stressfrei ist – das haben wir auch sofort an der Fleischqualität gemerkt.“ Das ist einer der Gründe, warum in dem steirischen Vorzeigebetrieb auch gerade ein Tierwohlsiegel in Umsetzung ist.

Beim Schlachtbetrieb Marcher ist man diesbezüglich sogar schon einen Schritt weiter. Vor allem sogenanntes „Tierwohl“-Schweinefleisch bezieht ­KRÖSWANG von dem Betrieb aus Kärnten. „Der aus unserer Sicht wichtigste Beitrag zur Fleischqualität ist ein stressfreier Prozess, der von der Verladung der Tiere am Bauernhof über den Transport, die Ankunft am Schlachthof bis hin zur schlussendlichen Schlachtung reicht“, betont auch Marcher-Geschäftsführer Norbert Marcher. Wichtig seien dafür Mitarbeiter mit entsprechender Erfahrung und vor allem Ruhe.

Bei der Infrastruktur würden eine ganze Reihe Maßnahmen zusätzlich beruhigend wirken: rutschfeste Böden, ein Lichtregime von dunkel nach hell, Ruhebuchten, entspannte Atmosphäre und sogar beruhigende Musikbeschallung. Außerdem gäbe es Beschäftigungsmaterial, Berieselung mit warmem Wasser und auch hier aufsteigende Treibegänge, so Marcher: „Bei der Schlachtung selbst, ist es wesentlich, dass unsere Mitarbeiter zeitlich nicht unter Druck stehen. So können sie sich auf jedes Tier einstellen und den Vorgang professionell und präzise durchführen", erklärt er. Damit das alles ordnungsgemäß abläuft, wird sogar videoüberwacht. So ist für Tierschutzbeauftragte und amtliche Tierärzte hundertprozentige Transparenz gewährleistet. Denn Marcher ist bei seinem über KRÖSWANG angebotenen Schweinefleisch-Sortiment Teil des „AMA Mehr Tierwohl“-Programms. Zusätzlich zur schon beim Basis-Gütesiegel garantierten österreichischen Herkunft bedeutet das neben den geschilderten Maßnahmen auch 60 % mehr Platz bei der Aufzucht der Tiere, mit Stroh oder Sägespänen eingestreute Liegeflächen und genug Beschäftigungsmaterial.

„Diese Anstrengungen merken Köche durchaus an der Qualität des Fleisches“, so Fleischsommelier Angleitner: „Es ist wesentlich saftiger, zarter im Geschmack und lässt beim Braten weniger Wasser“, führt er Vorteile an, die Köche auch abseits des in den Medien immer wieder hochkochenden Themas Tierwohl von diesen Produkten überzeugen sollten. 

Überhaupt schickt sich Österreich gerade an, mit seinen Fleischprodukten selbst am Weltmarkt oben mitzumischen. Das ist auch Grillweltmeister und Fleischprofi Adi Bittermann aus Göttlesbrunn schon aufgefallen: „Wenn ich eine internationale Steak-Verkostung mache, wird immer deutlich, wie gut und hochwertig österreichisches Fleisch ist! Dazu kommen neben der Qualität noch die Argumente CO₂-Fingerabdruck und Nachhaltigkeit“, sagt er.

Ein Beispiel dafür, was Bittermann meint, ist österreichisches Kalbinnenfleisch – ein Produkt von Kühen, die noch kein eigenes Kalb ausgetragen haben. KRÖSWANG bietet eine besonders hochwertige Variante dieses Fleisches unter dem Markennamen Salon Beef an: „Das Kalbinnen-Fleisch ist viel geschmacksintensiver als das von Stieren, weil das intramuskuläre Fett ausgeprägter ist“, erklärt dazu Josef Grünanger vom Schlacht- und Zerlegebetrieb Großfurtner im Bezirk Ried im Innkreis. Dort tragen darüber hinaus die betriebseigenen Fleischprofis viel dazu bei, dass Salon Beef zum Besten gehört, mit dem Köche arbeiten können. „Weil das intramuskuläre Fett für den Geschmack sorgt, braucht man erfahrene Metzger, die das Fleisch professionell zuschneiden und richtig selektieren“, erklärt der Großfurtner Geschäftsführer. So vorbereitet eignet es sich besonders gut für lange Reifezeiten. „Wir veredeln das Fleisch nach der Schlachtung unter idealen Rahmenbedingungen für ganze 21 Tage selbst. Das ist eine Spezialität von uns, durch die Salon Beef in Blindverkostungen regelmäßig punkten kann, was Geschmack, Biss und Zartheit angeht“, ist Fleischspezialist Grünanger stolz. Für Köche hat dieser Weg den großen Vorteil, dass sie nicht selbst reifen müssen und sich voll auf das Know-how ausgewiesener Spezialisten auf diesem Gebiet verlassen können: „Wir garantieren perfekt abgehangenes Topfleisch, weil wir wissen, wie wichtig es ist, dass sich vor allem die Gastronomie auf konstante Qualität verlassen kann.“

