Gassen Gastro

Devise gut & leistbar

Wer diesen Curry Houses einen Besuch abstattet, versteht schneller, was die Gastroszene in der nordenglischen Stadt so besonders macht. Lange war die größte Industriemetropole des Landes im Niedergang. Das Essen musste also gut und das Angebot leistbar sein, um die Menschen zu überzeugen. Dazu kamen kulinarische Einflüsse aus den entlegensten Ecken des britischen Empire. Selbst eine China Town gibt es! Für die Entwicklung der Gastro wesentlich wichtiger: Die Unabhängigkeit Bangladeschs spülte ab 1971 eine riesige Migrationswelle vom Hafen Liverpool aus die wenigen Kilometer den Mersey River hinauf. Selbst heute werden deshalb drei Viertel der indischen Restaurants von Einwanderern aus Bangladesch geführt.

Die Auswahl an Lokalen mit authentisch indischer Küche ist riesig. Vom poshen Restaurant der Bollywoodsängerin Asha Bhosle bis hin zum gestreamlinten Gruppenkonzept Akbar´s. Besonders hip: Der lokale Ableger der Dishoom-Gruppe, die sich beim Storytelling und dem genialen Interior Design auf die iranischen Cafés im Bombay der 60er Jahre beruft. Vor allem das indische Frühstück dort ist der Renner. Naan Brot wird mit krossem Speck serviert, eine Bowl mit Bananenporridge toppen ein paar Datteln und statt schlichtem Rührei gibt es „Akuri“. Das ist ein Gericht aus der indischen Parsi-Küche, bei dem die Eier fast flüssig bleiben und die Köche das Hauptaroma von gebratenen Zwiebeln um verschiedene Gewürze wie Ingwer, Koriander, gehackte Chilis und schwarzen Pfeffer erweitern.

Craftbeer-Inder

Rein vegetarische Teller und Bowls wie diese sind schon viele hundert Jahre die ganz besondere Stärke der indischen Küche. In Manchester treffen sie auf eine junge, hippe Gastroszene, die aus der eigenen kulinarischen Herkunft und neuen Gastrotrends Konzepte baut, die hierzulande nur Staunen lassen. Ein Beispiel ist die Bundobust Brewery in der Oxford Street im Stadtzentrum. Sie ist der letzte Streich der beiden Gründer Mayur Patel und Marko Husak. Der eine ist Spross einer Gastrofamilie, die mit dem Parshad in Drighlington bereits seit vielen Jahren ein Toprestaurant betreibt, das die ausschließlich auf Gemüse basierende Küche des Bundesstaats Gujarati serviert. Der andere wanderte aus der Ukraine ein, arbeitete zuerst als Musikpromoter und eröffnete dann als einer der ersten in der Gegend eine erfolgreiche Craftbeer-Bar. Gemeinsame Pop-ups zeigten schnell: Craft Beer und spicy Gujarati Streetfood sind eine Killerkombi. Das erste Bundobust eröffneten die beiden bereits 2014 und entschieden sich damals sogar bewusst dagegen, es als vegetarisches oder veganes Konzept zu positionieren. „Wir wollten uns nicht in eine Schublade stecken lassen“, erklärt dazu Mayur Patel. „Manche Gäste werden abgeschreckt, weil sie glauben, ihnen fehlt dann etwas. Das hatte ich so zum Beispiel in Prashad öfter erlebt“, erinnert er sich. Mittlerweile ist das völlig anders. „Anfangs dachten wir, es wäre vielleicht ein Schwachpunkt im Konzept, dass wir keine Fleischgerichte haben. Aber heute ist es natürlich ein riesiger Vorteil.“

Und was für einer! Das Bundobust kommt unglaublich zeitgeistig daher, kann aber genauso mit Qualität und neuen Geschmackserlebnissen überzeugen. Beispiele gefällig? Wie wäre es mit gegrilltem milden Paneer-Käse mit Pilzen und in Tikka-Masala-Yoghurt marinierten Chilis? Dazu wird Ketchup mit rotem Pfeffer und Spinat-Chutney serviert. Oder vielleicht ein paar Okra-Fries? Das sind Okraschoten, die in einem Teig aus Kichererbsen ausgebacken und dann mit schwarzem Salz und Mangopulver eingestaubt werden. Dazu schmeckt die riesige Auswahl an Craftbeers gleich noch viel besser. Die hopfig-frischen Indian Pale Ales von lokalen Brauereien wie Cloudwater oder Track Brewing zum Beispiel oder Weizenbier und Belgian Triples. Als wäre diese Auswahl nicht schon groß genug, wird nun in der Brauerei direkt vor Ort auch noch selbst Hand angelegt. Biere wie das Peela Pale Ale, ein Chai Porter oder das Dhania Pilsner, ein Lager mit Koriander-Noten, sind perfekt auf die Speisen abgestimmt und erhöhen für die Macher gleich noch die Getränke-Marge.

