Herkunft
Flüssiges Gold
In Chouilly, mitten im Herzen der Champagne, produziert eine Winzergenossenschaft eine der Top-Champagner-Kollektionen der Region. FRisch hat sich erklären lassen, wie bei Nicolas Feuillatte aus Edlen Trauben Flüssiges Gold wird.
Der Anblick der zehn Meter hohen, mattpoliert in Reih und Glied stehenden Edelstahl-Kessel ist imposant. Man wähnt sich in einer Kathedrale. „Hierin findet die erste, alkoholische Gärung sowie die zweite, malolaktische Gärung des Traubensaftes statt“, informiert Anne-Laure Domenichini, Kommunikationschefin bei der französischen Champagner-Marke Nicolas Feuillatte, und klopft liebevoll auf einen Gärbehälter. Insgesamt 478 Stück stehen im architektonisch beeindruckenden Firmengebäude von Nicolas Feuillatte in Chouilly, einem malerischen Dorf im Herzen der Champagne. Epernay, die „Hauptstadt“ der UNESCO-Welterbe-Region, liegt nur fünf Minuten entfernt. Große Fensterfronten eröffnen einen spektakulären Blick auf die Weinberge und Dörfer des Marne-Tals und der Côte des Blancs – auf jene französische Ländereien, die eine Vielzahl unterschiedlicher Trauben hervorbringen, die Nicolas Feuillatte in feinprickelnden Champagner transformiert. Der Reben-Reichtum ermöglicht der Nummer-drei-Champagner-Marke weltweit, eine breite Auswahl an Sorten zu keltern. „Die gesamte Champagne befindet sich in unseren Flaschen“, strahlt Domenichini und fügt hinzu: „Es sind die drei Aspekte Klima, Untergrund, Höhenlage, die die Einzigartigkeit der Champagne ausmachen. Das Mosaik der Böden formt unsere nuancierten Champagner. Die sandigen Böden bringen geschmeidige, leichte und fruchtige Weine hervor, die Mergel- und Ton-Kalk-Böden ergeben Weine, die Struktur und Fruchtigkeit vereinen, und die kalkhaltigen Böden verleihen den Weinen Mineralität und Frische, deren aromatische Komplexität mit der Zeit reicher wird. Jede Parzelle hat ihre eigenen Besonderheiten.“
Schmelztiegelküche
Edle Kooperative
Für eine konstante Versorgung mit Trauben aus dem 2.100 Hektar großen Anbaugebiet sorgen 5.000 Winzer, die sich zu einer Genossenschaft zusammengeschlossen haben. „Wir sind ein kooperatives Unternehmen und sehen uns mit unserer Arbeit der Region, seinen Menschen und seinen kulinarischen Schätzen gegenüber verpflichtet“, sagt Domenichini. Diese Haltung drückt sich auch im Emblem der Marke Nicolas Feuillate aus, die heuer 50-jähriges Jubiläum feiert. Es vereint einen Weinstock, ein Herz, einen Stern und einen Menschen andeutungsweise in sich.
