GASTRO OASEN

Das Ambiente einladend, die Sitze gemütlich, die Atmosphäre entspannt:  Urlaubsgefühle werden wach – und doch ist´s nur ein Kurzbesuch im schattigen Gastgarten oder auf der sonnigen Restaurantterrasse des Lieblingswirts. Speziell in Städten zieht es immer mehr Menschen in den öffentlichen Raum. Plätze, Parks und Restaurantterrassen sind die neuen Wohnzimmer – ganz so, wie man es aus dem Süden kennt. Ein Trend, den die letzten Monate noch verstärkt haben. Draußen fühlen sich die Gäste nicht nur freier, sondern auch sicherer.

Gastronomen können von dieser Entwicklung profitieren, wenn sie konsequent und professionell Möglichkeiten nutzen, ihr gastronomisches Angebot nach draußen zu verlagern. „Freiluft-Gastronomie übernimmt, speziell in den Innenstädten, zunehmend eine gesellschaftliche Funktion. Der Einzelhandel verlagert sich rasant ins Digitale und braucht weniger Flächen in City­lagen, Fußgängerzonen und Einkaufszentren. Cafés, Bars, Imbisse und Restaurants werden vor diesem Hintergrund auch für die Stadtplanung immer wichtiger, weil sie mit entsprechender Bestuhlung und Loungemöbeln für Besuchsanlässe sorgen und so die Innenstädte beleben können“, nennt Detlev Reiner, Head of Key Account Management beim Online-Möbelhändler Go In gleich mehrere Argumente, sich genau jetzt Gedanken über die maximale Nutzung von zur Verfügung stehenden Freiflächen zu machen.

Größeres Flächenangebot

Als Konsequenz haben mehrere Städte deshalb ihre Bereitschaft signalisiert, zu günstigen Konditionen mehr Raum für Gastroflächen zur Verfügung zu stellen. Wer so die Möglichkeit bekommt, zu erweitern, sollte sie auch nutzen, meint Thomas Koch, Inhaber der Firma Terrassenprofis. „Egal, welche Größe der Betrieb hat, Outdoor-Aktivitäten lohnen sich immer“, weiß er aus Erfahrung. Doch wie eine Schwalbe noch keinen Sommer macht, so sorgen lieblos platzierte Stühle und Tische noch nicht für einen einladenden Gastgarten. Für ein gemütliches Beisammensein tut's der öffentliche Park auch. „Das Gastrogeschäft an der frischen Luft ist kein Selbstläufer“, mahnt so auch Go In-Vertriebsexperte Reiner: „Weil das Angebot steigt, kommt es umso mehr darauf an, Gästen ein besonderes ‚Outdoor-Erlebnis‘ zu bieten und sich hervorzuheben. Ein paar schlichte Stühle und Tische vor die Tür und fertig? Das wird in vielen Fällen nicht mehr reichen.“ Die Herausforderung besteht laut Go In darin, einen „Erlebnisraum“ zu schaffen und nicht nur eine möglichst dicht gedrängte Bestuhlung aufzubauen.

Eine moderne, attraktive Außengastronomie braucht ein stimmiges Gesamtkonzept, stimmt Reiner auch Architekt Robin Heather vom Design- und Architekturstudio Aberja zu: „Es sollten alle kompositorischen Mittel im übergeordneten Zusammenhang gesehen werden, vom Design angefangen über Materialien, Farben, Licht und Akustik bis hin zum Raumgefühl.” Zu wenige Betriebe würden sich genau darüber aktuell schon Gedanken machen, findet auch Reiner: „Der Außenbereich ist eigentlich die Visitenkarte für den gesamten Betrieb. Trotzdem ist die Gestaltung momentan oft noch zu einheitlich. Bisweilen unterscheiden sich benachbarte Cafés und Restaurants nur durch die Farbe der Sonnenschirme voneinander. Mit einer individuellen Außendarstellung aber können Betriebe punkten und Gäste gezielt anziehen.“

Thomas Koch sieht das ähnlich: „Die Qualität eines Betriebes wird nicht zuletzt daran gemessen, was er „draußen“ zu bieten hat. Ein ansprechender Biergarten oder eine attraktiv gestaltete Terrasse sind Treffpunkte mit hohem Sympathiewert, dem sich kaum jemand entziehen mag.“ Im besten Fall können sie Gäste zum ungeplanten Besuch veranlassen. Denn der erste Eindruck zählt.

