Herkunft
Genuss Tüftlerin
In der Konditorei von Andrea Heindl in Naarn entstehen aus kreativität, viel Tüfteilei und einer großen Liebe zu echtem Handwerk perfekte Dessertkreationen für die Gastronomie. Hergestellt werden sie fast ausschließlich von Frauenhand.
„Mein Mann und meine drei Kinder sind meine strengsten Verkostungsgäste. Nur die besten Kreationen werden freigegeben und dürfen an den Kunden“, lacht Andrea Heindl, Geschäftsführerin der Heindl’s Genussstücke GmbH im oberösterreichischen Naarn bei Perg. „Ich stehe jeden Tag selbst in meiner Backstube und bin mit Leib und Seele Konditorin“, erzählt die vor Energie sprühende Chefin des Hauses. Dabei entdeckte sie ihre Leidenschaft für die süße Küche erst auf den zweiten Blick. „Ich komme aus einem Transportunternehmen. Durch den Einstieg in die Bäckerei meines Mannes habe ich die Liebe zum Backen erst entdeckt“, berichtet Heindl, die im zweiten Bildungsweg die Meisterprüfung für Konditoren ablegte und anschließend im Betrieb eine eigene Konditorei aufbaute. „Ich habe mir mein Wissen komplett selber angeeignet und bei den besten Pâtisserien Europas reingeschnuppert. Das hat den Vorteil, dass ich mich mit ganz vielen Sachen beschäftigt habe, die andere gelernt bekamen. Ich habe dadurch natürlich viele Fehler gemacht, hatte aber auch eine entsprechend steile Lernkurve.“
Die Konditorei ist seit 2014 das alleinige Standbein des ehemaligen Bäckerei- und Kaffeehausbetriebs und steht unter Heindls Führung. Zusätzlich zum Privatkunden-Geschäft hat die innovative Konditormeisterin mit ihrem Unternehmen Genussstücke auch erfolgreich einen Geschäftszweig für Großhandelsprodukte für Gastronomie und Handel aufgebaut.
Neue Ideen Dank Corona
Die Corona-Pandemie habe ihr gesamtes Business nochmals gewandelt und gleichzeitig neue Vertriebsmöglichkeiten geschaffen, erzählt die Unternehmerin. Zum einen entfiel durch den Wegfall von Feiern das komplette Tortengeschäft, zum anderen ging aufgrund der Einführung des Homeoffice und einer aufkeimenden Backlust in der Bevölkerung der Absatz von Take-away-Desserts im Handel zurück. Heindl bekam das zu spüren, gab sich aber nicht geschlagen: „Ich habe mich nach neuen Absatzchancen umgesehen und erkannt, dass mein Angebot an hochwertigen Schichtdesserts in Handwerksqualität sehr gut der Gastronomie entgegenkommt, die ja besonders im Bereich der Pâtisserie an einem Fachkräftemangel leidet. Mit meinen Schichtdesserts im Echtglas können Gastronomen ein ehrliches Produkt servieren, das eine hauseigene Pâtissière nicht anders machen würde. Außerdem ist es im Weiterverkauf auch kostentechnisch abbildbar.“ Wie bei allen Neuprodukten aus dem Hause Heindl’s Genussstücke stecken auch in den Schichtdesserts, die seit Jahresbeginn bei KRÖSWANG erhältlich sind, viel Leidenschaft und viele spannende Wochenenden in der Produktentwicklungsküche.
Tagelange Tüftelei
Die größte Herausforderung dabei: Alle Produkte sind frei von Zusatzstoffen, müssen aber trotzdem nach der Kühlung ihren typischen Geschmack und eine ansprechende Optik beibehalten: „Nur weil ein Produkt nach der Herstellung in der Backstube perfekt ist, heißt das nicht, dass es nach der Kühlung und dem anschließenden Auftauen auch noch so gut schmeckt und aussieht wie zuvor. Viele Komponenten verändern über die Kühlung ihre Charakteristik. Da bedarf es viel Tüftelei, dass die einzelnen Komponenten geschmacklich und optisch erkennbar bleiben“, erklärt Heindl und liefert ein Beispiel: „Manche Cremen wie beispielsweise Vanillepudding werden grieselig, wenn man sie einfriert. Damit der Pudding schön cremig bleibt, verfeinere ich ihn mit etwas Butter.“
Heindls Anspruch war, ein servierfertiges Endprodukt zu schaffen, dem man die tiefgekühlte Lagerung in keiner Weise anmerkt – und das gänzlich ohne Abstriche in Sachen Produktqualität. „Es gibt immer Lösungen und Möglichkeiten. Ich muss einfach die Art und Weise der Herstellung verändern, indem ich manche Zutaten beispielsweise vorkoche oder mit anderen Zutaten verfeinere, sodass sie auch nach der Tiefkühlung noch eine Top-Qualität haben“, sagt Heindl ganz sachlich. Deshalb dauert es manchmal eben etwas länger, bis eine Neukreation von der Konditormeisterin persönlich freigegeben wird: „An Salzburger Nockerln im Dessertglas feile ich schon mehr als ein halbes Jahr. Ich finde immer wieder noch etwas, das nicht perfekt ist.