Das sieht auch Grillweltmeister Adi Bittermann so: „Für die Küche ist das ein wichtiger Punkt. Ich muss die Sachen verlässlich anbieten können“, stimmt er Grünanger zu. Außerdem verzichtet der Haubenkoch in seinem Lokal ganz bewusst auf Billigware. „Man darf das Fleisch nicht über den Preis auswählen“, sagt er. „Lieber zahle ich 10 bis 30 % mehr und habe dafür ein Susi-Sorglos-Produkt. Denn sobald ich nachdenken muss, wie ich ein Fleisch am besten zubereite, damit es besser schmeckt, ist das Zeitverschwendung.“ Man müsse ja auch nicht jeden Tag Fleisch essen: „Lieber ein bisschen weniger, dafür teurer, hochwertiger und aus Österreich.“

Was das Grillen betrifft, könne man als Profi mit den Premiumcuts nicht viel falsch machen, meint er. Außerdem sind sie wohl ewige Gästelieblinge auf jeder Karte. Aber es gäbe auch unterschätzte Teilstücke, die selten den Weg auf den Grill finden. Zum Beispiel das Flat Iron: „Das ist für mich ein spezieller Teil, den man sehr gut auf offenem Feuer oder auf der Kohle grillen kann. Da sind die Querfasern extrem grob, die ziehen sich dann zusammen. Das lässt man im Salz rasten und schneidet es quer zur Faser auf – unvorstellbar zart!“

Beim Grillen ist Adi Bittermann ein Fan der sogenannten „Longjobs“ – anspruchsvoller Grillgerichte, die ewig im BBQ-Griller oder Smoker bleiben und denen Köche so ein ganz spezielles Aroma verleihen. „Der Klassiker ist die Rinderbrust Beef Brisket: Das sind drei Teile – das Point, Flat und Burnend –, das wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann langsam 18 bis 24 Stunden gesmokt“, sagt er. Dabei darf es keine Schwankungen bei der Temperatur (120 Grad) geben. Dadurch schmilzt das Fett im Fleisch nur sehr langsam und wird sehr saftig. „Das schmeckt wie Rindfleischpralinen – eine Geschmacksexplosion!“, ist er begeistert.

Auch Bittermanns deutsches Pendant „Fleischpapst“ Lucki Maurer ist ein Fan der Longjobs. „Ich arbeite dabei immer nach der Grundregel 120/90. Sprich eine konstante Temperatur von 120° so lange, bis eine Kerntemperatur von 90° erreicht  und die Plateauphase überschritten ist.“ Zu Maurers Lieblings-Grillgerichten zählen die knochenlosen Navel Short Ribs, aber auch der sogenannte St. Louis Cut vom Schwein. „Für meine Longjobs benutze ich gerne das Big Green Egg und arbeite nicht mit Holz, sondern mit Top-Buchenholzkohle“, lässt er sich ein wenig in die Karten schauen.

Außerdem wären bei langen Zubereitungen Rubs ein Weg, das Fleisch speziell zu aromatisieren. Bei den St. Louis Ribs werden die Ripperl etwa mit Carolina Pork Rub eingerieben, der aus braunem Zucker, Chilipulver, Pfeffer und Kreuzkümmel besteht. „Nach drei Stunden im Grill werden die Rippchen zwei Stunden in Alufolie- oder Butcher-Paper eingewickelt weitergegart.“ Danach kommen sie noch eine weitere Stunde offen in den Grill, wobei sie regelmüßig mit einer Mischung aus Honig, Apfelessig, Ketchup und Senfpulver glasiert werden. Ein herrlich intensives US-BBQ-Gericht, das heimische Top-Ripperl sogar noch besser macht. Denn mehr Liebe als österreichische Bauern, Metzger und Köche geben auch die Amerikaner ihren Fleischprodukten nicht.

Gäste lieben Premiumcuts. Für Köche sind sie aber meist keine Herausforderung. FRISCH hat Lucki Maurer und Adi Bittermann deshalb nach ihren Lieblings-Longjobs gefragt.