Um sich Misserfolge zu ersparen, ist es hilfreich, sich nach Abklärung aller rechtlichen Fragen noch vor der Planung zu überlegen, was mit dem neuen Gastgarten erreicht werden soll. Dementsprechend leiten sich weitere Schritte ab. Terrassenprofi Koch: „Ein professionelles Terrassengeschäft bedeutet oft, einen zweiten Betrieb zu führen und diesen auch als solchen zu sehen. Nur wer das erkennt, wird diesen Bereich auch erfolgreich und profitabel betreiben.“ Das kann auch bedeuten, draußen ein etwas anderes Angebot zu haben als drinnen. Bei Einrichtung und Design sollte es aber jedenfalls optische Brücken vom Drinnen zum Draußen geben. Detlev Reiner von Go In: „Natürlich lässt sich nicht alles eins zu eins ins Freie übertragen – aber für die Selbstähnlichkeit vor der Tür lassen sich Rückschlüsse ziehen.“

Schlüssig und durchgängig

Bestenfalls handelt es sich beim Außenbereich um eine smarte Verlängerung des Innenbereichs, bei der beide Bereiche ineinanderfließen. In Sachen Optik empfehlen Experten jedenfalls Stringenz. Soll heißen: Stil und Qualität des Außenbereichs orientieren sich am bereits Vorhandenen. Die Outdoor-Möblierung bietet dafür in Sachen Optik und Haptik heute ganz neue Möglichkeiten, weil sie sich dank neuer, wetterfester Textilien dem Innenraum-Interieur immer mehr angleicht. Auch der Einsatz von Accessoires wie Pölstern, Decken, Fellen und dekorativen Designobjekten geht in diese Richtung.

Bei der Auswahl von Tischen und Stühlen sollte man sich aber nicht nur von eigenen Vorlieben leiten lassen, sondern vor allem vom Betriebstyp und vom Konzept. Ein Straßencafé, das von vielen Einzelgästen frequentiert wird, benötigt logischerweise kleinere Tischgrößen als ein Restaurant mit hohem Speisenanteil und vielen Besuchergruppen. Um ungenutzte freie Plätze zu vermeiden und die Auslastung zu erhöhen, rät Experte Koch, die Fläche in verschiedene Bereiche einzuteilen: „Oft kommen Gäste nur zu zweit. Ein Pärchen an einem Sechsertisch blockiert aber wertvolle Kapazitäten.“ Bei Biergarten-Garnituren wiederum seien Gäste weniger gehemmt, auch mit fremden Menschen zusammenzusitzen.

Verschiedene Möbelvarianten ermöglichen zudem, auf Terrassen unterschiedliche Aufenthaltszonen zu schaffen. Loungemöbel sorgen für einen Wohnzimmercharakter und helfen, den Speisebereich schneller für neue Essensgäste freizubekommen, dabei das Digestif- und Bar-Geschäft nicht zu verlieren. Sie nehmen allerdings auch mehr Fläche in Anspruch. Mit Sicherheit gilt: Je gemütlicher der Aufenthaltsbereich, desto länger bleiben die Gäste. Wobei es abzuwägen gilt, ob sich der längere Aufenthalt dann auch tatsächlich im Umsatz niederschlägt oder die Fläche nicht durch anderes Mobiliar besser genutzt wäre. Zum Beispiel durch einen bewährten Klassiker: „Stehtische sind wie Thekenplätze: guter Umsatz auf kleinster Fläche, zwangloser und dabei sehr kommunikationsfördernd“, so Koch.