Erst wenn mir beim Löffeln ein Wow über die Lippen kommt, dann geht das Produkt hinaus.“
Die Neuentwicklung von Sorten gehört zum Business. Denn gerade moderne Geschmacksrichtungen werden immer wieder getauscht. Die Kunden wollen schließlich immer wieder einmal mit etwas Neuem überrascht werden. Zu den bei KRÖSWANG erhältlichen Sorten zählen unter anderem das Marillen-Sauerrahmmousse mit Fruchttopping auf hellem Biskuit, ein Dessert aus weißem, luftig-lockerem Mascarponeschaum auf Kirschen mit crunchy Butterstreusel und ein Apfel- und Vanillemousse bestreut mit knackigen Zimtstreuseln.
Bei den Zutaten legt Heindl großen Wert auf eine weitgehend österreichische Herkunft und Naturbelassenheit. Mehl und Milchprodukte bezieht sie von nur wenige Kilometer entfernten Betrieben. In die Kuchenteige kommt ausschließlich Butter. Verarbeitet werden entweder frische Früchte im Ganzen oder Fruchtpürees, die den Desserts auch ihre natürliche Farbe verleihen.
Geschmacksverstärker, Weichmacher, Konservierungsstoffe, Palmöl, Instant-Eipulver oder Fruchtaromen sind für die Oberösterreicherin ein Tabu: „Bei mir kommt nur das hinein, was es auch wirklich braucht. Wir machen die Desserts so, wie sie der Pâtissier oder Hobbykonditor zuhause zubereiten würde. Der einzige Unterschied ist, dass unsere Produkte durch die Tiefkühlung eine andere Rezeptur haben.“
Echtes Handwerk
Abgesehen von den natürlichen Basiszutaten tragen auch die vielen händisch durchgeführten Arbeitsschritte zum „ehrlichen Dessert“ bei. Die selbstgemachten, runden Biskuitböden mit einem Durchmesser von sieben Zentimetern werden einzeln gebacken und anschließend händisch ins Glas gelegt. „Es war schon eine Herausforderung, die genaue Backzeit und Temperatur herauszufinden, damit der Biskuitboden auch bei so kleiner Abmessung saftig bleibt und nicht austrocknet“, lacht Heindl.
Zusätzlich zu den Teigen werden auch alle Cremen, Fruchtmassen sowie Crumbles im Betrieb selbstgemacht. Selbst das Dressieren der einzelnen Komponenten sowie das dekorative Bestreuen erfolgen per Hand. „Wir verwenden maschinelle Helfer nur dort, wo sie uns unterstützen und die Qualität der Produkte nicht beeinflussen. Wir verstehen uns als Manufaktur, in der jedes Produkt mit Liebe von Hand gemacht wird“, betont Heindl und fügt hinzu: „Wir bieten ein hochwertiges, handwerklich hergestelltes Dessert, das sich deutlich von einem Industrieprodukt abhebt. Der Gastronom kann es guten Gewissens als hausgemacht servieren.“ Als wertvollstes Gut bezeichnet sie daher nicht ihre Maschinen, sondern ihre Mitarbeiter, die sich allesamt für ihre Leidenschaft begeistern. „Wenn man selbst für etwas brennt und sich dafür einsetzt, fällt es leichter, Mitarbeiter für sein Tun zu gewinnen“, ist die oberösterreichische Unternehmerin, die in ihrer Konditorei auf eine Frauenquote von fast 100 Prozent kommt, überzeugt.
Viel Gestaltungsspielraum
Verzehrfertig sind die Schichtdesserts im Glas nach einer Auftauzeit von drei bis vier Stunden bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank. Danach können sie als Einzelprodukt oder mit anderen Köstlichkeiten auf einem Dessertteller serviert werden. Möglich ist beispielsweise eine Kombination mit frischen Früchten oder mit einem Parfait oder Küchlein. Der Mascarponeschaum auf Kirschen passt Heindl zufolge beispielsweise gut zu einer Schokokuchen-Komponente, da das Glasdessert selbst kein Biskuit enthält. Grundsätzlich gilt: „Der Gastronom hat bei jeder Sorte viel Gestaltungsspielraum beim Ausgarnieren.“
Die süßen Kreationen von Genussstücke eignen sich aber nicht nur als Nachspeise, sondern auch fürs Nachmittagskuchenbuffet, betont die Konditorin und bezeichnet sie als interessante Alternative zur typisch österreichischen Mehlspeisküche.
Die Gläser mit einem Füllgewicht von 90 Gramm sind im 24-Stück-Karton erhältlich. Um der Nachhaltigkeit Rechnung zu tragen, hat Heindl sogar eine Möglichkeit zur Wiederbefüllung entwickelt. Die Desserts können in einem hauchdünnen Kunststoffbecher nachgekauft werden. Die Kunststoffverpackung lässt sich vom TK-Produkt ganz einfach entfernen. Danach wird das Dessert ins Glas geschoben und darin aufgetaut. Unermüdliches Tüfteln scheint wirklich die große Passion der Konditormeisterin zu sein.