Geheimnis Membranpressen
Die Trauben werden nach Jahrgang und Rebsorte sowie einer strengen Auswahl der besten Anbaugebiete wie etwa Premiers oder Grands Crus vinifiziert. Elf der 17 großen Lagen (Grands Crus) sowie 26 der 42 ersten Lagen (Premiers Crus) und 145 der 260 anderen Crus der Champagne-Region bilden die Cuvées von Nicolas Feuillatte. Die Ernte der perfekt gereiften Trauben erfolgt – wie es das Gesetz vorgibt – nach wie vor per Hand. Sie findet rund 100 Tage nach der Blüte je nach Wetterlage Ende August oder Anfang September statt. Die Pressung geschieht danach in drei Phasen in Membranpressen. „Diese holen auf sehr sanfte Weise den Saft aus den Trauben“, erklärt Domenichini. Für die Champagner-Erzeugung wird ausschließlich Saft aus der zweiten Phase verwendet: Aus 4.000 kg Trauben gewinnt das Unternehmen so rund 2.000 Liter Saft. Die Trauben werden sortiert nach Sorte und Weingarten verarbeitet. „Damit erhalten wir die unterschiedlichen Charaktere“, sagt die Kommunikationschefin und lacht: „Diese präzise Unterteilung erklärt auch, warum wir so viele Gärtanks haben.“
Im Winter startet der Kellermeister dann die Verkostung aller 478 vergorenen Traubensäfte und stellt für jede Champagnersorte streng nach Rezept seine Cuvées zusammen. Der Réserve Exclusive Brut, Markenbotschafter des Hauses Nicolas Feuillatte, beispielsweise vereint 40 % Meunier, 40 % Pinot Noir und 20 % Chardonnay. Diese sogenannte Assemblage ist der Höhepunkt in der Komposition der Cuvées. Domenichini: „Diese Arbeit ist höchst faszinierend und gleichzeitig äußerst komplex. Es braucht eine enorme Akribie, um Jahr für Jahr den gleichen Geschmack unser Champagner zu garantieren.“ Um diese Konstanz bieten zu können, greift der Kellermeister bei der Zusammenstellung der Cuvées auf Reserveweine zurück. Je nachdem, welche Komponenten fehlen, wählt er aus einer „Bibliothek“ an Reserveweinen, um den typischen Geschmack der unterschiedlichen Nicolas-Feuillatte-Champagnersorten beizubehalten. Ausgenommen davon sind die Vintage-Kollektionen, deren Persönlichkeit vom jeweiligen Jahrgang lebt.
Faktor Dosage
Feinjustage mit Dosage
Nach der Zusammenstellung werden die Cuvées im Rahmen der „Tirage“ mit Zucker und Hefe versetzt und in Flaschen abgefüllt. Dann wandern sie in den Keller, wo sie für drei bis vier Jahre, im Falle von Vintage-Collections bis zu zehn Jahre, horizontal lagern. Nach vier Wochen bilden sich die ersten Bläschen. Je länger die Lagerung dauert, desto feiner und eleganter werden sie. Ist diese dritte Gärphase abgeschlossen, erfolgt die „Remuage“: Die Flaschen werden kopfüber für rund drei bis vier Wochen mehrere Stunden täglich sanft gerüttelt, wodurch das Hefedepot langsam in den Flaschenhals sinkt. Ist das Depot vollständig beim Verschluss angelangt, wird rund ein Zentimeter des Flaschenhalses vereist, um das Depot ohne Verunreinigung der restlichen Flüssigkeit entfernen zu können. Durch den in der Flasche aufgebauten Druck schießt das Sediment nach Entfernen des Kronkorkens in Sekundenschnelle aus der Flasche. Die danach fehlenden wenigen Zentiliter werden mit einem „Liqueur de Dosage“, einer Flüssigkeit aus Zucker und Bestandsweisen, ausgeglichen. Die Dosierung beider Elemente variiert je nach gewünschter Champagner-Kategorie. Für den Kellermeister erneut eine Feinarbeit.
Nach dem abschließenden Verkorken wandern die Flaschen erneut für rund sechs Monate in den Keller, damit sich die Liqueur de Dosage im gesamten Champagner gleichmäßig verteilt. Et voilà, fertig ist das Luxusgetränk.