Bei der Wahl der Möbel sollten neben Materialität und Farbe folgende Faktoren berücksichtigt werden: Qualität, Stabilität, Handhabe, Stapelbarkeit, Gewicht, Größe, Belastbarkeit, Witterungs- und UV-Beständigkeit. So sollten die Möbel beispielsweise bei Wind stabil an Ort und Stelle bleiben, bei Schönwetter aber auch nicht zu schwer zum Verrücken sein. Nicht alles, was gut aussieht, ist auch gastronomietauglich, weiß Koch.

Bei der Platzierung der Möbel ist auf die Laufwege für Gäste und Personal zu achten. Lange Laufwege kosten Zeit und Geld, weshalb der Weg von der Küche zum Gast möglichst kurz und hindernisfrei gestaltet werden sollte. Auch Abstellflächen für Besteck, Servietten und Speisekarten müssen unbedingt sinnvoll eingeplant werden. Ab einer bestimmten Terrassengröße oder bei langen Servicewegen bietet sich außerdem eine externe Servicestation an. Wer hier investiert, sollte dann aber auch ein spezielles Angebot machen, das es nur auf der Terrasse gibt und das leicht zuzubereiten ist.

Licht und Schatten

Nicht unterschätzen sollten Gastronomen außerdem den Faktor Beleuchtung nach Sonnenuntergang. Licht setzt nicht nur Speisen und Gäste in Szene, es erzeugt Gemütlichkeit und signalisiert schon von Weitem ein geöffnetes Restaurant. Besondere Eyecatcher sind Leuchtmöbel, Lichterketten, Lampions oder eine leuchtende Bar. Generell gilt auch hier: Die Beleuchtung sollte zum Betriebstyp passen. Während es in einer Bar durchaus schummrig sein darf, sollte es im klassischen Restaurant-Bereich heller  sein. Einige Hersteller haben heute Produkte im Angebot, die sich sogar individuell an den Anwendungszweck anpassen lassen. Die Sonnenschirmbeleuchtung „Lume-1“ von Weba ist beispielsweise dank Akku überall einsetzbar, lässt sich stufenlos dimmen und per Fernbedienung auf farbig-aufsehenerregendes oder warm-weißes Stimmungslicht einstellen.

Und wenn sowieso die Sonne scheint?  Dann ist ein funktionierender Sonnenschutz das Um und Auf. Doch auch dabei geht es um mehr, so Koch: „Neben der Funktion als Schutz vor Sonneneinstrahlung oder bei Regen werten Schirme durch ihr prägnantes, weit sichtbares Erscheinungsbild den optischen Gesamteindruck von Terrassen nachhaltig auf.“ Die Sonnenschirme sollten folglich farblich auf das Konzept abgestimmt sein. Billige Werbeschirme passen heute nur noch selten ins Bild. Eher entscheiden sollten sich Gastronomen für großflächige Markisen oder professionelle Sonnenschirm-Systeme. Damit haben auch die typischen Betonfüße ausgedient, die schon Abermillionen Gäste als Stolpersteine abgespeichert haben. Die Großschirme haben heute noch viele andere Vorteile. Sie spenden nicht nur Schatten für mehrere Tische und sind damit platzsparender. Die meisten sind auch für den Allwetter-Einsatz konzipiert und machen die Außenfläche auch an schlechteren Tagen nutzbar. „Imposante Großschirme werden immer ein wichtiger Teil der Gesamtlösung auf der Terrasse sein“, unterstreicht auch Terrassenprofi Koch deren Wichtigkeit. „Damit signalisiert man den Gästen: Hier sitzt man wetterunabhängig und gut geschützt gemütlich im Freien.“

