Der Eigengeschmack der Krebse ist dezent, mild und etwas süßlich. In dieser Kombination hat aber eindeutig der dominante Lardo das Sagen. Dessen Fett-und Salzgehalt gibt dem Ganzen Geschmack und Würze. Zusätzlich steuert er über die Rinde feinen Kräuteraromen bei. Wichtig ist der ausgewogene Umgang mit beiden, damit die Krebsaromen nicht überlagert werden.

Zutaten

10 Stück Flusskrebse
500 g Lachs
500 g Obers
50 g Eiweiß
70 g Weißbrot (ohne Rinde)
1 Stück Zitrone, Limette
1 Stück Karotte
1 Stück Gelbe Rüben
100 g Sellerie
20 ml Noilly prat
Dill, Salz, Pfeffer, Kümmel, Lorbeerblätter, Cayenne Pfeffer

Zubereitung

Den Lachs in kleine Würfel schneiden, Obers und Eiweiß hinzufügen und die Weißbrotwürfel in einen Pacojetbecher abfüllen und durchfrieren lassen. Die Farce 2x mal durch den Pacojet durchlassen.

Das Wurzelgemüse in Brunoise schneiden und kurz blanchieren. Zusammen mit der Farce in eine Schüssel geben, mit Salz, Cayenne Pfeffer, Zitronensaft, Limettenzesten und etwas Koriander und Noilly Prat abschmecken.

Das Wasser für die Flusskrebse mit Salz, Lorbeerblätter, Kümmel und Dill abschmecken und die Flusskrebse darin 2 min kochen. Danach sofort in Eiswasser abschrecken und die Krebse auslösen.

Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auskleiden und den dünn aufgeschnittenen Kräuterlardo hinein legen. Einen Teil der Farce hinein streichen, die ausgelösten Flusskrebsschwänze und Scheren hineinlegen und mit der restlichen Farce bedecken. Die Terrine mit frischhalte Folie abdecken und vorsichtig im Wasserbad pochieren.