Bemerkenswert auch hier: Das Bundobust ist kein teurer Bobo-Schuppen, sondern bleibt mit Bierpreisen ab 3,50 Pfund leistbar und zugänglich. Ein Thema, das sich wie ein roter Faden durch die Gastronomie in der Stadt zieht. So verwundert es auch nicht, dass es in Manchester so viele Foodhalls gibt. Society MCR rund um die Craftbeer-Brauerei Vocation etwa, den Klassiker Mackie Mayor im früheren Smithfield Market im Northern Quarter oder das Hatch, das mit seinen alten Schiffscontainern mit speziellem Charme punktet.

3 KONZEPTE

Manchester Mix Up

1 – Exhibition

Drei Küchen, Ein Restaurant

So geht Gastro 2023! Das soeben eröffnete Exhibition testet ein völlig neues Konzept, bei dem sich drei inhabergeführte Restaurants ein großes Lokal in den Räumlichkeiten des alten Naturhistorischen Museums teilen. Die Speisekarte ist dabei so gestaltet, dass die drei Küchen zusammenarbeiten und sich die Gäste ihr Dinner aus drei unterschiedlichen kulinarischen Welten zusammenbauen können. Das Baratxuri nutzt etwa einen Rescoldo Holzgrill, um traditionell baskische Feuerküche auf die Teller zu bringen. Unter dem Namen Sao Paulo Bistro kreiert Caroline Martins brasilianisch-britische Fusion und das OSMA serviert skandinavisch beeinflusste Tapasteller. Dazu gibt´s Craftbeer, ein dickes Weinbuch und zwei (!) Cocktailbars. Nachts bucht auch noch Matt Ward von Piccadilly Records DJs und Livemusik. Wow.

2 – The Spärrows

Spätzle Supremos

Spätzle? In Manchester?! Es gibt Lokalideen, von denen man niemals glauben würde, dass sie funktionieren. Aber Kasia Hitchcock und Franco Concli beweisen mit The Spärrows, dass hoher kulinarischer Anspruch, Offenheit für Neues und Durchhaltevermögen sich auszahlen. Nachdem ein Knödelcafé in London nicht richtig funktionierte, servieren sie jetzt handgemachte Käsespätzle, Piroggi und sogar Tiroler Gulasch mit Knöpfle. Besonderer Dreh dabei: Kasia Hitchcock hat sich in Manchester zur Sake-Spezialistin entwickelt und festgestellt, dass der japanische Reiswein das perfekte Pairing zur zentraleuropäischen Pasta ist. Das kommt nicht nur bei den sehr experimentierfreudigen Gästen gut an. Der Guide Michelin hat sie kürzlich zum wiederholten Male mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet.

3 – Bundobust

Hipsterparadies

Die Bundobust Brewery zeichnet alles aus, was gerade besonders angesagt ist. Am Tresen werden sowohl zig lokale als auch internationale Craftbiere gezapft und zustätzlich braut man vor Ort auch noch selbst. Eigenkreationen wie das Coriander Pilsner passen dabei perfekt zum Gujarati-Streetfood, das an die langen Gemeinschaftstische gebracht wird. Die würzige Küche des nordwestlichen indischen Bundesstaats harmoniert nicht nur perfekt mit all den Indian Pale Ales, Manak Cream Ales und Weizenbieren. Sie ist auch noch rein vegetarisch oder sogar vegan. Serviert werden Klassiker wie der Vada Pav, ein Burger mit frittiertem Bällchen aus Kartoffelpüree und verschiedenen Chutneys, oder die extrem beliebten Okra-Fries auf gebrandeten Tellern, Schälchen und Schüsselchen aus Speisestärke, die rückstandslos verrotten. Ein einzigartig stimmiges Konzept!