Wärmespender

Wer sich guten Umsatz im Freien auch bei schlechtem Wetter sichern möchte, investiert zusätzlich in Wärmespender. Decken und Felle anzubieten, ist zwar sympathisch, wird an kühlen Sommertagen aber nur eingeschränkt für Behaglichkeit sorgen. Auch Kissen halten Kälte nur bedingt ab, außer sie sind beheizt. Das Restaurant Gendarmerie in Berlin Mitte beispielsweise setzt auf Heizkissen mit wiederaufladbarem Akku, der das Kissen im Nu auf wohlige 40 Grad Kerntemperatur wärmt. Es geht sogar noch ausgefeilter: Die Kissen heatme Professional verfügen beispielsweise über ein intelligentes Sensorsystem. Sie beginnen erst dann zu heizen, wenn man sich daraufsetzt. Zwei Minuten nach dem Aufstehen schalten sie sich wieder ab. Es gibt sie als Einzelplatz-Kissen sowie für Bänke, mit oder ohne Rückenteil. Man kann aber auch selbst basteln, wie der Berliner Gastronom Mirko Meuche. Seine „Heizung für den Hintern“ hat er mit einem befreundeten Installateur letztes Jahr entwickelt: Ausrangierte Heizkörper wurden in liegender Position in maßgeschneiderte Holzbänke integriert und mit warmem, frostschutzsicherem Wasser aus einem propangasbeheizten Tank auf der Terrasse seines Restaurants März in Prenzlauer Berg gespeist. Mit 25 auf 50 Grad beheizten Sitzbänken konnte Meuche so 50 zusätzliche Plätze draußen schaffen und damit trotz reduzierter Tischzahl im Inneren seinen Umsatz halten.

Wer eine komfortablere Lösung bevorzugt, setzt auf wetterfeste Wärmesysteme auf Basis von Infrarot-Technologie. Mittels Infrarotheizung ist es möglich, auf Knopfdruck innerhalb von wenigen Sekunden und zielgerichtet angenehm warme Bereiche zu schaffen. Gegenüber den klassischen und meist sperrigen Heizpilzen haben sie den Vorteil, platzsparend und energieeffizienter zu sein. Während gasbetriebene Heizpilze die Umgebungsluft erwärmen, wärmt Infrarot nur die unter der Wärmequelle befindlichen Personen. Außerdem bleibt die Wärmestrahlung auch bei Wind vollständig erhalten. Koch zufolge sind die Kosten überschaubar und zudem auch sehr genau kalkulierbar: „Rechnen Sie mit ungefähren Kosten von 4 bis 5 Cent pro Sitzplatz in der Stunde.“ Zudem können die Geräte viel flexibler eingesetzt werden: Möglich ist, sie an der Wand, am Dach, der Pergola, der Markise oder dem Sonnenschirm zu befestigen. Zusätzlich kann es natürlich hilfreich sein, je nach Ausrichtung des Außenbereiches eine Windschutzanlage zu installieren.

Mit entsprechenden Maßnahmen im Bereich Wetterschutz und Beheizung und einem Investment in wetterfestes, hochwertiges Mobiliar lässt sich das Freiluftgeschäft deutlich in die Länge ziehen. Eine Kosten-Nutzen-Rechnung kann helfen, herauszufinden, wann sich mögliche Mehrkosten amortisieren. Im Sinne der Wirtschaftlichkeit sei es laut Koch heute geradezu eine Notwendigkeit, „die Absatzrückgänge des „Sommerlochs“ durch eine Außenbewirtschaftung aufzufangen oder so zusätzliche Umsätze zu erwirtschaften.“ Corona hat das nur allzu gut verdeutlicht.

Wie sich verstärkte Hygienemaßnahmen mit Wetterschutz verbinden lassen hat das Mediamatic Eten in Amsterdam letztes Jahr auf kreative Weise gezeigt: An der Mole vor dem Gebäude wurden fünf Mini-Glashäuser mit Platz für zwei bis drei Personen aufgestellt und pro Abend mit zwei Timeslots bespielt. Im südhessischen Hotel Restaurant Poststuben wurde die Idee gleich kopiert: Die Eigentümer schafften sich 6 m² große, gläserne Gewächshäuser mit zwei Dachöffnungen und platzsparender Schiebetür an. An kühlen Tagen sorgen Infrarotstrahler für wohlige Wärme, abends Lichterketten für eine heimelige Stimmung. Der Kellner bleibt vor der Türe stehen und reicht die Bestellungen ins Häuschen. Solch radikale Konzepte sind zum Glück nicht mehr nötig. Sich mehr Gedanken, über die bessere Nutzung der Außenflächen zu machen, aber sehr wohl.