Und in welchem Glas soll man Champagner nun servieren? Weder in einer Schale noch in einer Flöte, hat ein Önologiekomitee des Hauses in einem Test von dutzenden Gläsern herausgefunden. „Unser Test ergab, dass sich ein tiefes, tulpenförmiges Stielglas am besten eignet. Die Tiefe des Glases fördert die Entfaltung der Bläschen sowie die Stärke des Sprudelns. Ein hoher Kelch mit großem Durchmesser bietet eine große Oberfläche für den Austausch mit der Luft, was wiederum die Freisetzung der intensiven Aromen des Champagners begünstigt“, berichtet Domenichini. Für perfekten Geschmack ist es übrigens nicht ideal, das Luxusgetränk in den Gefrierschrank zu stellen. Die Kälte schränkt die Aromen- und Blasenbildung ein. Die ideale Temperatur für die Verkostung von Champagner liegt zwischen 7 und 9 °C. Domenichini: „Wir empfehlen, die Flasche für vier Stunden im kältesten Teil des Kühlschranks zu platzieren oder – wenn es schnell gehen soll – die Flasche für etwa 30 Minuten in einen Sektkübel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln zu stellen.“
Perfekter Essensbegleiter
Auch wenn Champagner ein außergewöhnliches Produkt ist, sollte er Domenichini zufolge nicht außergewöhnlichen Anlässen vorbehalten sein und schon gar nicht allein auf den Genuss als Aperitif reduziert werden. „Als modernes, trendiges Champagner-Haus stehen wir für einen unkonventionellen, unbefangenen Genuss. Champagner ist – wenn auf das Gericht abgestimmt – auch ein perfekter Begleiter zum Essen. Unsere verschiedenen Sorten eröffnen viele Kombinationsmöglichkeiten – sogar für eine komplette Speisenabfolge“, sagt die Kommunikationschefin und zählt ein paar Beispiele für ungewöhnliche Pairings auf: „Die Reserve Exclusive Brut passt gut zu Wiener Schnitzel, Tafelspitz, Käsenocken oder Martinigans. Die Rosé-Variante eignet sich als Begleiter zu Käsespätzle, Rindsgulasch, Hirschbraten oder typisch österreichischen Fischgerichten. Unseren süßen Demi-Sec können wir zu Kaiserschmarren, Apfelstrudel oder Marillenknödeln empfehlen.“
Auch wenn dieser ungewöhnliche Ansatz ganz im Sinne des Unternehmensmottos ist, die Bläschen zu entfesseln, („unleash the bubbles“): Die Korken knallen lassen sollte man laut Nicolas Feuillatte trotzdem nicht. Mit einer ganz simplen Begründung: Es bestünde große Gefahr, dass eine gewisse Menge Flüssigkeit verloren ginge. Und das wäre selbst für einen „Accessible luxury“-Champagnerbrand dann doch zu schade.
Brut
Der Cuvee vermählt 40 % Meunier, 40 % Pinot Noir und 20 % Chardonnay. Seine außergewöhnliche Komplexität verdankt er auch der Zugabe von fünf Reserveweinen unterschiedlicher Jahrgänge. Während seiner mindestens dreijährigen Flaschenreife entfaltet er Aromen von saftigen Birnen, frischen Aprikosen sowie eine feine Perlage. Perfekt als Aperitif oder Speisenbegleiter.
Blanc de Blancs
Blanc de Blancs sind Jahrgangschampagner, die zu 100 % aus Chardonnay hergestellt werden. Eine große Vielfalt an Trauben aus dem außergewöhnlichen Erntejahr 2015 verleiht diesem eleganten Schaumwein eine große Fülle an Aromen, darunter Noten von Honig, weißen Blüten, Minze und Koriander, die perfekt mit Salaten, rohen oder kurz gegarten Speisen harmonieren.
Rosé
Dieser vollmundige Rosé besteht aus 45 % Meunier, 45 % Pinot Noir und 10 % Chardonnay; der Anteil an Rotwein beträgt bis zu 18 %. Es zeichnen ihn Aromen von frischen Sommer-Beerenfrüchten aus. Um diese bestmöglich entfalten zu können, empfiehlt es sich, den Rosé aus einem etwas breiteren Glas zu genießen. Wenn nicht als Aperitif serviert, dann ideal zu leichten Desserts.
Terroir Premier Cru
Terroir Premier Cru ist die umfassendste Cuvée von Premier-Cru-Lagen der Champagne und besteht aus drei gleichen Anteilen an Rebsorten. Er ist der Champagner für die feine Küche und als solcher ein eleganter Begleiter zu edlen Fleisch- und Fischgerichten. Während seiner mindestens dreijährigen Flaschenreife entwickelt er feine Aromen von Akazienhonig und Zitrusfrüchten.
