Neuland
Freudentänzer
Noch vor wenigen Jahren war der japanische Maitake in Europa so schwer zu bekommen, dass Köche Freudentänze aufführten, wenn sie sich ein Kilo der Umami-Bomben sichern konnten. Das ändert sich gerade und lässt immer mehr Gäste in den Genuss des „zahmen Tanzpilzes“ kommen.
Herkunft
Die Begeisterung für den zahmen Tanzpilz ist in den letzten Jahren vor allem aus Japan und China zu uns geschwappt. Dort heißt der Grifola frondosa schlicht „Maitake“ und ist seit mindestens fünf Jahrtausenden ein sehr gesuchter Speisepilz. Der Begriff setzt sich aus „Mai“, was Tanzen bedeutet, und „Take“ für Pilz zusammen. Da einzelne Exemplare bis zu 20 Kilo schwer werden und sehr nahrhaft sind, könnte das darauf verweisen, dass japanische Pilzsammler vor Freude tanzten, wenn sie ein besonders großes Exemplar entdeckt hatten. Denn mit einem solchen eher seltenen Fund konnten sie ihre ganze Familie ernähren.
Geschmack
Der gemeine Klapperschwamm, wie er bei uns auch genannt wird, ist ein perfekter Speisepilz. Mit seinem vollmundig-tiefgründigen Geschmack kann er locker als Hauptdarsteller auf veganen oder vegetarischen Tellern bestehen und wird deshalb auch in der Sternegastronomie immer beliebter. Besonders für reichhaltige Umami-Noten ist der Maitake die richtige Wahl. Viele Gäste, die ihn das erste Mal kosten, erinnert er gebraten sogar an zartes Rinderfilet. Sie charakterisieren seinen Geschmack als tief und erdig mit einer leichten Süße und nussigen Anklängen. Die Pilzaromen bleiben dabei subtil mit einer leicht würzigen Komponente und einem Hauch Schärfe.
Verwendung
Zahme Tanzpilze können auf verschiedene Arten zubereitet werden. Besonders beliebt ist das Braten oder Grillen, weil dadurch die Fleischassoziationen durch die Röstaromen noch unterstrichen werden. Die Pilze müssen dafür nur in mundgerechte Stücke geschnitten und in einer Pfanne oder auf dem Grill mit etwas Öl angebraten werden, bis sie goldbraun und knusprig sind. Alternativ geht auch das Rösten im Ofen bei hoher Hitze. Eine genauso gute Figur macht der Maitake aber in Suppen, Eintöpfen und Saucen. Hierfür am besten erst gegen Ende der Garzeit hinzufügen, um die zarte Textur zu erhalten!
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